Qué es la leche de coco, cómo utilizarla en cocina y siete recetas en la que brilla

La conocida como leche de coco en realidad es distinta a las demás bebidas vegetales, popularizadas en los últimos años como alternativas veganas o sin lactosa a la leche animal. Antes de su eclosión ya nos llevaban importadas latas o botes sin refrigerar de la coconut milk, en ocasiones también etiquetada como cream, nata o crema, tratándose del mismo producto con variedades distintas según el fabricante.

La confusión puede aumentar en el consumidor despistado ahora que el catálogo de leches y natas de coco no deja de aumentar, sumándose la bebida y el agua de coco a la fiesta tropical. Puesto que cada marca le pone un poco el nombre que quiere -siempre que la ley lo permita-, no viene mal repasar algunos conceptos antes de estropar una receta por errar en la compra.

Qué es la leche o nata de coco

Por asimilación importada de un ingrediente básico en cocinas de Asia, algunas zonas de África o la América caribeña, la llamamos leche de coco aunque desde el año 2017 la normativa europea solo permite que la de almendras puede etiquetarse comercialmente como tal. Así es en el caso de las catalogadas como "bebibles", a la venta en tetrabricks junto con las de vaca y cabra. Pero la leche de coco en lata es otra cosa y con usos muy distintos.

El coco es una de esas pocas frutas particulares que en fresco son más energéticas que la mayoría de consumo habitual, es decir, es más calórico que una manzana o un mango. Es un caso similar al aguacate, aunque se trata de frutas muy diferentes en sus propiedades y composición. Con unas 373 calorías por cada 100 g de porción comestible, su densidad energética se debe al alto porcentaje de grasa.

La grasa de la pulpa del coco es la que permite obtener productos semejantes a los lácteos. Obviamente, el coco no se ordeña, pero sí se tritura esa carne con toda o parte del agua que también tiene la fruta, para obtener una mezcla densa que se cuela o filtra en mayor o menor medida, según el producto buscado.

Este proceso se puede hacer de forma casera con un buen robot o trituradora, como explicamos aquí con detalle, y no difiere mucho de la técnica de preparar horchata de chufa o de almendras. Pero el coco, al ser mucho más graso, ofrece muchísimas más posibilidades culinarias.

Tipos y variedades de leche de coco

Las denominaciones de los distintos tipos pueden diferir y confundir debido a que todavía gran parte de estos productos son importados del extranjero, y no siempre se traducen bien o con claridad. Nos interesa, primero, distinguir la leche o crema de coco de las bebidas, que son:

• Agua de coco. A partir de agua pura de coco 100% natural o de concentrado con agua (de peor calidad organoléptica). Es una bebida muy ligera, muy refrescante y suave, hidratante y rica en potasio y otros micronutrientes. Conviene comprobar que no lleva azúcares o edulcorantes añadidos.

• Bebida de coco. En el supermercado podrían anunciarla como "leche", pero el envase no puede usar referencias a los lácteos. Suele venir en tetrabrick de un litro, en un diseño similar a la leche animal y otras vegetales. Algo más densa que la anterior, pero mucho más ligera que la crema o leche enlatada, normalmente el fabricante combina agua, leche de coco, agua de coco, aromas y estabilizantes.

Pasando, ahora sí, a la leche de coco enlatada, llamada también crema o nata de coco, podemos diferenciar varios tipos:

• Leche de coco en lata (coconut milk). También se pueden encontrar en envases pequeños en tetrabrick, pero son mucho más corrientes las latas de aluminio. Suelen proceder de Asia y se identifican con la cocina tailandesa o india. Está compuesta de la mezcla mencionada de pulpa de coco triturada con agua, y al abrir el bote normalmente se ven separados ambos: los sólidos y el líquido más o menos turbio.

• Nata de coco (coconut cream). Es el mismo producto pero más denso, espeso y más rico en grasa, con menor porcentaje de agua. Esto hay que cogerlo un poco con pinzas, pues algunos fabricantes no distinguen entre diferentes nombres y podríamos encontrar una "nata de coco" con menor grasa que una "leche de coco".

• Nata de coco ligera (lite/light coconut cream). Se trata simplemente de una versión del anterior con menor porcentaje de grasa, al estilo de las natas liqueras de cocina. Se están popularizando cada vez más debido a la preocupación de llevar una vida más sana y con menos calorías, pero perdemos sabor y textura, y no siempre son adecuadas para la receta.

• Crema de coco (coconut cream). Es algo así como una leche condensada a base de coco, enriquecida con azúcar y/o edulcorantes, a veces con más ingredientes que potencian la textura cremosa y grasa. Se suele emplear para coctelería o usos específicos de repostería.

¿Cómo distinguirlas? De la misma manera que actuamos ante la compra de cualquier producto: leyendo la etiqueta. Además de comprobar la denominación comercial, el origen y los ingredientes, la información nutricional nos dará la pista definitiva sobre la consistencia del producto. Nos interesa que sea puro coco, por supuesto sin endulzar, y con un porcentaje de grasa más o menos elevado según la receta.

Cómo usar la leche de coco en la cocina

Una de las grandes ventajas de la leche de coco es que se puede conservar a temperatura ambiente en la despensa durante mucho tiempo, sin abrir, así que recomendamos tener una o dos latas siempre a mano.

Al abrir el envase nos encontraremos, casi siempre, con la materia sólida en la parte superior, y el agua alrededor. Cuanto más grasa sea la leche de coco, más sólidos y menos agua tendrá. Salvo que nos interese solo usar la parte grasa, querremos unir ambos componentes en nuestra receta, y así obtener una crema tipo nata.

Para ello podemos agitar bien el bote antes de abrirlo o verter todo el contenido y remover o batir con unas varillas. Si vamos a añadirlo a un plato caliente para cocinar, o si vamos a preparar un batido, nos podemos ahorrar este paso, ya que se mezclará todo al final.

Cuando queramos solo la materia más sólida y grasa podemos dejar la lata la víspera en la nevera o un buen rato en el congelador; evitaremos llevarnos más agua de la deseada. Aquí explicamos cómo hacerlo para montar la nata de coco como si fuera nata montada corriente.

Su utilidad más evidente es la de sustituir la nata de vaca en cualquier receta si somos veganos, intolerantes o alérgicos a la lactosa, si bien es especialmente recomendable para platos con un punto exótico o tropical. Tiene un sabor suave ligeramente dulzón que casa de maravilla con especias, picantes y hierbas aromáticas, y es imprescindible a la hora de preparar currys y similares.

También va de lujo en guisos, sopas y potajes de todo tipo, así como estofados o salsas para pasta que requieran nata, incluso podríamos combinarla en una bechamel para darle otro punto de cremosidad y sabor. Usada a discreción es un espesante fabuloso de arroces tipo risotto, cremas y sopas de verduras, tanto calientes como frías, y es perfecta para elaborar batidos, smoothies o smoothie bowls, así como helados saludables tipo nice cream.

Se puede emplear también en otros postres frescos tipo tarta de queso, puddings, panna cottas, arroz con leche, flanes, natillas o gelatinas, o para elaborar polos extra cremosos.

Recetas para sacar a relucir la leche de coco

Pollo al estilo tailandés

Receta completa | Pollo al coco estilo tailandés: receta con aires exóticos

Curry de plátano, calabaza y berenjena con leche de coco

• Ingredientes. 1 cebolla cortada en dos con la mitad picada, 3 dients de ajo, 20 g de jengibre fresco pelado, 5 g de cilantro fresco, 1/2 chile picante, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita opcional de cilantro molido, 30 ml de aceite de coco y más para cocinar, 1 plátano grande maduro cortado en rodajas, 1 berenjena cortada en cubos, 300 g de calabaza en cubos, 400 ml de leche de coco, 250 ml de caldo o agua, sal.

• Elaboración. Hacer la pasta de curry triturando en robot o picadora, o a mano y a mortero, media cebolla, los ajos, el jengibre, el cilantro, la guindilla sin semillas, la cúrcuma, el comino y las semillas de cilantro, con el aceite de coco derretido. Calentar esta pasta en una cazuela u olla con un poco más de aceite de coco hasta que se derrita y empiece a burbujear, un minuto o dos. Añadir el plátano y saltear el conjunto con un chorrito de la leche de coco, machacando la fruta con el cucharón. Incorporar el resto de cebolla bien picada, remover durante un par de minutos. Añadir la berenjena y la calabaza, echar un poco de sal y remover bien para incorporar los sabores. Bajar el fuego a media potencia y saltear el conjunto unos 8-10 minutos. Echar casi todo el caldo o agua y la leche de coco restante. Remover, llevar a ebullición, bajar el fuego y tapar. Cocinar unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

Receta completa | Curry de plátano, calabaza y berenjena con leche de coco: receta vegana para aprovechar la fruta más allá del dulce

Filetes de pescado en leche de coco

• Ingredientes para 4 personas. 950 g de filetes de merluza u otro pescado blanco en trozos sin piel, 2 cucharaditas de cúrcuma molida, sal, aceite de oliva, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, jengibre fresco pelado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharada de tomate concentrado, cilantro fresco, guindilla (opcional) y 400 ml de leche de coco.

• Elaboración. Mezcla el pescado con una de las cucharaditas de cúrcuma y un poco de sal y deja 10-30 minutos.Corta la cebolla en juliana muy fina y rehógala con aceite de oliva en una sartén de fondo grueso o cazuela a fuego medio-alto. No bajes demasiado el fuego, añade algo de sal y remueve constantemente para conseguir una cocción uniforme. La cebolla está lista cuanto tenga un color marrón dorado en las puntas y un color caramelizado en la parte central. Saca con ayuda de una espumadera y colócala sobre un plato esparcida. En la misma olla echa un poco más de aceite y fríe los filetes unos 20 o 30 segundos por cara. Retira y reserva. Con el fuego medio-alto, añade los dos dientes de ajo y el jengibre rallados. Deja que se frían un minuto y vierte una cucharita de pimentón y otra de cúrcuma. Si ves que se engancha la mezcla, echa un pelín de agua. Agrega el concentrado de tomate, cuatro cucharadas de agua tibia, una pizca de sal y la cebolla. Deja que se cocine unos minutos. Vuelve a incorporar los filetes y deja que se cocinen dos minutos. Añade la leche de coco e inmeditamente apaga el fuego y pon la tapa, para que el pescado termine de hacerse con el calor residual. Comprueba el punto de sal antes de servir con cilantro fresco picado y unas rodajas de guindilla si te gusta el picante.

Receta completa | Filetes de pescado en leche de coco: receta india que no pica si no quieres (y con ingredientes fáciles de encontrar)

Coliflor con guisantes en salsa de leche de coco al curry

• Ingredientes para 4 personas. 1 coliflor grande, 400 ml de caldo de verduras o agua, 400 ml de leche de coco, 10 g de curry molido y/o cúrcuma, 1 diente de ajo, 1 trocito de jengibre, 10 g de maizena, 150 g de guisantes frescos o congelados, sésamo, sal y hierbas al gusto.

• Elaboración. Cortar la coliflor en floretes pequeños. Lavar y escurrir bien. Poner a calentar una olla con el caldo o agua salada y añadir los floretes cuando esté hirviendo. Hervir unos 8 minutos y escurrir rápidamente reservando 400 ml de caldo de cocción. Rallar o picar muy finos el ajo y el trocito de jengibre. Calentar en la misma olla la leche de coco con ambos ingredientes y añadir el curry y la cúrcuma, removiendo con unas varillas, sin dejar que hierva. Agregar unos 200 ml de caldo de la coliflor. Disolver la maizena en un poco de agua fría y añadir. Reintegrar la coliflor, remover bien y añadir más caldo reservado si hiciera falta. Cocer unos 3-4 minutos y echar los guisantes. Seguir cocinando hasta que la verdura esté al punto deseado, corregir de sal y servir con el sésamo y/o hierbas.

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Navajas con leche de coco y jengibre

• Ingredientes. 16 navajas limpias, 1 lima, 1 trocito de puerro, 1 chalota, 150 ml de leche de coco, 4 dientes de ajo, jengibre fresco, 50 ml de aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. Freímos los ajos laminados sin que se quemen y hacemos un aceite de cilantro, triturando unas hojas con aceite de oliva virgen extra, buscando un color verde intenso. Para las navajas, las ponemos en una bolsa de envasar con cierre hermético o en una bolsa de vacío y las cocemos dentro de la bolsa en agua hirviendo solamente 1 minuto. A continuación las enfriamos en agua con hielo. Abrimos las navajas y retiramos la tripa, volviendo a colocar en sus conchas. Para hacer la salsa, rehogamos una chalota y un trozo de 4 cm de puerro y antes de que tome color, añadimos el zumo de lima y la leche de coco. Cocemos lentamente y agregamos el jengibre rallado y el cilantro. Finalmente, colamos la salsa y la servimos sobre las navajas. Finalizamos añadiendo un poco de lima rallada, y decoramos con hojas de cilantro fresco, los chips de ajo y unas gotas de aceite de cilantro.

Receta completa | Navajas con leche de coco y jengibre, el sorprendente aperitivo para dejar a todos boquiabiertos

Crema vegana de remolacha y leche de coco

• Ingredientes para 4-6 personas. 1 cebolla morada, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 1 nabo, 3 remolachas cocidas o asadas, una pizca de pimentón picante, 1 cucharadita de pimentón dulce, unos 600 ml de caldo de verduras o agua, 400 ml de leche de coco, 20 ml de vinagre de sidra o Jerez, pimienta negra, sal y aceite de oliva.

• Elaboración. Picar finamente la cebolla y aparte los ajos y el puerro, solo la parte blanca. Lavar, pelar ligeramente y trocear el nabo, y trocear las remolachas por separado. Si son crudas, se pueden cocer primero pelándolas o asar al horno envueltas en papel de aluminio. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y sofreír a fuego medio-bajo la cebolla hasta que se empiece a reblandecer. Añadir los ajos, remover ligeramente y echar el puerro y el nabo. Salpimentar y dejar cocinar unos 8-10 minutos hasta que la verdura empiece a estar tierna. Incorporar la remolacha, los dos pimentones y el vinagre, y cocinar removiendo todo un par de minutos. Cubrir con la leche de coco y unos 3/4 de la cantidad de agua o caldo, remover, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego. Cocer unos 15 minutos; comprobar que la verdura está tierna y triturar con la batidora. Probar la textura y añadir más caldo o agua si se prefiere más líquida.

Receta completa | Crema de remolacha y leche de coco: receta vegana cremosa, reconfortante y muy sabrosa

Mousse vegana de arándanos

• Ingredientes. 150 g de arándanos frescos o congelados, 100 g de leche de coco ya montada, 100 g de aquafaba (líquido de conserva de legumbres) montada de un bote grande de garbanzos, 5 ml de vainilla, 30 g de azúcar glasé, almendra laminada tostada.

• Elaboración. Dejar la lata de coco en la nevera como mínimo dos horas, separar el agua y batir con batidora de varillas hasta montarla. Endulzar al gusto si se desea, y reservar en la nevera. Abrir un bote grande de garbanzos y escurrir todo el contenido sobre un colador encima de un recipiente, recogiendo la mayor cantidad posible de líquido. Rebañar el tarro y remover la legumbre para ayudar a apurar. Guardar los gabanzos. Si usamos arándanos congelados, sacar y dejar sobre otro colador para que pierdan parte del hielo. Batir con batidora de varillas el aquafaba, incrementando la velocidad poco a poco, como si montáramos clara de huevo. En pocos minutos obtendremos una textura esponjosa de merengue, blanco y firme. Cuando haga picos al separar las varillas, reservar. Triturar los arándanos hasta que no haya grumos. Mezclar con el azúcar glasé (o edulcorante) y llevar a un recipiente más grande. Añadir los 100 g de nata de coco (pesar la cantidad) y mezclar con suavidad, con movimientos envolventes hasta homogeneizar. Agregar la vainilla y los 100 g de aquafaba montada envolviendo la mezcla de arriba hacia abajo para darle volumen y no perder aire. Una vez se tenga una mezcla homogénea, repartir en cuatro recipientes y dejar reposar en la nevera unas horas.

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Imágenes | Unsplash - Marco Verch - Jules
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