Soy de las que echa limón a todo y no concibo una cocina sin sabores cítricos. Por eso tenía muchas ganas de poder probar la lima kaffir, una fruta exótica todavía poco conocida pero imprescindible en muchas cocinas asiáticas, sobre todo en la tailandesa. Si os gusta la cocina especiada y también sois apasionados de los cítricos, el aroma embriagador de las hojas de lima kaffir os conquistará por completo.
Ya sabemos que el término curry en realidad se puede referir a infinidad de platos diferentes, pues hace referencia tan solo al uso de especias. Estamos acostumbrados al curry “amarillo”, con base de cúrcuma pero también existen currys verdes que abundan particularmente en la cocina tailandesa. La lima kaffir es uno de sus ingredientes básicos que podemos incorporar fácilmente a nuestras recetas más cotidianas.
¿Qué es la lima kaffir?
También conocida como lima tailandesa, papeda, combava, purut, trúc or chanh sác, entre otros nombres, la lima kaffir o kafir (Citrus hystrix) es el fruto de una planta cítrica originaria del sureste asiático tropical, también muy común en el sureste de China.
La planta como tal es un árbol de pequeño tamaño, con una altura media que suele rondar los dos metros, aunque puede llegar hasta los nueve o diez. Se caracteriza sobre todo por sus hojas de color verde intenso y oscuro, muy bonitas y apreciadas cada vez más en la jardinería ornamental, tanto en exteriores como en interior.
Son hojas que recuerdan a las de nuestros limoneros pero con una marca distintiva, la curiosa forma doble o bilobulada al crecer en parejas unidas por los extremos. El fruto de la lima es pequeño y presenta forma redondeada, algo más esférica que la lima común, con una piel mucho más rugosa llena de protuberancias que la hacen visualmente menos atractiva.
La lima, de hecho, tiene una piel muy gruesa y no resulta una fruta jugosa ya que apenas tiene zumo. Por tanto, la pulpa apenas se utiliza, son las hojas y la piel externa las que se destinan a usos culinarios, cosméticos y medicinales.
Características, propiedades y usos de la lima kaffir
Como fruta cítrica, la lima kaffir posee un aroma frutal muy fresco, intenso y fragante, con notas florales herbáceas pero al mismo tiempo ácidas y con un ligero fondo amargo, más penetrante en la piel. Aunque se asemeja al sabor del limón o de la lima común, la kaffir tiene una personalidad única muy característica.
En la cocina asiática se utiliza tanto la piel fresca del fruto como en su versión seca. Hay que procurar coger solo la parte verde, cuando está en su punto de maduración -se vuelve amarillenta con el tiempo-, sin llegar a la parte blanca, mucho más amarga. Lo más fácil es rallar la piel muy fina, o molerla una vez seca. También se emplea para aromatizar bebidas alcohólicas.
Las hojas de lima kaffir tienen una mayor aplicación en la cocina. Se pueden emplear frescas, enteras, cortadas, picadas o machacadas para formar una pasta con otros ingredientes.
La hoja fresca es gruesa y algo dura, por lo que habitualmente se añade entera a la cocción de salsas, guisos, sopas o currys. Picada fina también se consume en crudo como aderezo final, normalmente sin el nervio central. Se comercializa fresca, congelada y seca, entera o molida, o como parte de pastas de curry y otras salsas.
La medicina tradicional asiática atribuye propiedades beneficiosas a esta planta, empleándose para preparar remedios contra el dolor de estómago o de cabeza. Es también un producto popular en la elaboración de cosméticos y productos de limpieza caseros, pues al parecer tiene propiedades insecticidas y antibacterianas.
Cómo usar la lima kaffir en la cocina
El cultivo de esta planta en Europa es aún muy reducido, aunque es no descartamos que se extienda en los próximos años, a tenor de los buenos resultados que está teniendo en zonas de Estados Unidos, tanto en usos ornamentales como para fines gastronómicos.
En nuestro país podemos encontrar la lima kaffir en comercios especializados en productos asiáticos o exóticos, en formato congelado o seco. Las hojas secas son más fáciles de adquirir en tiendas de especias, pues hay muchas marcas europeas que llevan años comercializándolas, especialmente las británicas.
Las hojas secas de lima kaffir tienen un aroma muy intenso, que embriaga solo con abrir un pequeño bote que contenga pocos gramos. Por eso hay que ser cautelosos en su uso y emplear pequeñas cantidades de la hoja cada vez.
Para usarla podemos pensar que es como una hoja de laurel, siempre teniendo en cuenta que su poder aromático es mucho mayor. No es una especia picante pero sí podría acaparar todo el protagonismo de un plato, mitigando los demás sabores.
Una o dos hojas secas serán suficientes para saborizar platos de verduras, carne o pescado, mejor en combinación con otras especias. Es posible añadirlas directamente enteras a un guiso o podemos triturarlas en el momento para hacer su versión molida, más fácil de dosificar.
Si disponemos de hojas frescas otra opción es añadirlas como aderezo. Para ello hay que separar las hojas bilobuladas, cortar cada una en dos partes retirando el nervio central, y formar pequeños paquetes enrollados. A continuación cortaremos el rollito en una juliana muy fina, lista para añadir al final de la cocción o directamente al servir.
La lima kaffir es imprescindible en multitud de platos de la cocina tailandesa y también indonesia, así como de ciertas recetas chinas o indias. Su aroma cítrico tan fresco combina muy bien con verduras, carnes, pescados y mariscos, y también añade un toque muy sabroso a postres y dulces, especialmente los elaborados con frutas.
Es un ingrediente habitual de los concentrados o pastas de curry verde, como en esta receta de pollo con verduras y arroz, o esta de curry verde de bacalao. Se puede emplear en la elaboración de marinadas, salsas caseras y chutneys, para dar un punto cítrico más fresco que contraste y equilibre con los sabores picantes o excesivamente dulces.
Los hermanos Torres usaron la lima kaffir como parte de los ingredientes que dieron el famoso toque Torres en su receta de gambas al ajillo. Ellos la combinaron con pimienta de Espelette, ralladura de lima, ajo morado, vino Manzanilla y guindilla muy picante, en todo un ejemplo de cómo la kaffir se adapta a otros ingredientes de diferentes matices aromáticos.
Es posible sustituirla por limón o lima, sabiendo, eso sí, que el resultado nunca será el mismo. Si os gusta experimentar con aromas más exóticos y os apasionan los sabores cítricos, os animo a incorporar la lima kaffir a la despensa de vuestra cocina. Solo con poder disfrutar de su delicioso aroma al abrir el tarro ya merecería la pena la inversión.
Fotos | iStock – Stone Soup - treegow - Yosri - Wikimedia Commons
En Directo al Paladar | Si eres fan del curry y las especias, la cocina india es para ti: las siete recetas de cocina india que te atraparán
En Directo al Paladar | ¿Lima o limón? Las frutas que confunden a los hispanohablantes de uno y otro lado del charco
Ver todos los comentarios en https://www.directoalpaladar.com
VER Comentarios