En cuanto llegamos a casa con la compra o nos ponemos a cocinar, la responsabilidad de mantener la seguridad alimentaria pasa a nuestro tejado. Muchas de las intoxicaciones suceden en el hogar, siendo el verano la época más sensible, aunque no la única exenta de peligro. El principal riesgo atañe a la conservación de la comida cocinada, y cuanto más calor hace, más cuidado debemos tener a la hora de llevarlas a la nevera.
Todos sabemos que las sobras hay que refrigerarlas, pero la teoría sobre cómo hacerlo correctamente ya es otro cantar. Por descuido, desinterés o simple desinformación, podemos cometer errores que suponen tentar a la suerte jugando con la salud. Además de tener en cuenta todas las normas básicas de manipulación, cocinado y limpieza en materia de seguridad alimentaria, la conservación de las sobras es clave también para no tener que tirar comida estropeada.
Todavía es común la costumbre de muchas familias de mantener la comida a temperatura ambiente para el comensal que llegará más tarde, o dejar algunas sobras tapadas en la encimera o mesa de la cocina, incluso dentro del horno apagado, pensando en su consumo para la cena. Olvidemos esas manidas frases de "se ha hecho así toda la vida y nunca ha pasado nada", porque es una práctica muy peligrosa, más aún en verano.
Entonces, ¿guardamos la comida recién cocinada en la nevera? La lógica nos dice que no, y muchos expertos coinciden en indicar que esperemos a que se enfríe para no afectar al resto de alimentos o al propio aparato. Sin embargo, es un consejo excesivamente vago y que perpetúa una creencia a ciegas que casi se ha mitificado.
Refrigerar la comida cuanto antes
Ya hablaba de este mito hace unos meses Matthew Zuras en el portal estadounidense Epicurious, rastreando las recomendaciones oficiales difundidas a lo largo del siglo pasado en su país, llegando a localizar consejos contradictorios, confusos y poco precisos.
Lo que debemos tener claro es por qué hay que refrigerar la comida cocinada cuanto antes: para evitar la danger zone, la "zona de peligro" de temperatura. Las bacterias y otros microorganismos, responsables de las intoxicaciones y enfermedades alimentarias, crecen y se reproducen con facilidad entre los 4 y 60 ºC. Ese es el rango que debemos evitar a toda costa.
No tardes más de dos horas en refrigerar la comida, una hora en verano
Así, recomendaciones como las de la AESAN o la Comunidad de Madrid indican que la comida cocinada debe mantenerse caliente por encima de los 60 ºC, y la nevera a 4 ºC o menos. También recomiendan evitar dejar la comida a temperatura ambiente durante más de dos horas, algo en lo que coinciden asociaciones estadounidenses, que además puntualizan reducir ese tiempo a una hora como máximo si estamos a 30 ºC o más, como ocurre en verano.
Cuanto más calor hace, más peligroso es dejar la comida cocinada o los alimentos perecederos -como embutidos, quesos, salsas, conservas abiertas...- a temperatura ambiente, y más rápidamente los debemos refrigerar.
Las neveras actuales son mucho más potentes y eficientes a la hora de mantener la temperatura interior, y no deberían sufrir en exceso por introducir comida caliente. Es más dañino para los aparatos, y para el resto de alimentos, estar continuamente abriendo y cerrando el frigorífico, dejando la puerta abierta de par en par. Si está en buenas condiciones, ordenada y limpia, y con el termostato a 4 ºC o menos, no pasará nada.
Cómo refrigerar la comida caliente
Ahora bien, seamos razonables; tampoco hay que meter corriendo la olla hirviendo de legumbres o el guiso de turno en la nevera. Es fácil ayudar a su enfriamiento con unos pequeños pasos.
Lo primero es apagar el fuego, apartar la olla o sartén y quitar la tapa. En cuanto deje de hervir, lo más recomendable es traspasar el contenido a los recipientes donde vayamos a guardar la comida, mejor si dividimos en varios más pequeños que en uno solo más grande. Se enfriará y conservará mejor si son de vidrio grueso con una tapa hermética.
Si dejamos estos recipientes sobre una cama de hielo o agua muy fría, o si los hemos tenido en el congelador previamente, lograremos templar aún más rápido esas sobras. En pocos minutos estarán solo calientes al tacto, sin quemar, y podemos refrigerarlos sin problemas, procurando abrir poco la nevera y cerrarla rápidamente, sin volver a tocar la puerta en un buen rato.
En el caso de tener comidas con una cubierta más crujiente, como un gratinado, que no queramos empapar con la condensación, podemos dejarlo sin tapar hasta que se haya enfriado del todo. Si tenemos pensado consumir muy pronto las sobras, por ejemplo para la cena, nos podemos apañar envolviendo bien el recipiente o plato con plástico film.
Y recordemos que siempre nos queda la opción de congelar para alargar más la conservación.
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