Qué es el huitlacoche, el hongo parásito del maíz que es todo un manjar imprescindible de la cocina mexicana

La primera vez que lees o escuchas su nombre te resulta difícil de pronunciar. Te explican que es un hongo parásito, una plaga que afecta a la mazorca de maíz, y tus reticencias van en aumento. Pero cuando por fin lo pruebas, una explosión de sabores intensos, terrosos y húmedos se apodera de tus sentidos. Y descubres por qué el huitlacoche es considerado todo un manjar en México, donde más que un ingrediente, es parte de su identidad cultural.

Mientras que ya estamos más familiarizados con otros productos típicos de la cocina mexicana, como el aguacate, los [chiles](Chile jalapeño, el más versátil de los pimientos picantes: qué es, cómo se cocina y en qué recetas sacarle partido ), las tortillas o incluso el nopal, el huitlacoche sigue siendo un gran desconocido para el gran público y rara vez lo veremos en una carta tex-mex. Si aparece destacado entre la oferta gastronómica de un local, podemos a aventurarnos a afirmar que es una buena señal.

Es difícil de encontrar, pero su enorme potencial gastronómico no ha pasado desapercibido entre los grandes chefs de nuestro país. Roberto Ruiz, primera estrella Michelin en Europa con una cocina mexicana, marcó todo un referente en su recientemente cerrado Punto MX, aunque ya la mexicana Rita Sánchez había abierto el apetito español por el hongo cuando inauguró La Taquería del Alamillo hayá por 1998.

Son muchos los grandes nombres que han incorporado este producto a su despensa. Paco Pérez, Javi Estévez, Abraham García, David Muñoz, David López Carreño, exploran sus posibilidades más allá de la cocina fusión con México, incluso aparece en forma dulce con propuestas como el helado al corte de Jordi Roca, o el mochi de Diego Guerrero, siempre adaptando el peculiar sabor y la textura del huitlacoche a sus propuestas.

Qué es y cuál es su origen

También llamado cuitlacoche, el huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo patógeno que afecta a la mazorca del maíz, provocando tizón en el grano del cereal. Se alimenta como un parásito de la planta, produciendo esporas negruzcas o grises. Si se pretende cultivar mazorcas de maíz para cosechar el cereal, para transformarlo en harina o su comercialización en fresco, será una plaga muy grave, pero en México, el paraíso del maíz, han sabido convertirla en una bendición.

Sobre el significado del nombre hay diversas teorías etimológicas, aunque todas remiten a un origen náhuatl azteca. El Diccionario de aztequismos de Cabrera Lobato afirma que huitlacoche es una forma derivada errónea del cuitlacoche original; la raíz cuitlatl se ha querido identificar con un ave y con una excrecencia, que en ambos casos se identificaría con la forma que adquiere la mazorca infectada. El verbo conchi, "dormir", liga con la idea de que el maíz queda en estado latente al ser cubierto por el patógeno. El hongo impide que siga creciendo y permanece "dormido".

Su aspecto, ciertamente, no es muy apetecible. La mazorca invadida parece tóxica e incomestible, casi una criatura deforme de ciencia ficción. Lo que vemos cubriendo los granos de maíz son una especie de tumores vegetales, agallas o cecidias que las plantas desarrollan como respuesta a ataques externos, en forma de tejido anómalo.

Cuando esas agallas aún son jóvenes se recolectan, se separan de la mazorca y se destinan a usos culinarios, pues contienen una masa oscura de aromas y sabores intensos. Los pueblos indígenas americanos le atribuían además propiedades medicinales y significados rituales, además de culinarios.

Dónde encontrar huitlacoche

Hoy en día lo habitual es producir cultivos selectivos, con maizales resistentes a la plaga, y con producciones destinadas a desarrollar el huitlacoche. La expansión de la cocina mexicana, gracias tanto a la inmigración como a la difusión de su cultura por grandes chefs, ha propiciado que se cultive también fuera de México. En Galicia, donde el maíz ha tenido una relevancia especial, también se conoce y llegó a consumirse, con el nombre de caruncho, uredo o tafio, entre otros.

En España se produce a pequeña escala, en proyectos locales que surten a restaurantes y chefs como Pau Santamaria o La Retamilla de Navas de Oro (Segovia), especializada en productos mexicanos, o en los propios huertos que cada vez más restaurantes desarrollan junto a sus locales para el autoabastecimiento.

Más sencillo es encontrar el hongo ya envasado, generalmente en tarros o botes de conserva en salmuera, listo para cocinar o consumir, y también se comercializa congelado. En fresco su vida útil es corta, de apenas unos días, y resulta bastante delicado de manipular, lo que complica su transporte.

Propiedades nutricionales

La medicina tradicional le ha atribuido propiedades beneficiosas, aunque esperemos que si aumenta su popularidad en el futuro próximo, no caigamos en ponerle la etiqueta de superalimento.

Su contenido energético es bajo, con menos de 100 kcal por cada 100 g de porción comestible en conserva, pero sí es un alimento muy interesante en cuanto a los nutrientes que concentra en pequeñas cantidades.

Según el estudio El cultivo de huitlacoche: alimento nutritivo y sustentable, este hongo es rico en fibra y bajo en grasas saturadas y colesterol, destacando su aporte en ácidos grasos saludables monoinstaturados y poliinsaturados (linoleico). Es rico en fósforo y magnesio, y también contiene, en menor medida, calcio y pequeñas cantidades de hierro y zinc. Los investigadores destacan su poder antioxidante por el aporte de vitamina C y, sobre todo, de aminoácidos.

Es en estos micronutrientes donde residen las mayores virtudes nutricionales del huitlacoche, pues es muy rico en aminoácidos esenciales, y especialmente en lisina, de la que carece el maíz. Así, combinado con las tortillas de este cereal, forman un alimento nutricionalmente muy completo.

Fidel Guevara Lara, investigador de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, ha liderado un estudio en el que se han analizado las propiedades saludables de este alimento, obteniendo resultados positivos en cuanto a sus beneficios antioxidantes, fortalecimiento del sistema inmune y control del azúcar en sangre. Además, tiene propiedades digestivas, mejora la absorción del calcio por el organismo y podría ayudar a controlar el colesterol en sangre.

A qué sabe y cómo se utiliza en la cocina

Al huitlacoche le han dado el apodo de caviar azteca, aunque más bien se podría emparentar con otro de sus sobrenombres, la trufa. Además de compartir la naturaleza fúngica, el sabor de este hongo es profundo, intenso, casi embriagador. Es puro umami, recordando a la potencia de setas como las shiitake, al aroma terroso de la trufa negra y a la humedad de los quesos azules, con un ligero recuerdo a cereal del maíz original.

Cocinarlo es muy fácil, especialmente si se utiliza en conserva. Basta con saltearlo, guisarlo o mezclarlo directamente con otros ingredientes, sin necesidad de practicar ninguna preparación previa. Si se emplea fresco, el color grisáceo pasará a negro oscuro rápidamente a medida que se rompe su estructura y se calienta, y la textura blanda y carnosa es idónea para integrar y mezclar.

Combina muy bien con otros ingredientes intensos, como los quesos y las carnes, así como especias picantes, encurtidos, hierbas frescas aromáticas o guisos y sopas potentes. La forma más sencilla y habitual de consumirlo es enriqueciendo el relleno de flores de calabaza, quesadillas, tacos, tamales, empanadas, tostadas o fajitas. También funciona deliciosamente bien en elaboraciones con huevo, como tortillas o un simple revuelto, como lo harían unas setas.

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