Si todos los embutidos se elaboran de una manera similar, quizá te hayas preguntado alguna vez por qué pueden mostrar un aspecto final tan distinto. Ocurre con salchichones, fuets, espetecs, longanizas y otras chacinas que, cubiertas por una capa blanca, claramente se diferencian de sus primas más frescas.
Por su popularidad en todo el territorio nacional y gracias sin duda a las exitosas campañas de marketing de ciertas empresas, cuyos anuncios nos han acompañado en televisión a varias generaciones, el fuet catalán es de los embutidos más familiares. Ya sabemos que por muy tradicional que sea no es buena idea dárselo a con frecuencia a los niños -ni debería ser de consumo diario para los adultos-, pero todos sabríamos dibujarlo a ciegas, con su color blanco exterior.
El fuet o espetec y muchos de sus hermanos, también longanizas secas y salchichones, aparecen cubiertos en su capa externa por algo que parece un polvillo de color blanco, casi como de harina o tiza, de distribución irregular. Si miramos los ingredientes de uno de estos productos, no aparece nada raro más allá del relleno y los posibles y reglamentarios aditivos del mismo.
Y es que no se trata de ninguna sustancia que añada el fabricante para darle mejor aspecto o alargar su conservación. Ni es harina, ni almidón de ningún tipo. La respuesta hay que buscarla en el propio proceso de elaboración de estos embutidos.
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Lo explican por ejemplo en la web de divulgación de la gastronomía de Cataluña Gastroteca: “Dependiendo del tiempo de curación, la presencia de hongos por fuera confiere el color blanquecino a la superficie”.
Son levaduras naturales, hongos inofensivos que se desarrollan fácilmente en productos cárnicos gracias a su metabolismo aeróbico. Al dejarse estos embutidos secar y madurar durante la curación, poco a poco las levaduras crecen en su superficie de manera natural, creando una especie de abrigo protector de color blanco, que solemos describir como que tiene aspecto mohoso.
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Pero son mohos comestibles e inocuos, que tampoco dejan mal sabor ni afectan a la calidad de la chacina, al contrario. Controlan la pérdida de agua y así se favorece una curación más uniforme y controlada, protegiendo la carne y permitiendo una mejor textura homogénea. Son similares a los mohos naturales que recubren la corteza comestible de muchos quesos.
Si la piel de un embutido es comestible o no depende del fabricante y siempre lo tiene que indicar en la etiqueta correspondiente. Cuando se emplea tripa natural no suele haber problema, y en el caso de los embutidos curados y secos, como estos que desarrollan hongos, lo habitual es que sea comestible, dándole además un punto más crujiente.
Imágenes | Melmaurey - Mumumío - IGP Llonganissa de Vic
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