La salicornia es una planta carnosa o suculenta que se conoce también con otros nombres como planta de San Pedro, espárrago de mar o hierba salada. Al morder los pequeños cuernos o ramitas que forman la planta, se percibe un intenso sabor a sal.
Se trata de una planta halófila, que crece en las zonas donde se concentra agua salada, entre otras las salinas. Las salicornias tienen un potente sabor salado y responden a su nombre, ya que son como pequeños cuernitos con sabor a sal.
Existen varias especies de Salicornia y casi todas son pequeñas, usualmente menores a 30 cm de altura. Son plantas herbáceas suculentas con un tallo horizontal y ramas laterales erectas, que parecen no tener hojas, aunque las hojas son una especie de escamas que cubren cada pequeño cuernito. Cada vez se ven más en alta cocina por lo que queremos hablar de este interesante producto.
La planta de la Salicornia
Las plantas crecen en agua salada, pudiendo incluso quedar sumergidas por ésta, por lo que a veces crecen en las Salinas. Estas que os muestro proceden de las Salinas Gabela de Sal de Córdoba (que aunque no tenga mar tiene salinas) y se recogen entre otros productos de los que se elaboran artesanalmente en esa zona.
La planta se utilizaba en la industria, para obtener ceniza de sosa o carbonato de sodio, porque tiene un alto contenido en sal, lo que la hacía interesante para la fabricación de productos como el jabón o el vidrio, hasta que se dejó de utilizar este procedimiento a mediados del siglo 19.
También se usa medicinalmente por su alto contenido en yodo y magnesio. Su contenido es prácticamente agua y sales minerales, y una importante concentración de fibra, sin aportar calorías. Por su intenso sabor salado, se utiliza como sustituto del cloruro sódico o sal común para sazonar platos.
Usos en la cocina de la salicornia
Aunque el uso industrial y el medicinal ha decaído, la salicornia se utiliza hoy en día para su aplicación a procesos culinarios, de modo muy frecuente en países como Francia e Inglaterra. En nuestro país se comienza a usar por los chefs de alta cocina siendo en general una planta poco conocida.
En el Reino Unido, es una de las plantas que se agrupan en el género de hinojo marino, y se utiliza cocinada al vapor o al microondas y luego salteada con mantequilla. Una vez cocida, queda con una textura similar a la de las algas y gracias a su sabor salado y recuerdos al mar se utiliza para acompañar mariscos y pescados.
Por su curioso aspecto, se utiliza también como elemento decorativo de numerosos platos, por ejemplo colocando una ramita sobre un lomo de lubina, merluza o cualquier otro pescado, aportando color y sabor. Además, la salicornia se utiliza para sustituir a la sal en platos como postres, cremosos de queso y otras creaciones de alta cocina.
La salicornia se puede tomar tanto en crudo, -utilizándose como guarnición-, como cocida o salteada. Especialmente rica es la salicornia cocinada vuelta y vuelta en aceite para acompañar platos de carne como guarnición o utilizada como ingrediente para preparar revueltos con huevo. En todo caso su mayor uso es decorativo pero aportando el toque salado a platos principales y también a postres.
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