Qué es el mero o cherna, un exquisito pescado blanco hermafrodita: características, propiedades y cómo cocinarlo en casa

Tiene menos fama que otras especies nobles como la lubina salvaje, la corvina, el rape, el besugo o el virrey pero el mero es por méritos propios uno de los grandes pescados de agua salada que podemos disfrutar en la mesa, y también de los más apreciados por profesionales y chefs de alta cocina.

Inconfundible con su poco agraciado rostro, fuertemente marcado con su boca grande y labios gruesos, el mero no será muy atractivo a simple vista pero es un animal magnífico que además no es raro encontrar en su hábitat en la práctica de submarinismo. En cocina es un producto de verdadero lujo, todo un manjar simplemente cocinado al horno o a la plancha, con muchas posibilidades culinarias.

Qué es el mero, descripción y características

Llamamos mero al pescado que pertenece en realidad a un grupo de una veintena de géneros de la subfamilia Epinephelinae. El más habitual en pescaderías, lonjas y restaurantes es el Epinephelus marginatus, de la familia de los serránidos, y que, por suerte, no ofrece tanta variedad semántica en nuestro país como otros peces.

Prácticamente en todos los puertos españoles se le llama mero, o mero auténtico, aunque en algunas poblaciones se conoce como cherna, siendo en realidad este otro pescado (Polyprion americanus). Otra confusión relativamente común lleva a llamar mero al Epinephelus costae, cuyo nombre más extendido es abadejo, al que, a su vez, también se le puede denominar cherna. Además, existen por las aguas de todo el mundo varias subespecies de mero, muy similares en sus características, diferenciados sobre todo por el tamaño que pueden alcanzar algunas de ellas. 

Este animal puede llegar a medir hasta dos o tres metros de longitud, aunque los ejemplares capturados más comunes en los últimos años rondan los 50 cm, con un peso que abarca desde los dos kilos hasta superar sin problemas los 40 o 50 kg por ejemplar. Se han llegado a documentar subespecies de mero gigante (Epinephelus itajara) de más de 200 kilos.

Su aspecto físico es muy característico. De cuerpo robusto y ovalado, ancho y fuerte, con una gran cabeza que exhibe una boca notable, destacando los abultados labios y la mandíbula inferior ligeramente prominente. Tiene los ojos redondos y llamativos, un cuerpo de color oscuro de tonos marrones y verdosos o rojizos, moteado con manchas más claras y un cuerpo inferior más amarillento. Posee una aleta dorsal larga y una aleta caudal convexa, con tres espinas en el opérculo.

Es un pez que puede llegar a vivir muchos años, superando incluso el medio siglo de edad. Curiosamente es un animal hermafrodita que puede experimentar una inversión sexual en su vida adulta, produciendo esperma en sus años más jóvenes y huevos cuando alcanza una mayor madurez.

Hábitat y zonas de pesca

Los meros habitan principalmente en aguas profundas templadas donde abundan estructuras y fondos rocosos, grutas y cuevas donde ocultarse, así como en zonas protegidas de costa o con presencia de algas y corales. Están ampliamente extendidos por aguas marinas de medio mundo, desde el mar Mediterráneo hasta el Atlántico, encontrándose también en amplias zonas del océanos Pacífico e incluso en costas de Madagascar y Mozambique.

Es un animal solitario y territorial que se alimenta de moluscos, crustáceos y pequeños peces; los ejemplares más jóvenes suelen vivir en aguas más superficiales y más cercanas a la costa. En los últimos años ha disminuido su presencia en los litorales y hay que buscarlo en zonas más profundas. También le gusta vivir en áreas de praderas de posidonias oceánicas.

En Europa las zonas de capturas son principalmente el Atlántico noroeste, destacando en España las capturas del litoral mediterráneo, andaluz y canario si bien su número de ejemplares ha disminuido en las últimas décadas por la pesca submarina masiva, que además puede ser peligrosa cuando el animal ofrece gran resistencia a ser extraído de sus escondrijos.

Debido al daño ecológico que entraña la pesca descontrolada y el riesgo de intoxicación por ciguatera en ejemplares no controlados, existen leyes de pesca y venta que también buscan concienciar sobre la pesca furtiva.

Propiedades y beneficios nutricionales

Se considera un pescado semigraso bastante magro, con un contenido calórico moderado ya que apenas aporta, de media aproximada, unas 88-92 kcal por cada 100 g de porción comestible, aportando entre 1,2 y 2,3 g de grasas. De esas grasas, una cuarta parte corresponde a ácidos grasos omega 3 y 6 y también contiene ácidos grasos monoinsaturados.

Destaca, como todos los pescados, como fuente de proteínas de alta calidad, con hasta entre 17-20 g por cada 100 g, de alto valor biológico y que contienen todos los aminoácidos esenciales.

En cuanto a su aporte de micronutrientes, el mero es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, especialmente B12, cubriendo más de las necesidades diarias de una persona adulta con una sola porción, y también contiene B6 -niacina- y riboflavina. Los minerales más destacados de este pescado son el fósforo y el potasio, aportando además una menor cantidad de calcio y selenio.

Es, por tanto, un alimento nutricionalmente muy completo y saludable apropiado para todas las edades, con buenas propiedades beneficiosas para proteger el sistema cardiovascular y reducir el nivel de colesterol LDL y los triglicéridos. Además, su contenido en proteínas y micronutrientes es beneficioso para el correcto funcionamiento y desarrollo de los músculos, las articulaciones y los huesos, es saciante y más digestivo que la carne.

Cómo usar el mero en la cocina

El mero puede encontrarse en lonjas, mercados y pescaderías todo el año, aunque es menos frecuente dar con él en grandes superficies salvo que sea en localidades portuarias, pues hoy en día se considera un pescado muy apreciado y de mayor categoría, con menos ejemplares a la venta que otras especies más numerosas.

Es importante comprobar que el punto de venta cumple con toda la normativa sanitaria reglamentaria para evitar las intoxicaciones por ciguatera, producida por una toxina asociada a aguas con arrecifes y ciertas algas, presente en el medio y en algunos animales de los que se alimenta el mero.

Un buen ejemplar se puede asar entero, limpio de vísceras y descamado, en horno o brasas, y también se puede despiezar en lomos, rodajas o supremas. Su carne blanca es suave y delicada pero firme, muy jugosa y sabrosísima, prestándose a todo tipo de preparaciones y presentaciones. Funciona muy bien en las mismas recetas que la corvina, el bacalao skrei o la lubina salvaje, siendo perfecto para ceviches y tartares o un suculento confitado a baja temperatura.

Al ser semigraso y rico en colágeno, es apropiado para cocinarlo en una salsa verde emulsionada, emular un pil pil o prepararlo al ajillo.

Recetas para cocinar con mero

Mero al horno

• Ingredientes para 2 personas. 1 cebolla, 2 patatas medianas, 1 rodaja de 600 g de mero, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
• Elaboración. Cortamos las patatas en rodajas de 3-4 mm y las repartimos en una fuente de horno. Añadimos la cebolla picada en juliana y un chorreón de aceite. Sazonamos, removemos bien y metemos en el horno unos 15 minutos a 200º C con calor arriba y abajo. Retiramos la piel y el hueso central a la rodaja de mero y la cortamos en tajadas o cachetes. Una vez listas, las sazonamos. Colocamos las tajadas de mero sobre la cama de patatas y dejamos hornear durante 5 minutos por cada lado, hasta que el pescado toma un color blanco brillante. Aderezamos con unas gotas del mejor aceite de oliva que tengamos en casa y espolvoreamos con perejil picado y llevamos a la mesa.

Receta completa | Mero al horno

Gazpacho de mero

• Ingredientes para 4 personas. 180 g de tortas cenceñas, 1,5 l de fumet, 500 g de mero limpio troceado, 500 g de calamar limpio troceado, 1 cebolla picada, 3 dientes de ajo rallados, 1 tomate maduro rallado, 1 pimiento rojo en dados, 1 pimiento verde en dados, hebras de azafrán, 2 cucharaditas de tomillo, 2 cucharaditas de orégano, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra y perejil.
• Elaboración. Calentamos un fondo de aceite en una cazuela. Rehogamos el mero y el calamar un minuto, aproximadamente, removiendo. Retiramos y reservamos. Añadimos un poco más de aceite y sofreímos el ajo y el perejil picados. Después añadimos la cebolla y los dos pimientos y sofreímos a fuego suave hasta que se vean pochados. Agregamos el tomate y sofreímos de nuevo. Cuando no queden restos de agua condimentamos con azafrán, orégano, tomillo, sal y pimienta. Incorporamos las tortas y removemos. Regamos con el fumet y cocemos unos cinco minutos o hasta que las tortas se empiecen a reblandecer. Entonces devolvemos el mero y el calamar a la cazuela y cocemos un par de minutos más antes de servir.

Receta completa | Gazpacho de mero

Imágenes | Mal B - Diego Delso - stu_spivack - T.Tseng

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