Endivia de temporada, un lujo accesible y sabroso: qué es, cómo cocinarla y siete recetas para aprovecharla

Dentro de las filias y fobias hortelanas, la endivia (a veces vista como endibia, ya sabemos que tanto monta tanto) quizá sea de las que más genere. Crujiente, muy aromática y ligeramente amarga, como la escarola, nuestra verde amiga se resume en un apretado cogollo, con el que podemos ser muy originales en cocina.

Es habitual que lo distribuyamos en ensaladas, pero es muy recurrente darle salida como entrante o aperitivo, yéndole bien prácticamente cualquier salsa para dipear, o incluso una sencilla salsa vinagreta.

También, como es lógico, se ha convertido en una gran aliada de quesos intensos, como un roquefort, al que puede acompañar a modo de barquita, aunque no se quedan a la zaga los contrastes golosos como este ejemplo con pera y nueces.

Es cierto que la endivia es uno de productos que genera sentimientos encontrados -y el que les escribe así lo siente, ya que de pequeño no podía ni verlas y de mayor me encantan- y que, bien aprovechadas, son un productazo de largo recorrido para disfrutar desde el otoño al verano, teniendo un interesante boom primaveral.

Qué es la endivia

Nuestra amarga amiga, fácilmente reconocible por ser un prieto corazón blanco y un exterior verde claro, es botánicamente la Cichorium endivia, perteneciente a la familia de las Asteráceas compuestas, siendo miembro de un colectivo vegetal tremendamente importante.

En esa misma familia encontramos, por ejemplo, a la lechuga, a las alcachofas, al cardo, al girasol, a la manzanilla o al tupinambo. Sin embargo, habréis podido observar que el nombre botánico de la endivia nos traslada a otra vieja y amarga conocida: la achicoria, cuya clasificación botánica es Cichorium intybus.

Más allá de eso, encontramos diversas variedades dentro de la Cichorium endivia, como son la latifolium o la crispum, de la que obtenemos principalmente la escarola, y de la variedad crispa, que es de donde sacamos la endivia comercial que conocemos.

Medianamente resuelto el entuerto taxonómico, vayamos al quid de la cuestión. ¿Qué es una endivia? Pues básicamente hablamos de un cogollo tierno, al que no se deja crecer -si no, se convertiría en una escarola- y que debe su color blanquecino a no tener clorofila.

Entre pálido y marfil, la endivia es una verdura de hojas lisas y pequeñas, de fresco sabor y regusto amargo, fácilmente reconocible por su forma puntiaguda y cilíndrica, conformada por apretadas hojas que amarillean hacia la punta. En cuanto al tamaño, lo habitual es que midan entre ocho y diez centímetros de largo, teniendo un diámetro que rara vez supera los cuatro centímetros de grosor.

Extensión y cultivo actual

La achicoria lleva formando parte de la dieta mediterránea siglos. No en vano, ya los romanos y los griegos la consumían en su forma silvestre, sirviendo como aderezo y sazón. Siglos más tarde, el uso de la achicoria incluso surgió como alternativa barata al café, pasando así de su consumo en fresco y casi salvaje a otro tipo de consumo.

Compartiendo ese tronco común, nuestra querida endivia -mucho más moderna- llega a la palestra gastronómica a mediados del siglo XIX casi por error. Para ello nos tenemos que trasladar al Jardín Botánico de Bruselas, donde se percataron de que las raíces de la achicoria, al cubrirse de tierra, acababan ofreciendo unos brotes tiernos y largos, muy crujientes y de agradable sabor.

La otra teoría, también en Bélgica, cuna de esta hortaliza, nos llevaría a un pequeño agricultor que recurrió a enterrar ligeramente sus achicorias para asegurar durante el invierno su durabilidad. Por ello, cubrió de más tierra sus campos y se acabó percatando de que esta protección le permitía disfrutar de ellas más tiempo.

Ambas teorías son plausibles y sirven como origen para las endivias, que se encuentran bajo dos modos de producción: el natural y el witloof (hojas blancas en neerlandés). El primero consiste en cubrir las raíces con tierra y cerrar el cogollo con las hojas exteriores o con papel, impidiendo la fotosíntesis.

El segundo, más industrial, que se realiza generalmente a oscuras en invernaderos donde se controlan todos los parámetros de luz, calor, humedad y riego, que en apenas tres semanas ofrece crujientes, frescas y limpias endivias.

Más allá de este universo y fuera de nuestras fronteras, la achicoria es muy apreciada en algunos países de nuestro entorno como es el caso de Italia, donde tiene justa fama el radicchio, además del consumo en fresco y al natural que suelen hacer franceses y belgas de la achicoria.

Propiedades y beneficios nutricionales

El 94% de la endivia es agua, así que nos podemos imaginar que es un producto con poquísimas calorías, además de valores residuales de hidratos de carbono, lípidos o proteínas.

Sin embargo, tiene una interesante cantidad de fibra, además de ciertos minerales como el potasio, el calcio o el fósforo, lo que la convierte en una buena aliada para favorecer la diuresis, por lo que le vendrá de maravilla a aquellas personas que padezcan retención de líquidos.

Es relevante su aportación de folatos, necesarios para producir glóbulos rojos y blancos, amén de en provitamina A, que nuestro cuerpo sintetiza en vitamina A en función de sus necesidades y que nos puede ser muy útil para mantener una buena salud ocular, además de fortalecer nuestras defensas y tejidos.

Consejos para comprar y conservar endivias

Buenas, bonitas y baratas y en muy buena temporada en primavera, uno de los momentos del año en que más exportamos, aunque su producción es muy sostenida a lo largo del año, encontrándola con facilidad en los mercados y siendo muy popular en los campos de Segovia, de Valladolid y de Navarra.

Generalmente las vamos a encontrar en packs de plástico, cubiertos por film perforado, y rara vez las encontraremos sueltas porque son bastante delicadas. Cuando estemos ante ellas, debemos fijarnos en que sea fresca, blanca y muy apretada.

Una buena forma de saber si una endivia es fresca es fijarse en la punta de las hojas, que deben ser de un color verde suave y brillante, no debiendo estar mustias ni blandas, ni con hojas lacias o magulladas. En casa, exigen frigorífico en la parte más fresca de éste, a ser posible en una bolsa perforada.

Aunque aguantan moderadamente bien varios días es mejor consumirlas de inmediato y, en caso de que no sea así, no cortarlas, lavarlas o separarlas hasta el momento de consumo. Además, es mejor taparlas para que la luz no altere el blanco natural de sus hojas. Quizá con ella empiecen a verdear, lo que no merma su gusto, pero sí su apariencia.

Cómo utilizarlas en la cocina

Las endivias generalmente las consumimos al natural, apreciando así su bocado crujiente y fresco. Además, no exigen mucho trabajo previo, aunque sí conviene limpiarlas.

Bastará con cortar la base del tronco, que es algo más dura, y separar las hojas, lavándolas bajo un chorro de agua fría para eliminar cualquier posible bichillo o resto de tierra, y, como buena hoja verde, secar y escurrir antes de su utilización, que debería ser inmediata para que no empiecen a ablandarse.

Fuera del fresco, se puede preparar cocida, asada, frita e incluso a la brasa, siendo su polivalencia como acompañamiento una de sus grandes virtudes. El ejemplo más claro es el de las ensaladas, donde le suele ir bien servirla en entero, en medios o troceada.

Sobre todo si se acompaña de ciertos contrastes de sabor como frutas dulces o diferentes texturas como las del huevo, el atún, las gambas o el salmón ahumado, aligerando el bocado con ese contrapunto amargo.

Los salados también le suelen ir bien, por ejemplo el queso curado o las anchoas -o ambos-, o salsas a base de los dos ejemplos citados. No conviene perder de vista a salsas más ácidas o ligeramente lácticas como las de yogur o las mayonesas.

Otra opción es ensamblar directamente una barqueta de endivias con un poco de foie o con la versatilidad de los frutos secos, que además aportan más crujiente.

Ya en cocina no le viene nada mal tomarse braseada o cocida, apenas escaldada, para que mantenga su crocante pero con algo de temperatura y que puede acompañarse de una mayonesa o de una vinagreta, o de un toque de aceite.

Por último y no olvidando que solemos tener menores en casa y, si no comulgan con el amargor de la endivia, apostemos por gratinados o bechameles (de nuevo los lácteos al rescate) para mitigar esa intensidad.

Siete recetas para sacarle todo el potencial a las endivias

Son capaces de resolverte un aperitivo, un picoteo o formar parte de una guarnición de aúpa que bien puede secundar a pescados, carnes y, por supuesto, a otras hortalizas. Todo un lujo de temporada al que es difícil resistirse y con el que hoy te tentamos.

Ensalada de endivias, surimi y salsa roquefort

Un plato estupendo para compartir en familia sin complicaciones, o para ofrecer como picoteo si tenemos invitados en cualquier ocasión. El queso roquefort pone la nota de sabor a una ensalada muy vistosa y fresca, rápida de preparar.

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Ensalada templada de endivias braseadas con ventresca

En esta ensalada sí nos toca cocinar, pero nada fuera del otro mundo. Braseando las endivias previamente conseguimos otra textura y sabor diferente, por si la hortaliza cruda no nos termina de convencer. Una buena ventresca de atún o bonito en conserva pone la guinda al plato.

• Ingredientes. 4 endivias pequeñas, 5 ml de vinagre balsámico 5 ml, 2,5 ml de salsa worcestershire (Perrins), 2 ventrescas de atún en conserva o bonito en aceite, cebollino, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Cocerlas en agua ligeramente salada durante unos 5-8 minutos. Escurrir y dejar enfriar, reservando el agua de cocción. Retirar la base dura y cortarlas por la mitad. Calentar un poco de aceite en una sartén e incorporar las endivias boca abajo. Añadir el vinagre, la salsa Worcestershire, una pizca de sal, pimienta negra y cebollino picado. Regar con el vino y con un poco del agua de cocción. Cocinar durante unos 10-15 minutos, hasta que reduzca, dándoles la vuelta a mitad de la cocción. Servir templadas con un poco más de cebollino y las ventrescas de bonito en lascas. Aliñar con aceite y un golpe de pimienta negra.

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Endivias rellenas de manzana y aguacate

Utilizando las hojas de la endivia como barqueta podemos preparar ensaladas para comer con las manos en las que no hacen falta muchos ingredientes. La combinación afrutada de esta rica receta con la salsa de yogur proporciona una jugosidad muy agradable a la hora de comer.

• Ingredientes. 2 hojas de endivia, 1 manzana, 1 aguacate, 1 yogur natural, hojas de cilantro, una cucharada de granos de granada, una cucharadita de azúcar y zumo de lima.
• Elaboración. Seleccionamos las hojas más grandes y crujientes de la endivia. Las lavamos bien y las dejamos escurrir sobre un papel de cocina. Mientras procedemos a pelar y picar los demás ingredientes. Rociamos la fruta con zumo de lima o limón a medida que las cortamos. Batimos el yogur para que quede muy líquido y añadimos unas gotas de zumo de limón y 1 cucharadita de azúcar. Desgranamos una granada. Rellenamos la barqueta con manzana y aguacate, incorporamos granada y espolvoreamos con cilantro muy picado y repartimos dos cucharadas de la salsa.

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Endivias gratinadas con jamón

Nos vamos al horno para demostrar los recursos que la endivia tiene, sin tener nada que envidiar al espárrago, para apostar por un plato sencillísimo y que gusta a todo el mundo.

• Ingredientes para 2 personas. 2 endivias grandes, 2 lonchas de jamón cocido, 50g de mantequilla, 20g de harina de trigo, 200ml de leche, media cebolla, 20g de pan rallado para espolvorear, sal, pimienta negra molida, el zumo de medio limón y 1 pastilla de caldo de pollo.
• Elaboración. Cortamos la parte dura de tallo de cada endivia y a enjuagarla bajo el choro de agua fría. Ponemos a hervir agua en una olla en la que vamos a agregar el jugo del limón y una pastilla de caldo de pollo concentrado. Dejamos las endivias hirviendo por unos 20 minutos. Las retiramos del agua y dejamos entibiar por unos minutos. Enseguida las cortamos en dos de forma horizontal y las ponemos en un refractario previamente enmantequillado. Ahora vamos a derretir la mantequilla en una olla para agregarle enseguida la cebolla picada finamente. Dejamos freír un par de minutos y añadimos la harina de trigo. Revolvemos y añadimos la leche poco a poco, revolviendo constantemente para espesar la salsa. Retiramos de la lumbre y reservamos. Cortamos las lonchas de jamón cocido y las ponemos sobre las endivias. Enseguida recubrimos con la salsa blanca y espolvoreamos el pan molido. Horneamos, a 180ºC, por unos 25 minutos.

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Endivias rellenas de salmón, queso y aguacate

Un ejemplo más de que solo hacen falta buenos ingredientes para tentar a la vista con platos saludables y vistosos. La clave de esta receta está en la combinación de colores y texturas, ofreciendo un bocado lleno de sabores que nos solucionarán un aperitivo, cena o primer plato.

• Ingredientes. 4 endivias, 100 g de salmón ahumado, 80 g de queso de rulo de cabra, 1 aguacate, 1 pimiento rojo dulce o picante, 20 ml de caviar o sucedáneo, 20 ml de zumo de lima, pimienta negra, ajo granulado, sal.
• Elaboración. Dejar que el salmón se atempere para que no esté tan frío de la nevera. Separar las lonchas en porciones pequeñas, o formar rollitos o flores. Elegir las hojas más bonitas de las endivias. Separar y guardar el resto de las endivias para otra receta. Lavar y secar con suavidad. Mezclar el queso con pimienta negra. Lavar y picar el pimiento rojo en cubitos pequeños, desechando las semillas. Sacar la carne del aguacate y machacar un poco con un tenedor, mezclándola con zumo de lima o limón, una pizca de sal, ajo y pimienta negra. Colocar las endivias en una fuente y rellenar alternando los ingredientes. Añadir el pimiento rojo por encima del queso. Aderezar el salmón con una pizca de zumo de lima y pimienta negra.

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Barquitas de endivias con ensalada de pera, nueces y queso

No toda la vuelta a la rutina culinaria tiene que pasar por platos aburridos o tristones; presentando estas barquitas con una ensalada saludable podemos marcarnos un aperitivo de lujo bien sano y ligero, muy colorido.

• Ingredientes para 4 personas: 2 endivias, 1 pera, 4 nueces, 55 g de queso de rulo de cabra, caviar o sucedáneo, cebollino fresco picado, 10 ml de miel, 20 ml de aceite de oliva virgen extra, 5 ml de vinagre de Jerez o manzana, pimienta negra molida, sal, semillas de amapola, chía o sésamo al gusto.
• Elaboración: Seleccionar unas 16 hojas de endivia, que estén completas, frescas y crujientes, sin roturas, cortando un poco el extremo de la base antes de desapararlas de la pieza. Hay que tener en cuenta que las más externas suelen estar más blandas, y las interiores son algo más amargas. Lavarlas y secarlas con suavidad; disponerlas en una o dos fuentes de servir. Lavar y secar bien la pera y el cebollino. Cortar la fruta en cubitos pequeños y picar la hierba finamente, reservándola aparte. Abrir las nueces y picarlas. Desmenuzar el queso. Repartir todos los ingredientes en las barquitas de endivida, añadiendo porciones de huevas y cebollino al gusto. Batir el aceite con la miel y el vinagre, y aliñar. Salpimentar ligeramente (cuidado con la sal, que las huevas suelen ser muy saladas) y terminar con unas semillas.

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Endivias con rollitos de bacon y queso azul

Demos cuartelillo a la endivia con un par de compañeros intensos y grasos, demostrando que puede aligerar el bocado, poner mucha textura y compartir escenario con otros actores tan potentes como el queso azul -el que más os guste- o un buen bacon.

• Ingredientes para 2 personas. 1 endivia, 4 lonchas de bacon, 80 gr de crema de queso azul, alcaparras, 4 tomates cherry.
• Elaboración. Lavar la endivia, separar las hojas con cuidado y elegir las cuatro más hermosas. Chafamos las alcaparras y las mezclamos con la crema de queso. Ponemos una sartén al fuego y doramos el bacon sin pasarnos, porque de lo contrario se arrugaría y complicaría sobre manera el siguiente paso, que consiste en untar por una cara las lonchas de bacon con la crema de queso azul. Ahora sólo queda enrollar las lonchas y colocarlas sobre las endivias, que habremos untado previamente con un poco de queso a modo de pegamento. Añadimos unos tomates cherry para dar color y textura.

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Imágenes | iStock

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