Por qué no es buena idea asar patatas envueltas en papel de aluminio. Con una única excepción

Es algo tan común que nos lo habremos encontrado infinidad de veces en restaurantes de todo tipo y condición. La técnica de envolver individualmente cada tubérculo para hacer patatas asadas está tan asentada que incluso es la que compartimos en DAP y practicamos en casa. Pero puede que hayamos estado haciéndolo mal todo este tiempo.

Las patatas así asadas salen bien, bien cocidas y ricas si se respetan los tiempos, y tiene la ventaja de ser un método limpio que permite cocinar a la vez en la misma bandeja carnes, pescados u otras guarniciones, sin tocarse. Sin embargo, la ciencia nos dice que no es el mejor método para sacar todo el partido del versátil tubérculo.

Lo explican claramente desde la Comisión de Patatas de Idaho, afirmando incluso que debería prohibirse hacerlo ya que podría ser una triquiñuela de algunos locales para ocultar defectos o magulladuras en el producto.

Exageraciones aparte, la razón objetiva que sustenta su posición es que una patata tiene, de media, entre un 70 y 80 % de agua, según la variedad y frescura. Al envolverla por completo en papel de aluminio estamos creando un habitáculo cerrado hermético que impide que esa humedad escape, concentrándola en el interior y provocando que la patata se cueza con sus propios vapores. Básicamente estamos cocinándola al papillote.

Así obtenemos en realidad una patata cocida, no asada, húmeda y con la piel blanda, que además es fácil que se nos pase de cocción al carecer de guía visual directa. Si se sobrecuece, además de húmeda nos puede quedar harinosa y quebradiza, con la piel arrugada que podría además estallar. Y no tendrá el delicioso sabor a asado, caramelizado, que nos regalan los vegetales al horno.

La excepción para sí usar papel de aluminio

El único caso que sí se recomienda recurrir a la técnica de envolver por completo la patata con papel de aluminio es al cocinarlas sobre brasas en una barbacoa, en la chimenea o con la acción directa del fuego en una hoguera. Así quedan protegidas de las llamas, que de otro modo terminarían calcinándola rápidamente, y el efecto del fuego logra transmitir ese sabor ahumado tan delicioso que no conseguimos en el horno de casa.

Solo hay que controlar bien tanto el nivel de exposición a las llamas como el tiempo de cocción, pues es fácil que se quemen por fuera quedando algo crudas por dentro si la acción del fuego es demasiado intensa y directa. Un termómetro digital puede ayudarnos a vigilar esa temperatura para asegurarnos de que el corazón del tubérculo queda bien cocinado en su punto sin que se nos chamusque por fuera.

Imágenes | Freepik - Martin Cathrae - Jarritos
En DAP | Patatas asadas en freidora de aire
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