Qué es el physalis o alquequenje, la rica y saludable fruta tropical con forma de farolillo: propiedades y usos en la cocina

Reconocible por su peculiar aspecto con forma de farolillo, el physalis es una bonita fruta tropical que hizo su entrada triunfal en la hostelería de nuestro país al convertirse en el recurso favorito de decoración de postres y platos, siendo, desafortunadamente, esa su mayor condena. Porque esta rica baya, consumida en su momento óptimo, es una delicia llena de propiedades.

Resulta tentador recurrir a un fruto natural elegante por sí mismo que parece aportar una nota de color exótico al emplatado. La idea era buena en su origen hasta que se convirtió en un recurso barato del que se abusa sin sentido y, lo que es peor, sin dejar que el physalis madure como es debido para degustarlo en plenitud.

Si crees que esta baya anaranjada no es de tu agrado, prueba a darle otra oportunidad eligiendo frutos de calidad en su punto de maduración, sin nubes de azúcar glasé, baños de sirope ni brownies o tartas de queso de dudosa calidad a su lado.

Qué es el physalis o alquequenje

El fruto comestible al que nos referimos aquí se conoce popularmente como physalis o fisalis, todavía llamado en algunas zonas de España como alquequenje, pese a que esta limitada denominación puede dar lugar a numerosas confusiones. El primer apelativo deriva de su nombre científico, y el segundo de la herencia árabe de nuestra lengua.

Lo define así la RAE:

Del ár. hisp. alkakánǧ, este del ár. clás. kākanǧ, y este del persa kāknaǧ.

1. m. Planta de la familia de las solanáceas, que crece hasta 60 cm de altura, con tallo empinado y fruticoso, hojas ovaladas y puntiagudas, flores agrupadas, de color blanco verdoso, y fruto encarnado del tamaño de un guisante, envuelto por el cáliz, que se hincha formando una especie de vejiga membranosa. Sin.: vejiguilla.

2. m. Fruto del alquequenje, que se empleaba como diurético.

El alquequeje comestible (Physalis peruviana) es un fruto tropical de origen americano, llamado también uchuba o uchuva, uvilla, topotopo, chuchuva o vejigón, entre otros. Es una de las variedades de Physalis L., género de plantas que pertenecen a la familia de las solanáceas, como el tomate o la patata.

Su nombre español puede dar lugar a confusiones de cierto riesgo, ya que otra de las Physalis más populares del mundo es la variedad Physalis alkekengi, conocida también como vejiga de perro o farolillo, de uso ornamental y no comestible. Es también una planta similar al tomatillo, consumido más como una verdura.

Descripción y características

Aclarados los conceptos semánticos y taxonómicos previos, podemos definir el Physalis peruviana como una planta arbustiva perenne, con tallos verdes que suelen crecer entre 30 y 100 o 160 cm, simples o ramificados en su parte inferior. Tiene hojas pecioladas, enteras o ligeramente dentadas y geminadas, dispuestas de forma alterna, con forma de corazón.

Las flores hermafroditas son tubulares o acampanadas, con cinco sépalos y corola amarilla, a veces con manchas pardas o de tonos púrpuras. El fruto que desarrolla es una baya globular de entre 15 y 25 mm de diámetro, protegido por una vesícula costillada que surge del cáliz, de cinco sépalos, como una cápsula.

Este fruto es de color amarillento que se torna más anaranjado y casi rojo al madurar, con una pulpa muy carnosa, piel fina y diminutas semillas internas distribuidas irregularmente. Salvo por este detalle, se asemeja a un tomate cherry de los esféricos en su aspecto, y además comparten familia.

Origen y producción

Como ya hemos mencionado, el physalis es una planta de origen tropical que, como todas las solanáceas que producimos y consumimos hoy en Europa, procede de regiones de América del Sur, localizándose originalmente sobre todo en los actuales Perú, Bolivia y Ecuador, aunque se cree que surgió en Brasil y se extendería por los demás territorios del continente en tiempos antiguos, llegando a naturalizarse de forma silvestre y después como cultivo.

Los primeros colonos llevarían su producción al Cabo de Buena Esperanza a finales del siglo XVIII, en Sudáfrica, donde se asentaría su producción para consumo propio y, sobre todo, exportación. Hoy es uno de los mayores productores mundiales, superando por Colombia, líder en el sector.

Hoy es un cultivo extendido por diversos países de clima tropical y temperaturas cálidas estables, llegando a Australia, el Caribe y varios países asiáticos, aunque a menor escala y todavía de forma anecdótica. También se está desarrollando su producción en Europa, donde sin embargo florecen más las variedades de physalis ornamentales, muy populares por ejemplo en Alemania.

Su cultivo en España aún es muy limitado, incluyéndose en producciones de otros productos tropicales y también de consumo propio u ornamental, además de las plantaciones enfocadas para abastecer al sector profesional.

Propiedades y beneficios nutricionales

Buscando fomentar su consumo en España más allá de la hostelería, se ha querido vender el alquequenje como 'superfood' o 'superalimento', cuando, ciertamente, no le hace falta. Como todas las bayas comestibles, es una fruta de lo más saludable, rica en vitaminas antioxidantes, fibra y minerales, con diversas propiedades beneficiosas para la población general.

Con un bajo contenido calórico, entre 50 y 70 kcal por cada 100 g -53 kcal según la base de datos de la USDA estadounidense-, el physalis es un fruto con moderado contenido en azúcares naturales y también se recomienda para quienes sigan una dieta baja en carbohidratos, así como para diabéticos, siempre bajo control profesional en caso de ser necesario.

En cuanto a sus micronutrientes, es una baya rica en vitaminas A, C y E, con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y una pequeña cantidad de vitaminas del grupo B. En cuanto a minerales, destaca por su contenido en fósforo, aportando también calcio y hierro no hemo.

Por tanto, se trata de un alimento muy bajo en grasas y saciante, que ayuda a mantener la buena salud cardiovascular y fortalecer el sistema inmune y las articulaciones. Sus nutrientes contribuyen a la producción natural de colágeno del organismo, protegen de los agentes externos y beneficia especialmente a la vista y la piel. También posee acción antiinflamatoria y diurética.

Cómo usar el physalis en la cocina

Para consumir alquequenje o physalis no tenemos más que comprar el fruto fresco en una frutería, mercado o tienda especializada, procurando que se trate de ejemplares madurados en planta, ya que se trata de un producto climatérico que difícilmente desarrollará todo su dulzor y sabor una vez recolectado.

Son de mejor calidad organoléptica los physalis de color más vivo e intenso, algo más oscuro, y con un tacto ligeramente tierno, no demasiado duro. Puede que visualmente les reste valor atractivo, al que estamos acostumbrados cuando se utilizan demasiado verdes en los emplatados profesionales, pero son mucho más sabrosos y jugosos.

Tienen un sabor tropical a medio camino entre el coco, la papaya y el tomate cherry, dulzón pero con matices ácidos muy frescos, de textura muy cremosa si está bien maduro, sin perder el punto crujiente de su exterior. La cápsula que lo envuelve, el 'farolillo', no se come.

Además de tomarlas al natural de un bocado, estas bayas se pueden emplear para enriquecer ensaladas en crudo o acompañar carnes, pescados y proteínas vegetales, como en unas brochetas de tofu o en un salteado de garbanzos.

Son excelentes para preparar todo tipo de dulces, por ejemplo sustituyendo a frutos del bosque en recetas como el bizcocho de arándanos o en unas tartas de fresa, así como en postres del estilo de un clafoutis de cerezas. Por su carnosidad funcionan muy bien en la preparación de mermeladas y compotas, chutneys o salsas afrutadas.

También se puede encontrar comercializada en forma seca o desecada, como los arándanos rojos o las uvas pasas. En este caso sus usos son exactamente los mismos, dando un puntito más ácido y fresco a nuestra granola casera o a un bircher muesli con copos de avena.

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