Compartimos mesa con algunos de los más importantes ganaderos de vacuno mayor de Galicia, responsables de mataderos y salas de despiece. Surge la sempiterna pregunta: ¿cuántos de los chuletones que se venden en toda España como buey son en realidad buey? La respuesta, con todo tipo de resoplidos, anécdotas y cifras, es unánime: casi ninguno.
Un chuletón de buey de verdad cuesta encontrarlo en las carnicerías y es carísimo: suele estar en torno a los 60 euros el kilo. Si te sirven un chuletón que pesa dos o tres kilos por menos de ese dinero es imposible que sea buey.
Esta suerte de fraude encubierto está generalizado, y es uno de los motivos por los que se acaba de crear la Indicación Geográfica Protegida de Vaca y Buey de Galicia. “La razón principal por la que se crea es la misma que se creo la primera, de ternera gallega, que es diferenciar el producto para ofrecer garantías al consumidor”, explica Jesús González, presidente del Consejo Regulador de Vacuno de Galicia, que agrupa ya a ambas IGP. “El segundo aspecto por el que se crea la denominación es porque hay un abuso en el mercado del nombre de ‘Galicia’ en la vaca y buey, se usan siempre palabras que llevan lo “gallego”, en reses que no siempre son nuestras”.
Cómo diferenciar la vaca y el buey
La nueva IGP establece en su reglamento dos tipologías comerciales: vaca gallega y buey gallego y cada una de las canales llevará una etiqueta distinta. A fecha de hoy, se han registrado para obtener el certificado 5.051 animales, de los cuales 4.092 son vacas y 99 bueyes.
Como explica a Directo al Paladar el director técnico del Consejo Regulador, Antonio Xende, los pliegos de la IGP establecen que la vaca es una hembra que haya parido, con una gestación como mínimo, y el buey es un animal macho castrado en el primer año de vida y que se sacrifica después de cuatro años.
Antonio Xende, director técnico del Consejo Regulador,
Para obtener el certificado, además, las reses tienen que ser nacidas, criadas y sacrificadas en Galicia. Ahora bien, la IGP cubre a un gran número de razas, no solo las típicamente gallegas. Como nos explican los ganaderos, se podrá etiquetar como vaca y buey gallego a reses frisonas, limusina, pardo alpinas o rubias de aquitania, no solo a la rubia o morena gallega, que son las razas tradicionales de la zona.
En opinión de Xende, el fraude en torno a la carne de buey, aunque sigue siendo frecuente, no es tan habitual como hace dos o tres años, debido sobre todo a la presión del consumidor. Pero la llegada al mercado de la primera carne con certificación de buey puede ayudar aún más a solucionar el problema.
El chef Héctor López, del restaurante España (a la izquierda) ha sido el encargado de dirigir la parrilla.
“Se estaba utilizando de manera incorrecta el nombre de buey para toda la carne de vacuno”, apunta Xende. “No sería preocupante si eso se defendiera públicamente, diciendo que en España se entiende por buey como la carne de machos y hembras. En Francia o Reino Unido no tienen un nombre distinto. Pero en el momento que estamos entendemos por buey animal macho y por vaca hembra y lo lógico es que en el mercado lo diferenciemos y dignifiquemos la calidad de cada uno”.
En este sentido, el director técnico del Consejo asegura que una buena vaca vieja tiene poco que envidiar al buey en el aspecto gastronómico: “La calidad de una carne de vaca bien finalizada, bien engordada, con un estado de engrasamiento bueno es excelente. Seguramente se puede distinguir, pero el comedor de carne lo que busca en carne de vacuno mayor es una carne infiltrada, con buen estado de engrasamiento, y eso te lo pueden dar ambas”.
Del vacuno hasta los andares
Uno de los principales problemas de la comercialización de bueyes es que cuesta muchísimo criarlos: solo hay que imaginar la comida que hay que dar a un animal que puede pesar 1.000 kilos durante seis o siete años. Y sí, su precio es elevado, pero no para todos los cortes.
“Hay piezas que se pagan mucho, pero al ganadero hay que pagarle toda la canal”, explica González. “Queremos conseguir que otra serie de piezas vayan al consumo en fresco, con un precio por encima de la media, y lo que vaya por elaborado vaya a consumo premium”.
Paco, Héctor y Paco López, responsables del restaurante España, en Lugo (a la derecha). EL veterinario Javier Sande (a la izquierda).
Con motivo de la salida al mercado de las primeras vacas con certificado –los bueyes todavía no han pasado por el matadero– el Consejo ha celebrado una comida en la que, precisamente, ha querido poner en valor determinados cortes que no solemos asociar al vacuno mayor.
Los chefs Flavio Morganti, del restaurante Galileo, de Ourense; Héctor López, del restaurante España (Lugo), y Javier Rodríguez Ponte (Taky), responsable del canal de Youtube ‘Escuela de Cocina de Ternera Gallega’ prepararon, por ejemplo, una exquisita fajita elaborada con aguja cocinada a baja temperatura, perlas de pimiento, cebolla encurtida y mayonesa de kimchy; un tataki elaborado con la contra, con vinagreta de trufa, cebolleta y piñones partidos; o un estofado de jarrete y carrilleras, acompañado de fabas de Lourená, setas y puerros.
Fajitas de aguja, todo un éxito.
Para terminar, eso sí, desfiló el primer chuletón certificado. Ya el presidente advirtió de que le faltaba algo de maduración (y no mentía), pero estaba excelente, sobre todo teniendo en cuenta que los cocineros prepararon varias docenas para todos los presentes.
El año de consolidación de la ternera gallega
El consejo regulador aprovechó la presentación en sociedad de la nueva IGP para ofrecer datos de su veterana denominación de Ternera Gallega, que cumple ya 28 años. Aunque el consumo en 2017 ha sido similar al de 2016, las explotaciones registradas han crecido en un 1,1%, por lo que el presidente considera que la “ternera gallega crece en el campo y consolida sus cifras de mercado”.
También son positivas las cifras de exportación, que han crecido un 3 %. Además del norte de Portugal y Andorra, donde la ternera gallega ya estaba bien posicionada, el consejo ha apostado por colocarla en Alemania, donde se espera que la importación siga creciendo en los años venideros.
Imágenes de la certificación de los primeros canales de vaca gallega, que hemos degustado hoy.
En la actualidad, el consejo se enfrenta a dos grandes retos. En un primer lugar, regular la producción, para que sea más o menos constante. “Hay meses que nacen 14.000 y meses que nacen menos de 8.000”, explica Gónzalez. “Es prácticamente el doble y genera tensiones y problemáticas comerciales pues hay variaciones constantes que dificultan los acuerdos con la distribución”. En segundo lugar, “rebatir” a las personas que piden que se coma menos carne o, directamente, deje de comerse. “Hay que tener argumentos contra ellas”, asegura el presidente, que insiste en que comer carne “es fundamental en cualquier dieta”.
En este sentido, el presidente explica que “muchas veces es más fácil superar un tema nutricional que de ideología”. Ángeles Vázquez Mejuto, conselleira do Medio Rural de la Xunta de Galicia, ha señalado que “los médicos de Atención Primaria avalan y recomienda la ingesta de hasta cuatro raciones a la semana de carne de vacuno y ponen el foco en el consumo de carne de vacuno no incrementa para nada el campo cardiovascular”. En este campo, está claro, piensan dar la batalla.
Imágenes | IGP Vaca y buey de Galicia
En Directo al Paladar | ¿Quién dijo que ya no hay (prácticamente) carne auténtica de buey?
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