Qué es el líquido blanco que sale del salmón y cómo evitar que aparezca al cocinarlo

El salmón es uno de los pescados más consumidos en todo el mundo, versátil y agradecido como pocos. Si bien a menudo lo disfrutamos en crudo, al cocinarlo todos nos hemos encontrado con ese líquido blanduzco gelatinoso que a menudo sale cuando se le aplica calor, de aspecto poco agradable. En realidad no es ningún defecto del salmón, pero sí se puede evitar o reducir que salga.

Esa sustancia blanca no es grasa, como a menudo se cree al vincularlo con las vetas blancas de este pescado azul, sino proteínas. Que adquiera una textura similar a la clara de huevo coagulada no es casualidad, pues se trata de albúmina, una proteína contenida en los músculos del salmón que, al calentarse, se coagula y tiende a salir exudada al exterior, como si el pescado sudase.

Cómo evitar o reducir esa sustancia blanca

Puesto que es un componente natural y perfectamente normal del propio pescado, no siempre se puede evitar completo que aparezca en el plato. Si nos resulta particularmente desagradable podemos plantearnos otras formas de consumir este saludable producto, ya sea completamente crudo (en forma de sushi, sashimi o poke, por ejemplo), tipo gravlax o bien marinado.

Pero si nos apetece cocinarlo, lo más sencillo es aplicar una salmuera. Esta técnica, que consiste en introducir un alimento -generalmente proteico- en una solución de agua y sal, disuelve parte de las proteínas del pescado y, una vez aplicamos calor, provoca que se forme una especie de gel entre las fibras musculares que las retienen en el interior.

Solo hay que sumergir las piezas de salmón en una salmuera al 10%, por ejemplo en 500 ml de agua con 50 g de sal disuelta, entre 10 y 15 minutos. Después tendremos que secar bien el pescado con papel de cocina para eliminar el máximo de humedad, y cocinarlo como más nos guste. En el caso de los filetes de lomo limpios, siempre hay que comenzar por la parte de la piel hasta dejarla crujiente.

Dependiendo del tipo de salmón y el corte de la pieza esta puede contener más o menos cantidad de proteínas, por lo que evitar al 100% la sustancia blanca no siempre será posible. En general, a mayor temperatura mayor será la probabilidad de que el pescado "sude" -por el choque térmimo en las fibras-, pero también si alargamos los tiempos de cocción en exceso.

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