Al leer esta receta de pan naam seguramente os ha surgido una duda sobre un ingrediente, “50 g de Ghee”. ¿Qué es el Ghee? Digamos que es algo tan sencillo como la mantequilla clarificada. Es un ingrediente muy común en la cocina asiática o incluso en la cocina árabe aunque con otro nombre: smen.
La diferencia sustancial entre el ghee y el smen es digamos la procedencia de la leche con la que se hace la mantequilla que será clarificada. Por un lado tenemos el ghee que es originario de Oriente medio y Asia, que se obtiene de la leche de la vaca. El smen por el contrario es la mantequilla clarificada del Magreb que se obtiene principalmente de la leche del cordero de oveja. Por lo tanto las diferencias que tendremos serán de sabor y aroma, aunque se emplea prácticamente para lo mismo.
Cómo se hace el ghee
El ghee se utiliza para freír, saltear, como ingrediente en masas, etc. Y para hacerla solo hay que tener paciencia. Sí, como lo leéis. No se trata nada más que de clarificar mantequilla. Eso sí, si lo hacéis en casa que sea una buena mantequilla ya que eso nos aportará carácter a las recetas.
Para clarificar la mantequilla solo tenemos que poner al baño maría (sin que hierva el agua) la mantequilla, si lo pusiéramos sobre el fuego directamente se quemaría. Aunque hay quien pone a clarificar grandes cantidades de mantequilla cocinando unos trozos de patata dentro (esto es muy chapucero) para evitar que se queme.
Cuando se derrita observaremos que se separa una parte acuosa, blanquecida de la grasa que es totalmente amarilla. En ese momento podemos trasvasar la grasa con mucho cuidado a un recipiente intentando no coger nada de la parte blanquecina que no es más que el suero de la leche.
En fin, también se puede hacer como yo, comprar el ghee directamente hecho. Es una alternativa un poco más cara pero no te complicas excesivamente la vida. Por cierto, el ghee después se conserva como una mantequilla normal.
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