Bajo el confuso nombre de suero de mantequilla o suero de leche encontramos hoy referencias a este ingrediente lácteo sobre todo ligadas a recetas de repostería y panadería. Es la traducción que hemos adoptado en nuestro idioma al buttermilk en inglés, o buttermilch alemán, producto que, a pesar de contar con el término mantequilla en su denominación, precisamente nos ofrece lo contrario, un lácteo bajo en grasas, ligero y además repleto de propiedades, tanto nutricionales como culinarias.
Menos habitual en España, y mucho menos como producto comercial elaborado por el sector lácteo a gran escala, es sin embargo un básico para muchas culturas centroeuropeas y anglosajonas, fácil de encontrar en los supermercados junto a los yogures, leche fresca, quesos, mantequillas y natas. Desafortunadamente, y aunque también somos un país con un importante sector de la leche, España no tiene tan arraigada la tradición de la cultura láctea, menos aún fuera del norte peninsular. Solo hay que ver la variedad de natas que existen en otros países, mientras aquí nos conformamos con nata ligera de cocina y nata para montar. Y poco sabemos de calidades de mantequillas o queso frescos y otros fermentados.
Todo empieza con la elaboración de mantequilla.
Qué es el buttermilk o suero de mantequilla
Elaborar mantequilla casera es, esencialmente, fácil: solo hay que batir constantemente nata entera con toda su grasa natural hasta que los sólidos grasos se separan de la parte líquida. Esa parte sólida es la mantequilla en sí misma, toda la grasa original de la leche que ha perdido gran parte del agua, mientras que el líquido blancuzco separado es el suero de la misma.
Así, al menos, es como se obtenía el buttermilk originalmente, y por supuesto que en tiempos de antaño no se desperdiciaba nada en la cocina. Antiguamente la nata se dejaba reposar para separarla de la leche, maduraba y fermentaba, por lo que el suero resultante tenía un regusto entre ácido y amargo, conservando esa parte de fermentación, y se consideraba tanto alimento como producto medicinal con grandes propiedades, que además tenía una mayor conservación que la leche corriente. Además de beberse tal cual, ha ido incorporándose en culturas de todo el mundo como ingrediente de postres, dulces, panes, sopas, guisos y bebidas.
Con el tiempo y el desarrollo de la industrialización, el buttermilk ha pasado a elaborarse prácticamente en su totalidad a gran escala, no como residuo de la mantequilla sino como producto de elaboración directa a partir de la leche cultivada. Lo habitual hoy en día es que se produzca suero de mantequilla mezclando el lácteo con agentes acidulantes, fermentos en forma de bacterias que transforman la lactosa en ácido láctico. El resultado es un líquido más ligero que la nata pero algo más espeso que la leche, ligeramente turbio, blanco y con un olor ácido, pero no desagradable.
Propiedades y beneficios nutricionales
Como alimento lácteo, el suero de mantequilla es rico en nutrientes de alta calidad y una buena fuente de hidratación. Se trata de un líquido bajo en grasas, cuyo aporte nutricional varía según la variedad concreta, ya que se puede hacer con leche entera o desnatada, aunque no suele superar las 50-65 kcal por cada 100 ml.
Aporta menos grasa que la leche y apenas tiene grasas saturadas, su contenido en azúcares es moderado, con unas cifras de hidratos de carbono similares a la leche entera, y es fuente de proteínas, minerales y vitaminas, destacando su aporte de calcio y vitaminas A y D. Además, es mucho más digestivo que la leche convencional, siendo normalmente bien tolerado por los intolerantes a la lactosa, especialmente si se combina con otros alimentos.
Cómo hacer suero de mantequilla casero
Es preferible trabajar con los ingredientes a temperatura ambiente, o no fríos de nevera. Colocar el zumo de limón colado -sin pulpa- o un vinagre suave como el de manzana o de arroz en una jarra medidora. Llenar con leche hasta alcanzar los 500 ml y remover bien, pero con suavidad.
Tapar con un paño limpio y dejar reposar a temperatura ambiente entre 10 y 15 minutos. Pasado ese tiempo, parecerá que la leche se ha cortado, habrán aparecido motas o manchas en su superficie y emitirá un olor ligeramente ácido. Usar inmediatamente o refrigerar como máximo dos días, tapado.
Se puede usar también yogur 100% natural, usando algo menos de cantidad.
En qué recetas usar el buttermilk
Podrías emplear el suero de mantequilla en sustitución de la leche en casi cualquier receta de repostería, pero funciona mejor en aquellas en las que buscamos un aporte extra de esponjosidad y toque fermentado, un poco ácido. Por ejemplo, es perfecto en recetas de bizcochos, muffins y pasteles con frutas frescas, como suelen hacer en la repostería germana, y también enriquece los dulces ricos en especias y frutas secas. Es muy útil para potenciar los postres muy lácteos, como una tarta de queso o una panna cotta, y para contrarrestar el dulzor potente de ingredientes como el caramelo o el dulce de leche.
En cuanto a la textura, el buttermilk enriquece y mejora las masas que ganan con esponjosidad homogénea en su interior, como unas tortitas americanas, los típicos gofres o un bizcocho corriente, incluso las magdalenas. Funciona mejor con recetas que llevan bicarbonato sódico, aunque también reacciona con la levadura química corriente, activando aún más la liberación de dióxido de carbono. Por eso es muy frecuente en recetas anglosajonas antiguas, como el pan de soda.
La acidez fresca y los fermentos lácticos son ideales para marinar carnes y pescados, para elaborar salsas o vinagretas cremosas o para preparar batidos, smoothies y helados. Es un buen sustituto de la nata en currys y salsas, así como en cremas y sopas que busquen un toque extra de cremosidad y un contrapunto ácido. Eso sí, a la hora de cocinar con él, mucho cuidado con calentarlo en exceso, ya se cortará. Es mejor añadirlo a mezclas tibias y apartarlo del fuego.
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