Hoy quiero hablaros de un curioso utensilio de cocina que da nombre además a los guisos y pucheros cocinados en su interior. Voy a contaros qué es la olla ferroviaria y dónde se puede probar en Madrid, ya que en la zona norte de España es más fácil encontrar establecimientos tradicionales donde consumir este tipo de platos tradicionales elaborados de forma tan auténtica.
Cuando tengáis ocasión, os recomiendo probar este tipo de cocina tradicional, la de los platos de cuchara y guisos de los que se llaman "patatas con..." ya sean con carne, con chirlas, con bacalao, o con cualquier otro ingrediente barato y sabroso, cocinado a fuego lento.
¿Qué es la olla ferroviaria o putxera?
Al hablar de la olla ferroviaria o putxera se habla a la vez de un guiso y también del recipiente en el que se cocina, de la misma forma que al hablar de la paella, hablamos tanto del recipiente como del plato tradicional valenciano.
En el caso de la olla ferroviaria, la putxera u olla es el utensilio que se utilizaba por los maquinistas y demás personal del ferrocarril para poder cocinar guisos o platos calientes en el largo recorrido que hacía el Ferrocarril Minero de la Robla a Bilbao, una ruta larga que llevaba el carbón desde las minas de la provincia de León hasta los Altos Hornos del País Vasco que comenzó a operar a finales del siglo XIX.
Para combatir el frío, el personal del tren cocinaba sus guisos en ollas alimentadas por carbón, donde elaboraban guisos de carne con patatas y algunos otros potajes o platos de legumbres, que se cocinaban lentamente en la olla durante el largo recorrido.
Tened en cuenta que los trenes eran lentos debido a la orografía y a las maquinarias de la época, en un largo recorrido que atravesaba las provincias de León, Palencia, Cantabria, Burgos y Vizcaya, zonas frías en los meses de invierno. Nada mejor que un guiso casero para alimentarse y subir la temperatura corporal.
La receta habitual era un guiso de carne con caldo, al que se agregaba carne, aunque se hacían también en este mismo recipiente otros guisos con alubias o con garbanzos dependiendo de la zona de donde procediera el cocinero. A todos aquellos guisotes elaborados con diferentes ingredientes, se les denominaba también Olla ferroviaria, si bien la Olla Ferroviaria de patatas con carne de cerdo era la más habitual.
El recipiente
La olla es en realidad un doble recipiente: en el exterior, una especie de estufa alimentada con brasas, con una apertura por el frente para poder añadir más carbón y mantener el fuego vivo. Por la parte de arriba, se introduce una cacerola grande que encaja en el borde superior de la olla, quedando dentro de ella y con su parte baja que queda a unos centímetros de las brasas de carbón, calentándose como si estuviera en una lumbre.
Durante la cocción, se pueden añadir ingredientes o agua si fuera necesario en la olla interior, y por supuesto se puede agregar más carbón o retirarlo si fuera necesario bajar el fuego. Además, la olla o putxera tenía un asa para poder transportarla con facilidad, pasarla de un vagón a otro o bajarla a tierra en las paradas si era necesario.
Los ferroviarios, para poder cocinar este producto con comodidad, hicieron otras ollas más pequeñas y transportables, bien para repartir el guiso o para otras funciones. Estas otras pequeñas ollas ferroviarias alimentadas con carbón para otros usos, como por ejemplo para hacer un café de puchero o simplemente para calentar agua para otros usos.
Donde probar la olla ferroviaria en Madrid
Simón Bragado, un cántabro hijo de antiguo trabajador del ferrocarril, ha recuperado la tradición de la olla ferroviaria en Madrid y tiene una escuela de cocina llamada Salsaisartén en la que elabora este plato en una olla ferroviaria tradicional, para darla a conocer en la capital.
En su local ofrece fabada, alubias con almejas, cocido madrileño o cocido montañés, todos ellos cocinados en olla ferroviaria, y por supuesto, la tradicional olla ferroviaria de patatas con carne. En su menú ofrece un entrante casero, la olla ferroviaria como plato fuerte, postre, vino y café de puchero a un precio cerrado de 30 euros.
Antes de dedicarse a la cocina, Simón se dedicaba a las emergencias, pero conocía la cocina en la olla por su padre, que había sido ferroviario muchos años y por la tradicional cocina de su madre, que hoy le acompaña en las elaboraciones que hace en la escuela.
El menú de olla ferroviaria de Simón Bragado consiste en un aperitivo o bocado de entrante, en este caso fue un rabo de toro deshuesado acompañado de un trozo de pan de hogaza, una buena ensalada variada, la olla ferroviaria de patatas con carne
Las patatas con carne están sabrosas, perfectas de punto y muy abundantes. De hecho, puedes servirte y repetir a conveniencia. Para su degustación, puede irse comiendo por partes o triturar con el tenedor las patatas y mezclarlas con el caldo, deshebrando la carne para tomar un poco de todo en cada bocado, al gusto del comensal.
Después de tan ricas viandas, viene el postre, un arroz con leche y canela de textura ligera y cremosa. Termina el menú con el café de puchero elaborado también en una de las pequeñas ollas ferroviarias.
Probar la olla ferroviaria es toda una experiencia y supone un homenaje a aquellos recios trabajadores del ferrocarril y un viaje gastronómico a través de un plato que fue elemento de subsistencia del personal ferroviario de los trenes mineros que unían La Robla (León) y Bilbao (Vizcaya) desde hace más de un siglo. Sin duda estas ollas trabajaron duramente ayudando al personal que hacía tan largo y duro viaje, contribuyendo a que pudieran alimentarse con estos guisos básicos elaborados en aquellas ollas ferroviarias.
