Qué es el pan rallado crujiente de Mercadona y otros supermercados, en qué se diferencia del panko y para qué usar cada uno

Recientemente Mercadona ha lanzando otra novedad en su catálogo bajo el nombre de "pan rallado crujiente Hacendado", con un intenso color anaranjado y textura gruesa irregular. No es el único ejemplo de productos similares que ya podíamos encontrar en otros supermercados, y que pueden generar confusión respecto a sus posibles diferencias con el pan rallado corriente y otros como el panko japonés.

El pan rallado es uno de esos productos básicos de despensa que siempre esperamos encontrar en cualquier cocina, o al menos que siempre recordamos en la de nuestras madres y abuelas. Se asocia, de hecho, a esa cocina tradicional ligada a rebozados, gratinados y empanados, desde filetes hasta albóndigas y croquetas, las cuales curiosamente se están rindiendo cada vez más al panko nipón. Al menos en la hostelería profesional.

Muchos todavía lo comprarán en la panadería del barrio, pero cada vez más la versión industrial envasada ha acaparado el sector, como demuestra cualquier lineal de supermercado. Y, aunque a priori es un producto simple con poca capacidad para la innovación, cada vez más vemos más variedades: crujiente, casero, estilo New York, especial, ajo y perejil, cracker, picada, en escamas, estilo japonés, etc.

Todos se parecen pero a la vez ofrecen diferencias sustanciales, y sin embargo prácticamente ninguno es realmente pan rallado.

Qué es y cómo se hace el pan rallado industrial

El uso del pan rallado o en migas como ingrediente culinario se pierde en la propia historia del pan más antiguo y su evolución a través de los siglos. Probablemente comenzó a estandarizarse como recurso de aprovechamiento, pues ya al pan duro y seco se le daba una segunda -o tercera- vida empapándolo en agua, vino, cerveza, leche o el caldo de la olla.

En casa podemos hacerlo guardando el pan duro y rallándolo con un rallador manual o usando una picadora o procesador de alimentos, pero la industria alimentaria ha perfeccionado el proceso saltándose el paso del pan. Ya no hay cocina de reaprovechamiento.

Como bien explicó Gemma del Caño, las empresas elaboran su propia mezcla de ingredientes (normalmente harina, agua, sal y posibles aditivos) para hornear una masa aplanada de gran tamaño que ya sale con la textura adecuada para triturar, es decir, seca y crujiente, sin separación entre corteza y miga. Después se muele con diferentes grosores (granulometría), según el producto que se desea obtener, pudiendo mezclarse con otros ingredientes como especias o aromas.

El pan rallado es uno de los ingredientes de aprovechamiento de recursos más antiguo.
Seguro que recuerdas hacerlo con el pan duro y un rallador, o una botella...
Pero ahora lo compras en bolsa en el súper
¿pensabas que hay ralladoras de pan duro enormes?
Que va, que va
Te cuento pic.twitter.com/8y0ptXP9ES

— Gemma del Caño (@farmagemma) November 25, 2021

De este modo, los anunciados como "pan rallado casero" o "estilo artesano" suelen ser simples variaciones de grosor más irregular, para darle ese aspecto rústico, o con harina integral o salvado, que lo hace más oscuro. Pero el único pan rallado casero que existe es el que hagas tú en tu casa. Sirva de ejemplo la descripción del 'pan rallado más grueso' que aparece en el catálogo de la empresa Santa Rita:

Se trata de un pan rallado más grueso, y con un aspecto de estar hecho en casa, con el típico rallador de pan. Irregular y con un color salteado, que imita este aspecto casero.

También hay excepciones de referencias que sí se fabrican con panes específicos triturados o molidos, como en la misma Santa Rita con su 'pan rallado crujiente cracker' o Frumen con su 'pan rallado especial gazpacho y salmorejo'.

Especialidades de pan rallado y mezclas crujientes

Cada marca cuenta con su propio catálogo de especialidades propias, si bien la mayoría que apuesta por diversificar su línea de productos suelen dirigirse en las mismas direcciones demandadas por el cliente.

Además del típico pan rallado con ajo y perejil, del que casi todos los supermercados cuentan con una referencia de marca blanca, podemos encontrar panes extra crujientes. Los más simples ofrecen una granulometría superior, pero además pueden incorporar ingredientes adicionales para mejorar la textura y evitar la humedad, como levadura, gasificantes, aceite, almidones y aromas.

Para rizar más el rizo, existen variedades que van más allá en la especialización mediante mezclas o mixes que ya están un paso por delante del puro pan rallado como tal. Son preparaciones ya listas para usar, como las mezclas de repostería a las que solo hay que añadir un par de ingredientes más. Ahorran tiempo al consumidor y facilitan la preparación de recetas concretas.

Un ejemplo es el 'rebozador estilo New York' de Frumen, que realmente es una mezcla compuesta de de harina de trigo, copos de patata deshidratada, especias (cebolla, ajo, pimienta y perejil), sal, almidón y aromas, o el 'aderezo para carnes' de Santa Rita, imitando el estilo Kentucky.

Pan rallado crujiente vs. panko japonés

El último en subirse al carro de las mezclas ha sido Mercadona con su novedad de Hacendado, anunciado como 'pan rallado crujiente' sin más en el frente del producto, pero que en la descripción del etiquetado se describe como "pan rallado con copos de maíz". Es decir, es otra mezcla.

Los ingredientes son: pan rallado (50%) (harina de trigo, agua, pimentón dulce, sal, levadura, azúcar, cúrcuma) y copos de maíz (50%) (maíz, azúcar, sal, extracto de malta de cebada). Los copos de maíz no son otra cosa que los típicos cereales de desayuno que tienen en los primigenios Corn Flakes su máximo exponente.

Al analizar el producto se ve claramente la separación entre los típicos gránulos de pan rallado y los copos de maíz en grosores irregulares, que según indicaciones del paquete se recomienda mezclar a mano una vez abierto para homogeneizar ambos componentes y obtener la textura deseada en el rebozado final.

El uso de copos de maíz no es nuevo para obtener rebozados crujientes o con más textura, pues es habitual en la cocina estadounidense, especialmente en el pollo frito sureño. El maíz, además, es un buen sustituto del trigo en en las fórmulas sin gluten, tanto en forma de almidón como de pan rallado más o menos grueso.

El preparado de Hacendado, que fabrica Panificadora de Alcalá, añade además pimentón y cúrcuma para dar más sabor y sobre todo color, sumando también más azúcares, que ayudan a obtener una textura más crujiente y sin duda más sabrosa; también más calórica.

Los cornflakes o cereales de copos de maíz se suelen recomendar como un sustituto de andar por casa del panko japonés cuando se busca un rebozado crujiente con más textura y ligero; el resultado obtenido puede ser similar, pero no se trata en absoluto de productos equivalentes.

El panko (パン粉) se desarrolló en Japón hacia mediados del siglo XX a raíz de la Segunda Guerra Mundial, cuando el pan tipo occidental ya estaba introduciéndose a gran escala en la sociedad nipona. El término, que se construye a partir de pan (del portugués pão) y el sufijo -ko, que puede significar harina, migas o polvo.

A diferencia del pan rallado occidental corriente, el panko original se elabora a partir de la miga de un pan especial sin corteza, produciendo una especie de copos gruesos ligeramente alargados y con un color muy pálido. El pan usado, de trigo, suele estar enriquecido con aceite y azúcar, es raro que se venda con ningún aderezo adicional.

La particular textura del panko permite obtener rebozados muy crujientes y ligeros, ya que cada pieza abarca más superficie de alimento, sin crear una corteza tan densa como hace el pan rallado. Si la fritura se hace bien, los alimentos quedan más ligeros, crujientes pero aireados, absorbiendo muy poca grasa.

Se utiliza mucho en elaboraciones populares como el katsu, el furai y korokkes, o cualquier alimento rebozado y frito como gambas y otros mariscos. También se emplea lograr ese acabado crujiente en el horno, y es muy popular como aglutinante y topping de cazuelas y gratinados al estilo más occidental, o como aderezo crujiente de cuencos y ensaladas, cuando se tuesta por separado.

En Occidente se han popularizado los pankos falsos o "al estilo de", imitando la misma textura y acabado pero a partir de una fabricación adaptada a la industria local, a menudo sin utilizar miga de pan real. Además, la gran mayoría que se importa procede de fabricantes chinos o coreanos, los cuales imitan el proceso japonés.

Cuándo utilizar cada uno

La diferencia entre usar un tipo de pan rallado u otro radica en el gusto de quien cocine o del resultado que busque lograr. El tradicional proporciona esa textura que todos conocemos, más fina (salvo cuando se añade harina y huevo a la ecuación) y densa, que tiende a absorber más aceite si no se ejecuta del todo bien la fritura, y que se reblandece más rápido. Además, tiende a aglomerarse.

Las variantes más crujientes ayudarán a obtener precisamente ese resultado, y pueden agregar sabores específicos según la marca. El nuevo de Mercadona, por ejemplo, nos proporcionará un rebozado especialmente crocante con una textura irregular que puede ser más sabrosa que el empanado tradicional, con más grosor y también más sabroso, pues se añade el sabor de los copos de maíz, las especias y los azúcares. Nos recordará a los fritos de la cocina estadounidense.

El panko, además de ser el más adecuado para las recetas japonesas que así lo pidan, puede ser una buena ayuda para quien busque rebozados que crujan pero sean más ligeros y aireados, menos aceitosos, con una sensación en la boca distinta al empanado occidental, casi como una esponja crujiente y sin sensación de pesadez.

El desfile croquetero de competición de los últimos años nos ha demostrado que el panko se puede usar perfectamente en recetas tradicionales y nuestras como las croquetas, así que solo es cuestión de probar y elegir.

Imágenes | Unsplash - Marco Verch
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