El mercado de los sustitutos de la carne no deja de crecer. Desde la primera hamburguesa que sangra a las versiones propias de franquicias a supermercados, es una tendencia imparable, y un gran negocio que en el que ninguna gran compañía se quiere quedar atrás. Sin embargo, no son precisamente más saludables. Una alternativa es la microproteína del Quorn, aún poco conocida en España, pero muy popular en Reino Unido y otros países.
El perfil nutricional sitúa al Quorn como una fuente de proteínas vegetales muy atractiva para vegetarianos y veganos, o para quienes busquen reducir el consumo de animales. Es comparable al tofu y la soja, el seitán o el tempeh, y permite crear multitud de platos y productos con diferentes texturas y sabores. Además, su producción es sostenible al consumir muy pocos recursos naturales.
Hay que tener en cuenta que la denominación Quorn corresponde a una marca comercial registrada por Marlow Foods, y engloba a una gran variedad de productos elaborados a partir de la microproteína original. Actualmente, el consumidor solo puede adquirir dichos productos, que pueden estar más o menos procesados; en esto se diferencia, por ejemplo, del tofu o la soja texturizada.
Los orígenes: el miedo a un futuro de escasez alimentaria
Ya en las primeras décadas del siglo XX, las catastróficas consecuencias de las dos guerras mundiales propiciaron la necesidad de crear formas alternativas para nutrir a la población y evitar las hambrunas. En la década de 1960, con la recuperación económica, aumentó la preocupación por un futuro de escasez en el que se podrían agotar los recursos para alimentar a la gran población creciente, sobre todo en cuanto a proteínas.
Así, se desarrollaron diversos proyectos de investigación para emplear biomasa unicelular como suplemento de la dieta, animal o humana. La compañía británica Ranking Hovis Mc Dougall (RHM) se propuso convertir carbohidratos en un alimento proteico para el consumo humano usando un microorganismo que evitara recurrir a derivados animales.
El objetivo era poder desarrollar una nueva fuente de proteínas de alta calidad que fuera económica, accesible y sostenible, versátil y apta para la alimentación de toda la población. Falta dar con el microorganismo clave en el proceso, hasta que en 1967 el hongo Fusarium venenatum se reveló como el mejor candidato por sus magníficas propiedades.
Las microproteínas y el nacimiento de Quorn
El nuevo hongo descubierto en suelo británico, tras muchos años de investigación y pruebas con miles de variedades, permitió elaborar un producto bautizado posteriormente como microproteína. El hongo se cultiva en tanques y se somete a una fermentación en la cual se alimenta de carbohidratos. Tras un proceso complejo, finalmente se obtiene una biomasa rica en proteínas lista para ser procesada.
Habría que esperar hasta 1985 para que RHH obtuviera permiso de las autoridades británicas para introducir esta microproteína en el mercado. Ahora bajo el nombre de Marlow Foods, la compañía bautizó su creación como Quorn y ese mismo año comenzó a vende el primer producto elaborado con él, un pastel de "carne" vegetal.
Desde entonces el Quorn ha ido ganando gran popularidad en el mercado británico con su creciente gama de formatos, especialmente con el reciente boom de las dietas vegetales, la preocupación por una alimentación más sostenible o por reducir el consumo de carne. La marca se introdujo en el mercado estadounidense en 2002, y va ganando hueco en más países del mundo.
Además de ofrecer un extenso catálogo de productos directamente al consumidor, Quorn elabora alimentos específicos para compañías que están sumándose a la corriente de las alternativas vegetales. A finales de 2018 multiplicaron su producción al abrir la mayor fábrica de sustitutos de la carne del mundo.
Propiedades nutricionales: ventajas e inconvenientes
La microproteína del Quorn es muy rica en proteínas completas, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales que normalmente se atribuyen a los alimentos de origen aninal -aunque también se encuentran en algunos vegetales-. Se considera una proteína completa de alta calidad, y que además posee una gran digestibilidad, fácil de asimilar por el organismo.
Además destaca por su bajo contenido en grasas saturadas, y azúcares y colesterol, y por ser una notable fuente de fibra, nutriente del que carecen otros sustitutos vegetales de la carne.
El Quorn básico es rico en proteínas completas de calidad
En cuanto al contenido nutricional exacto del Quorn, es necesario revisar el etiquetado y la composición de cada variedad de la gama, pues depende un poco de cada producto. En general, todo el Quorn es muy rico en proteínas de calidad, en torno a 15 g de proteínas por cada 100 g de porción comestible, aunque las grasas, sales y azúcares pueden variar.
Los ultraprocesados siguen siendo alimentos de baja calidad. Los beneficios nutricionales de un producto no se basan en la ausencia de carne, sino en la composición total de sus ingredientes y disponibilidad de nutrientes. Aunque la compañía cada vez potencia más productos enfocados a una alimentación saludable, sigue ofreciendo sustitutos a procesados cárnicos populares: salchichas, hamburguesas, nuggets, y platos preparados como currys o pastas precocinadas.
Sí son alternativas más sostenibles en tanto a que la huella ecológica de la obtención de microproteínas y la elaboracion del Quorn es muy inferior a los procesados cárnicos, pero no son recomendables para un consumo habitual. Algo similar a lo que sucede con las hamburguesas de Beyond Meat o Impossibel Foods.
Desde el punto de vista de la salud, conviene escoger los productos mínimamente procesados, como el llamado "no pollo" presentado en piezas, o la versión picada (mince), muy versátil para incorporar a todo tipo de recetas más caseras, equilibradas y saludables.
¿Es vegano el Quorn?
Originalmente el Quorn no era apto para dietas veganas porque contenía claa de huevo como aditivo de la microproteína para convertirlo en un producto más maleable y conseguir mejor textura. Sin embargo, en la última década han potenciado la gama vegana de la marca, y ya es posible encontrar una buena variedad de productos de Quorn totalmente libres de productos animales, incluyendo filetes de "no pescado".
Como siempre, para salir de dudas lo mejor es leer con detenimiento el etiquetado para comprobar los ingredientes y declaración de alérgenos. La línea vegana de Quorn aparece además fácilmente reconocible con el sello Totally Vegan para que los consumidores no tengan dudas, con el reconocimiento de la asociación Vegan Society.
Conscientes del auge que está viviendo el veganismo como movimiento mundial, la propia compañía ha declarado estar trabajando en desarrollar más opciones completamente veganas, incluso colaborando con compañías como KFC en la creación de nuevos productos veganos.
Nuevos competidores en el horizonte
La patente de la elaboración de la microproteína con la que se elabora el Quorn, registrada oficialmente en 1985, expiró al cumplir 20 años según la legislación europea. Por tanto, el proceso está abierto a otras compañías que quieran usar el mismo método para desarrollar sus propios productos , utilizando, eso sí, otro nombre.
Desde Marlow Foods cuentan con la confianza que aportan 30 años de experiencia ya consolidada con un método exclusivo de fermentación y el alto coste que supone invertir en la fabricación de esta proteína vegetal. Pero ya hay otras pequeñas start-ups que trabajan en comercializar alimentos similares.
La microproteína Promyc reaprovecha desechos de la industria
Mycorena, desde Suecia, es una de las más prometedoras. La compañía acaba de inaugurar unas nuevas instalaciones para comenzar a producir a gran escala su propia microproteína a partir del hongo filamentous fungi, bautizada como Promyc. En su caso su filosofía está uy enfocada en la sostenibilidad y utilizan además desechos de la industria alimentaria para elaborar sus productos.
A diferencia de Quorn, la idea de Mycorena es ofrecer proteínas veganas atractivas capaz de satisfacer las demandas de la producción industrial a gran escala a bajo coste, accesible a toda la población. Su objetivo es colaborar con otras compañías y profesionales para desarrollar nuevos productos a partir de Promyc, y así venderlas al consumidor con sus propias marcas.
Promyc, la microproteína desarrollada por Mycorena.
El reto de estas nuevas proteínas vegetales está en conseguir productos que sean rentables, sostenibles, y verdaderamente nutritivas, sin necesidad de recurrir a un exceso de aditivos para lograr sabores y texturas agradables para el consumidor.
Por el momento, en España se pueden conseguir algunos productos de Quorn en comercios especializados en productos vegetarianos y veganos, Amazon y en tiendas enfocadas a turistas británicos, alemanes y holandeses, muy frecuentes en zonas costeras.
Fotos | Quorn - AngieSix - Ewan Munro - Mycorena
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