Qué es la panela, rapadura o piloncillo: características, propiedades y cómo usar en la cocina el azúcar sin refinar

La panela llegó dando sus primeros pasos a España a través de comercios de productos latinoamericanos, dando el gran salto de la noche a la mañana cuando se popularizó como alternativa al azúcar blanco refinado. Pasado su momento de gloria, y aunque aún se quiere vender como endulzante con supuestas propiedades, sí ha quedado asimilada en nuestro país como un producto de despensa común más.

Como ya vimos al repasar los distintos tipos de azúcares que podemos encontrar en el mercado, la panela no deja de ser precisamente eso, un azúcar, un hidrato de carbono y, más concretamente, un disacárido, formado mayoritariamente por sacarosa. Y, pese a que sí presenta diferencias nutricionales respecto al azúcar blanco de mesa, estas son mínimas, y a efectos de salud se consideran igual, recomendándose un consumo muy moderado y ocasional.

Más interesante resultan las diferencias organolépticas de este endulzante natural, así como su elaboración y sus aplicaciones, muy ligadas a diferentes culturas y tradiciones. Todo comienza con un mismo protagonista, el que revolucionó la cocina mundial cuando se desarrolló una lucrativa industria a su alrededor: la caña de azúcar. Pero empecemos por lo básico.

Qué es la panela

Conocida comúnmente en España como panela, este producto recibe sin embargo multitud de nombres y apelativos ligados a países y culturas dispares. Piloncillo, rapadura, raspadura, papelón, chancaca, panocha, tableta de miel de caña, pepas dulces o atado de dulce son algunas de sus denominaciones más extendidas en países latinoamericanos, a las que se suman jaggery y gur en países como India o Pakistán.

Se trata de del jugo extraído de la caña de azúcar sin refinar ni centrifugar, el cual se cuece y se solidifica hasta formar bloques granulados compactos y duros, de color marrón terroso, ligeramente dorado o canela más o menos oscuro, según la variedad.

Tradicionalmente se presenta en dichos bloques con forma cónica, de prisma, ladrillo, cubo o pastillas grandes, compactas y pesadas, que se rompen o rallan para su uso, pudiéndo disolverse en líquidos o mezclarse con otros ingredientes para elaborar masas y otras elaboraciones fundamentalmente dulces. Dada su dureza, hoy en día también se comercializa ya granulada, como si fuera un azúcar corriente, pero con textura más fina, como arenilla.

Cómo se elabora

Pese a que el proceso se ha modernizado levemente introduciendo la mecanización, la elaboración de la rapadura sigue siendo muy rudimentaria y tradicional, constituyendo una parte importante de la economía local, generando miles de puestos de trabajo. Así sucede en Colombia, el segundo mayor productor y primer consumidor de este azúcar del mundo.

Con más de 20.000 trapiches -nombre que reciben los centros de producción- en todo el país, la mayoría se concentran en el departamento del Valle del Cauca Occidental, conviviendo las plantaciones de café con las de caña de azúcar.

Estas cañas son recolectadas en su mayoría a mano y llevadas directamente con burros a los molinos, donde grandes rodillos mecánicos aplastan la planta para extraer el jugo dulce y separar la pulpa. De ahí pasa a un gran horno donde esos jugos se cuecen, caramelizan y reducen, creando una especie de jarabe espeso o melaza de color dorado. Pasa por diferentes ollas según el grado de cocción, hasta que termina todo su proceso tras haberse reducido más de la mitad de su volumen inicial, adquiriendo un color más oscuro y una textura mucho más densa.

Tras la cocción, esos jarabes se pasan a una bandeja de enfriamiento donde se convierten en cristales húmedos, que luego se trasfieren a otras bandejas donde los trabajadores, con palas de madera, los rompen y raspan. Finalmente, se amasa y aplasta para darle consistencia y eliminar las posibles burbujas de aire, formándose las piezas de panela deseadas con moldes. Estas se desmoldan sobre grandes mesas de madera forradas con papel y se dejan secar.

Una vez endurecidos, los bloques de panela están listos para ser empaquetados y etiquetados, y preparados para salir a la venta. La panela que se comercializa granulada simplemente se pasa por una especie de batidora en lugar de moldearla.

En resumen, la rapadura se fabrica extrayendo el jugo de la caña de azúcar, el cual se cuece para evaporar el agua y concentrar sus azúcares, dándole una textura reducida espesa que cristaliza y se moldea al gusto antes de secarse y solidificarse del todo.

Origen y producción actual

La caña de azúcar es originaria del sudeste asiático y se estima que su domesticación se produjo en la zona actual de la India tropical hace unos 5.000 años. La invención o descubrimiento del proceso para producir azúcar de este vegetal se produjo también en tierras indias, hace unos 2.000 años, mejorándose el proceso en los siglos posteriores y permitiendo más tarde su refinamiento para obtener también azúcar blanco.

El cultivo de la caña de azúcar se extendió por medio mundo en la Europa medieval, llegando a América de la mano de los colonos que buscaban tierras adecuadas para su desarrollo. Así, a partir del siglo XVII se difundió tanto el cultivo como la producción de azúcar de caña en América tropical y las Indias Occidentales, popularizándose cada vez más en los diferentes países y culturas, dando lugar a usos y costumbres propias.

Latinoamérica siguió y sigue siendo gran productora y exportadora de azúcar de caña al mercado europeo, aunque a nivel local en muchas regiones consumen más la versión sin refinar, la panela, rapadura o piloncillo. Como hemos mencionado, Colombia es el segundo productor mundial de panela, después de la India, y el de mayor consumo por habitante.

Propiedades nutricionales

Se atribuyen muchas supuestas propiedades saludables a la panela, llegando incluso a promocionarse como superalimento que se destaca por ser "natural"; en la India se asocia además a la medicina antigua y al ayurveda ligado a ciertas prácticas del yoga.

Sin embargo, la evidencia y el consenso científico son otros muy distintos y claros: la panela o rapadura es azúcar, y su consumo debe ser muy moderado y ocasional, dentro de un estilo de vida saludable con dieta equilibrada. No es una alternativa sana al azúcar, es una forma más de azúcar libre.

Al ser un producto sin refinar, la panela sí que conserva parte de los micronutrientes de la caña de azúcar, fundamentalmente minerales como potasio, hierro y calcio, y vitaminas C y del grupo B. Pero son cantidades tan ínfimas que no deben ser la fuente de ingesta de estos nutrientes.

Con algo menos de calorías que el azúcar blanco, entre 350-380 frente a las 400 kcal del blanco por cada 100), está compuesta principalmente de sacarosa, glucosa y fructosa -azúcares-, con un 90% de hidratos de carbono en forma de azúcares de alto índice glucémico. Por ello, se recomienda limitar su consumo como el azúcar de mesa, la miel o cualquier sirope.

La Organización Mundial de la Salud recomienda reducir el consumo de azúcares libres al 5 % de las calorías diarias, lo que equivalen a unos 25 g de azúcares en un adulto promedio sano.

Cómo usar la panela en la cocina

Pasando a sus cualidades culinaria, la panela sí aporta un gran gama de matices de aroma, sabor y textura muy diferentes al azúcar blanco y también distintos a otros azúcares como el azúcar moreno o la miel. Depende de cada fabricante, pero en general encontramos toques caramelizados, tostados, afrutados y ligeramente ahumados. Además, endulza un poco menos que el azúcar refinado, por lo que los dulces resultantes no empalagan tanto, y es más adecuada para recetas saladas, como adobos, chutneys y salsas.

El piloncillo sólido en bloque o pirámides se puede raspar o rallar directamente con un buen rallador o usando un buen cuchillo, pero si está muy duro es más recomendable romperlo en trocitos que se pueden moler o triturar con un molinillo potente de cuchillas afiladas. Si se calienta unos segundos en el microondas, se vuelve más blanda y es más fácil de rallar y desgranar.

En muchos países latinos se emplea para preparar bebidas típicas como la aguapanela o agua de panela, el papelón o aguamiel, que suele consistir en simple agua con panela disuelta y limón o lima, caliente o fría. También se emplea en México para endulzar el café de olla y es muy habitual que se utilice en el champurrado o chocolate caliente mexicano.

Por su intensidad aromática caramelizada es un azúcar que combina muy bien con especias típicas de los dulces de otoño, invierno y Navidad, como las galletas gingerbread, y además añade un punto de humedad a las masas que hace más jugosos los bizcochos y más tiernas las galletas, dándoles un color además más tostado.

No es buena idea sustituir a lo loco todo el azúcar blanco de una receta por panela sin arriesgarse a que cambie por completo la textura, aunque todo es cuestión de experimentar. Sí suele funcionar mejor y sin problemas como alternativa al azúcar moreno refinado o al mascabado, y casi siempre enriquece los dulces y masas más oscuros como aquellos que llevan melaza, chocolate, cacao, café o centeno.

En cuanto a los platos salados, usada con moderación, es un ingrediente fantástico si la usamos casi como una especia en guisos potentes y salsas intensas o picantes, como un chili, platos de legumbres, adobos de carnes, currys, etc.

Receta de galletas integrales con panela

Receta completa | Galletas integrales de muesli y panela

Fotos | iStock/Luis Echeverri Urrea - Juan Jose Tamayo Perez - Marco Verch - Leslie Seaton - Ives Picq - Dennis Noel López - Photoexpo
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