La mortadela, que en italiano se llama mortadella, es una clase de fiambre de carne, que se elabora en la región italiana de la Emilia-Romaña, cuya capital es la ciudad de Bolonia, por lo que se suele hablar de mortadela de Bolonia para referirse a este producto de calidad considerado una delicatessen en todo el mundo.
Para degustar la auténtica mortadela italiana de Bolonia la tradición recomienda cortarla en lonchas muy finas que permiten disfrutar más de su sabor. Eso sí, nada impide que al hacer un bocadillo o sándwich se cargue con abundantes rodajas -finísimas- de este delicioso producto cárnico.
Qué es la mortadela y de dónde viene su nombre
El origen de la palabra Mortadela, como suele ocurrir a menudo con otros productos e ingredientes es polémico. Para algunos viene de mortero, el instrumento con el que se molía la carne de cerdo para hacer de ella una pasta con la que elaborar este producto. Para otros, viene del mirto, una especia que ya se usaba en la antigua Roma para condimentar las salchichas, teniendo ambas teorías testimonios que podrían avalarlas.
La mortadela italiana - la Mortadella Bolognese -es un embutido elaborado con carne especiada de cerdo, -con mirto, pimienta y nuez moscada- a la que se agregan trocitos de tocino o grasa llamada lardelli, que hace que tenga esas manchas blancas redondas tan peculiares que la identifican.
Cómo se hace la mortadela
La mortadela de Bolonia es un producto que está amparado por el sello de calidad de la Denominación de origen de la Unión Europea. Esta protección, e garantiza que su elaboración se hace siguiendo un proceso estricto tanto respecto a los ingredientes que se usan para hacerla, como respecto al proceso de elaboración. Además, para ser auténtica mortadela de Bolonia, debe estar producida en Italia, en concreto en las regiones de la Emilia-Romaña, una parte de la Toscana, el Piamonte y el Véneto.
La carne que se puede utilizar es carne magra de cerdo, aunque se puede mezclar con ciertas proporciones de carne de lengua, corazón o riñones de cerdo. La carne se tritura y después se condimenta con especias y frutos secos, para después añadir los cubos de grasa de papada o lardelli, antes de pasar a ser embutida en tripas naturales o artificiales, según la calidad del producto final.
Clases de mortadela y otros productos similares
En Italia existen otras variedades de Mortadela, distintas a la de Bolonia. Una de ellas es la mortadela toscana o mortadela de Prato, que tiene ajo en su interior. También hay otra mortadela llamada Amatriciana, elaborada en las montañas de los Apeninos, que tiene como característica peculiar ser una mortadela ahumada.
Fuera de Italia, existen embutidos similares a la mortadela en Oriente Medio, siendo una mortadela elaborada con cordero, las salchichas de Bolonia de los Estados Unidos y otras elaboraciones similares como el chopped pork.
En España, hay también dos zonas de producción de mortadela, siendo la más famosa la mortadela sevillana que tiene aceitunas verdes y existe también la mortadela catalana.
La principal diferencia entre las mortadelas del mundo -incluidas las españolas- y las italianas, es que fuera de Italia las mortadelas son consideradas embutidos de poca calidad y precio barato, a diferencia de la auténtica mortadela de Bolonia que como señalábamos antes, se considera un producto de alta gastronomía o delicatessen, teniendo un precio acorde a dicha calidad.
Receta de sándwich de mortadela y queso San Simón con cebolla caramelizada
Comenzaremos preparando la cebolla. Pelar y cortar en juliana fina o picar en cubos no muy pequeños. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y añadir la cebolla. Remover bien. Cuando empiece a dorarse, salar y bajar el fuego a potencia baja-media.
Cocinar la cebolla removiendo de vez en cuando durante al menos 45 minutos. Se irá dorando y reduciendo su volumen, hasta que comienza a coger el tono tostado típico de la caramelización. Continuar su cocción hasta tener el punto deseado. Reservar.
Cortar el pan en rebanadas no muy finas. Untar una capa de cada unidad con mostaza y disponer encima porciones de queso San Simón sin corteza. Repartir la cebolla caramelizada, la mortadela y un poco más de queso. Salpimentar y tapar con las otras rebanadas.
Pintar ligeramente con aceite o con mantequilla las caras exteriores del pan y cocinar a la plancha en una sartén antiadherente a temperatura media por ambos lados. El pan tiene que estar tostado al gusto por fuera y el queso fundido.
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Receta completa | Sándwich de mortadela y queso San Simón con cebolla caramelizada
Otras recetas con mortadela
Paquetitos de ternera, mortadela de Bolonia y queso de Mahón, deliciosa receta de aperitivo
- Ingredientes: Filetes de ternera finos Mortadela de Bolonia en lonchas Queso de Mahón Sal Huevo 1 Pan rallado Harina de trigo Aceite de oliva virgen extra
- Elaboración: Estira el filete de ternera en la superficie de trabajo, condiméntalo con sal. Pon sobre cada uno, una loncha de mortadela de Bolonia y un trozo de queso de Mahón. Después, enróllalo sobre sí mismo, y puedes remeter las partes del relleno que quieran "escaparse"; o puedes estirar un poco la carne para cubrir todo bien. Ahora toca empanar nuestros paquetitos de ternera, para ello necesitamos tres platos; uno con harina, otro con huevo batido y el último con pan rallado. Iremos pasando cada paquetito por la harina, el huevo y el pan rallado, en este orden. Para evitar que el queso derretido se salga, os recomiendo una segunda pasada por huevo y pan rallado, lo que viene llamándose, empanado doble. Para acabar con la receta, nos queda freírlos en abundante aceite de oliva a fuego medio-bajo, hasta que estén bien dorados.
Receta completa | Paquetitos de ternera, con mortadela y queso de Mahón
Tostas de tomate y mozzarella con mortadela de Bolonia
- Ingredientes: Pan de hogaza en rebanadas grandes 2 Tomate de rama, pera u otra variedad sabrosa 2 Mozzarella fresca 1 Mortadela de Bolonia en lonchas 4 Aceite de oliva virgen extra Alcaparras Pimienta negra molida Sal gruesa
- Elaboración: Cortar las rebanadas de pan, de aproximadamente un dedo de grosor. Pintar ligeramente con aceite de oliva y tostar al gusto o dejar tal cual. Cortar el tomate en rodajas no muy gruesas. Escurrir el líquido de la mozzarella y cortar en lonchas de más o menos el mismo tamaño. Distribuir dos o tres rodajas de tomate sobre el pan y añadir un poco de sal gruesa. Colocar encima la mozzarella, añadir pimienta negra y regar con un hilo de aceite de oliva. Disponer encima las lonchas de mortadela de Bolonia, doblándolas sobre sí mismas. Coronar con unas alcaparras escurridas y agregar un poco más de pimienta o de aceite de oliva al gusto si se desea. Servir preferiblemente en el momento, aunque se pueden guardar unas horas en la nevera bien tapadas.
Receta completa | Tostas de tomate y mozzarella con mortadela de Bolonia
Otras ideas para usar la mortadela
Además de estas recetas con mortadella, puedes elaborar otras recetas utilizando este delicioso ingrediente. Más allá de sándwiches y bocadillos, puedes hacer crêpes con mortadella, usarla como relleno de canelones o lasaña y para cubrir pizzas tras sacarlas del horno, o para colocar sobre tostadas de pan con las que formar deliciosos canapés.
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