Qué son las mollejas, qué tipos hay y cómo usar en cocina esta pieza de casquería en tres recetas perfectas

Pieza de casquería convertida en manjar desde tiempos inmemoriales, las mollejas son una de las partes más delicadas y sabrosas de la anatomía de ciertos animales. Mollejas de pollo, de cordero, de cerdo o de ternera, la realidad es que cuando nos referimos a mollejas no hablamos siempre de la misma pieza en función del animal.

Excelentes a la parrilla y a la brasa, pero también salteadas o fritas, las mollejas son una parte del despiece noble de ciertos animales que, sin embargo, sigue teniendo el rango de casquería por ser una víscera.

Tiernas, algo blandas y con una textura que no encandila a todos los públicos, las mollejas no tienen término medio: o encantan o abruman. Hoy vamos a comprobar qué son las mollejas, qué tipos hay, cómo limpiarlas y cómo usarlas en la cocina.

Versátiles, muy aptas para todo tipo de cocinas —desde la más española hasta los platos orientales— y con la capacidad de servir igual de bien en un aperitivo o como plato principal, las mollejas bien valen una reivindicación culinaria.

Qué son las mollejas

Realmente no todas las mollejas son iguales, pues dependen del tipo de animal del que se obtengan, lo que además luego permite que diferentes partes acaben bautizadas como mollejas.

En esencia, las mollejas van a ser o pequeñas partes del estómago de las aves o, si hablamos de mamíferos, unas glándulas más o menos notables de animales como cordero, cerdo o ternera.

También cambia la intensidad, razón por la que algunas mollejas son más cotizadas que otras y por la que algunas tienen cierta fama. La clave, a pesar de esta potencia de sabor, está en desbravar y limpiar a conciencia para que no sean agresivas o tengan demasiado sabor a bravío.

Mollejas de pollo

Son las más baratas y las más suaves, además de las únicas que no proceden de una glándula. La molleja en las aves es un estómago muscular que les sirve para triturar y ablandar la comida, razón por la que cuando se compran mollejas de pollo suele haber pequeñas piedrecitas que conviene limpiar.

Mollejas de cordero

Algo más intensas, sobre todo a medida que el cordero crece, en el cordero ya vemos los dos tipos de mollejas fundamentales en los mamíferos, las de cuello y las de corazón.

Las primeras se extraen de la zona del cuello, que es donde se encuentra la glándula salivar del animal (la parótida) y del timo, una pequeña glándula cercana al corazón y bastante grasa, que es la que hemos ido bautizando como mollejas de corazón.

A medida que el cordero crece, la molleja se hace más dura y más intensa, razón por la que las mollejas de cordero lechal suelen ser las más demandadas y también las más caras.

Son tiernas, de pequeño tamaño y son fáciles de resolver a la plancha con una pizca de limón, ajo y perejil. Perfectas para sumar al repertorio de recetas de cordero.

Mollejas de cerdo

Como también pasa en el cordero, las de cerdo se vuelven a extraer o del cuello (la parótida) o del corazón, pero son mollejas mucho menos habituales en los mercados porque son más grasas al tacto y en la cocción, siendo también extremadamente blandas y gelatinosas.

En el caso del cerdo, sobre todo de ibérico, también suelen denominarse castañetas o castañuelas a las mollejas de cuello, pues son esa pequeña parótida que se encuentra en la parte posterior de la boca.

Éste sí es un manjar tradicionalmente demandado y en boga durante los últimos años, pero es realmente escaso.

Mollejas de ternera

Aunque nos refiramos a las mollejas de ternera, la realidad es que pueden ser de cualquier tipo de vacuno, pero en esta receta de casquería lo que prima es la tersura y carácter poco poderoso —dentro de un orden— del ingrediente principal.

Por este motivo, las más cotizadas dentro de las mollejas suelen ser las de ternera por dos razones: textura y tamaño. Al proceder de animales grandes, su talla también permite algo más de deleite y versatilidad gastronómica.

Entre cuello y corazón, las que mejor predicamento tienen son las segundas, que se extraen de esa zona que rodea al miocardio de los animales, y que tiene una forma alargada y ligeramente aplanada, muy fácilmente reconocible en una tienda o carnicería.

Beneficios y propiedades nutricionales

Convertido en la actualidad en plato muy puntual, no debemos olvidar que las mollejas son una víscera y que como tal van a suponer una gran cantidad de grasa y también de purinas, razón por la que es un alimento que las personas con gota o con elevados niveles de ácido úrico deberían no comer.

Más allá de eso, sigue siendo un producto graso, así que la recomendación es hacer de ellas un consumo más que ocasional, simplemente referidos a pequeños casos puntuales como puede ser un aperitivo.

Cómo elegir mollejas

Antes que nada debemos confiar en el carnicero o casquero de turno, apostando siempre por mollejas lo más frescas posibles, pues es un producto muy perecedero y que, como otras vísceras, enseguida empieza a oler si no se prepara rápido.

A la vista debe ser limpia, rosada, sin manchas o sin sensación de sequedad, estando ligeramente húmeda y brillante —pero no acuosa—.

Al tacto es difícil que la podamos notar antes de comprarla, pero deben ser tiernas y blandas, sin ser gelatinosas o sin deshacerse en las manos. Tampoco deben estar secas, duras o rígidas y por supuesto no deben tener otra gama de colores.

Por descontado, una molleja debe tener un olor neutro y limpio a animal, nunca ser demasiado agresivo ni ácido, como tampoco debe trasladarlos a olores como amoníacos o a animal salvaje.

Cómo preparar mollejas

La clave en las mollejas no está solo en cómo las vayamos a cocinar, sino en el lavado y limpiado previo. Roberto Hernández, chef del restaurante Latasia, recomienda "meterlas en agua y hielo, recién compradas, durante todo un día, cambiando el agua dos o tres veces".

Este procedimiento se realiza dentro de la nevera y sirve para desangrar las mollejas, independientemente del animal. A su juicio, las de pollo son las más interesantes a nivel culinario porque son las más suaves, aunque las de ternera permiten también bastante lucimiento.

Además, en cuanto al lavado, aunque no siempre es necesario, es también muy común que las mollejas se blanqueasen y escaldasen en agua hirviendo durante unos minutos. Cuando están listas, se quitan con una puntilla las telillas o grasas que no nos interesen.

En cualquier caso, una opción para hacer mollejas accesibles a los diferentes comensales es el troceado previo, más necesario en el caso de la ternera, para que las partes blandas del animal acaben convertidas en partes crujientes.

Parrilla, barbacoa o plancha son así las recetas que mejor se prestan para cocinar mollejas pues son partes delicadas que no necesitan demasiado calor durante mucho tiempo, sino más bien cocinados rápidos e intensos.

También se puede cocinar al vacío con ellas, dejándolas muy tiernas y luego terminándolas en la sartén o en la parrilla, para evitar que sus jugos internos, que son abundantes, se pierdan.

Al ser un producto graso, Roberto Hernández considera que lo que mejor le va a las mollejas son "contrapuntos o dulces o ácidos que contrasten o que corten esa sensación grasa".

Por esta razón, en su cocina también se introducen muchos cítricos para equilibrar esa potencia, donde recomienda limas o limones confitados para sazonar unas mollejas a la parrilla.

En la cocina española la preparación más habitual seguramente sea a base de ajo y perejil, más el perentorio chorrito de zumo de limón final, pero aún así hay trucos.

Según explica Roberto, la clave está en "trocear las mollejas sin son grandes, como en pequeños dados, y empezar a saltearlas en crudo". Cuando están casi listas, "añadimos los ajos picados y el perejil y rematamos el plato".

Así se consigue no pasarnos del punto y que tampoco el sabor del ajo enmascare por completo a las mollejas. Esta receta, clásica de tasca y taberna, también solía utilizarse para opacar la potencia de mollejas no muy frescas pero en la actualidad no es necesario ni tanto ajo ni tanto tiempo.

Es un plato que admite mal el recalentado, siendo conveniente prepararlas en el acto y tampoco dejándolas de un día para otro —se vuelven blandas, correosas y además crecen esos sabores bravíos—. Sin embargo, si se preparan en salsa, ganan de un día para otro.

En cuanto a las salsas, es habitual que se utilicen demiglás y fondos para darle más empaque, sobre todo en alta restauración, pero como quedan muy bien es a costa de vinos generosos como los de Jerez, a mi juicio mejor con los finos y manzanillas, que son más delicados.

También se puede prestar bien a su concurso con ingredientes de cocina asiática como jengibre o distintas salsas como puede ser la soja, la teriyaki o la hoisin, que aportan salinidad y sabor, pero recordemos que vamos a jugar a favor de una intensidad culinaria que no siempre gusta a todos los paladares.

Receta de mollejas de ternera guisadas al Jerez

Receta completa | Mollejas de ternera guisadas al Jerez

Mollejas de cordero a la plancha

• Ingredientes para 2 personas: 200 g de mollejas de cordero lechal limpias, aceite de oliva virgen extra y sal en escamas.
• Elaboración: Lo más relevante antes de enfrentarnos a la casquería es tener claro que es muy fresca. Si empieza a tener olores demasiado intensos, como de amoníaco, mejor desecharla. Además de eso, hay que desangrarlas bien. ara las mollejas basta con meterlas en un bol con agua fría y hielo durante un día, bien guardada en la nevera, cambiando el agua dos o tres veces. Al día siguiente, bien escurridas y desangradas, las dejamos atemperar un rato antes de cocinarlas. Cuando estén atemperadas, quitamos el exceso de grasa que puedan tener y nos ponemos en marcha. Solo necesitamos añadir un chorrito de aceite sobre una sartén, subir el fuego hasta que esté bien caliente y añadir las mollejas. Bajamos el fuego a un fuego medio y doramos las mollejas en entero un par de minutos por cada lado. Retiramos, salamos y servimos inmediatamente.

Receta completa | Mollejas de cordero a la plancha

Mollejas de cordero al Pedro Ximénez

• Ingredientes para 4 personas. 300g de mollejas de lechal, 20ml de pedro ximénez, sal gorda y 1 cucharada de caldo de carne concentrado.
• Elaboración. La primera operación es dejar las mollejas en agua con hielo durante una hora, cambiando el agua y añadiendo más hielo al cabo de 30 minutos. Así se eliminan todas las impurezas y restos de sangre que pueda tener esta pieza de casquería. Después, procedemos a limpiarlas. Lo más sencillo es tomar unas tijeras de cocina e ir cortando todas las telillas o pieles que puedan tener hasta tener bien limpias las mollejas. Después, las cortamos en trocitos del tamaño de una alubia y las salteamos en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva, removiendo continuamente hasta que tomen un color dorado. Se puede añadir una punta de harina de forma opcional, si queréis servirlas sin salsa, pero en esta ocasión, he preferido no añadir harina ya que iba a cocinarlas con el vino Pedro Ximénez y aportarles un toque dulzón.

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