Hoy en día tan común en cualquier supermercado como la sosa lechuga iceberg, la rúcula llegó a nuestras vidas a raíz de la moda de la cocina italiana, donde lleva mucho más tiempo siendo un producto básico. Difundida realmente por medio mundo como aderezo y acompañamiento de pizzas, sándwiches, ensaladas, pastas y aperitivos con aroma mediterráneo, la rúcula en realidad ya era una vieja conocida en España, pero con poca fama.
Considerada gastronómicamente en el grupo de las hojas verdes habitualmente empleadas para consumir en crudo, la rúcula se suele comercializar dentro del sector de la cuarta gama, las conocidas como ensaladas de bolsa. Es, efectivamente, una hoja comestible, aunque botánicamente se encuentra más cerca del brócoli que de cualquier lechuga, y de hecho contrasta enormemente con ellas tanto en sabor como textura.
Ya de sobra habituados a su amargor y ligero tono picantón, la rúcula no es por ello del agrado de todo el mundo, al menos no en cuanto a su consumo por sí sola en cantidades abundantes. Por eso suele estar presente en mezclas con otras hojas, y hace muy buenas migas con el canónigo, mucho más dulzón. Pero si la rúcula superó rápidamente el sambenito de tendencia, es porque tiene suficientes virtudes como para reivindicarse por sí sola.
Qué es: descripción y características
La rúcula (Eruca vesicaria), también llamada rúgula, roqueta o arúgula, es una planta herbácea anual de la familia de las crucíferas (Cruciferae) o brasicáceas (Brassicaceae), amplia familia del mundo vegetal que incluye hortalizas tan comunes como la coliflor, el brócoli, el repollo, la col o el rábano.
Estas plantas suelen crecer hasta los 60 cm de altura, aunque también se dan ejemplares silvestres que alcanzan o llegan a superar los 100 cm. se reconoce por las características hojas pinnadas muy lobuladas, con un lóbulo geminal de gran tamaño flanqueado por lóbulos laterales más pequeños. De color verde brillante, los tallos suelen tener las flores en el extremo, de color blanco o crema con líneas púrpuras en forma de venas y estambres amarillos.
Además la Eruca vesicaria, existen otras especies similares más abundantes hoy en estado silvestre, Diplotaxis tenuifolia y Diplotaxis murali. Consideradas habitualmente como malas hierbas, estas suelen conocerse aún por los agricultores y gentes del campo como oruga o jaramago, aunque también es frecuente emplear estas denominaciones para la rúcula común. La Diplotaxis tenuifolia es más rústica, con flores más amarillas, sin venas y pétalos más anchos.
Cultivo y producción
La rúcula es una planta de origen mediterráneo conocida al menos desde la Antigüedad, pues sabemos que los romanos la recolectaban, cultivaban y consumían, también atribuyéndole propiedades medicinales y afrodisíacas. Aparece mencionada en diversas fuentes escritas, como el Ars Amatoria de Ovidio, y también se incluyó durante la Edad Media entre los cultivos de hierbas para jardines y plantas comestibles.
La producción a gran escala no arrancaría realmente hasta la época contemporánea, ya que crece con facilidad en estado silvestre, particularmente alrededor de la cuenca mediterránea. Necesita un clima templado, de inviernos sin grandes heladas, con tierra fresca y buen riego constante, además de muchas horas de sol. Aunque puede desarrollarse en macetas, crece mejor en tierra.
En España, según datos provisionales de 2022, se cultivan unas 309 hectáreas de rúcula, con una producción nacional de 2.406 toneladas. Navarra lidera la producción, con 1.185 toneladas de rúcula en dicho año, seguida de Andalucía y la Región de Murcia. Hoy en día las diferentes empresas agrícolas trabajan para desarrollar sus propias variedades de rúcula para lograr cultivos más productivos y resistentes a plagas o sequía, también seleccionando tipos concretos de hoja o sabor en función del gusto del consumidor.
Propiedades y beneficios
Como todas las hojas verdes comestibles, la rúcula es un excelente alimento vegetal adecuado para todas las edades que destaca particularmente por su aporte de micronutrientes y agua. Su contenido calórico es prácticamente insignificante, con apenas unas 30 kcal por cada 100 g de porción comestible, una cantidad muy grande para las raciones que solemos consumir en una sola comida.
Su contenido graso también es minúsculo y es una hortaliza con un aporte moderado de hidratos de carbono, apenas 3,6 g. Suma unos 2,58 g de proteínas vegetales, y es muy hidratante. Aunque también es fuente de fibra vegetal, su aporte no es tan algo como el de otros vegetales, por lo que suele sentar mejor a personas con una digestión más delicada o sensible a esta sustancia, como a veces ocurre con la lechuga o las coles.
Es interesante su contenido en minerales como potasio y calcio vegetal, con 160 mg por cada 100 g, aportando también magnesio y fósforo. En cuanto a las vitaminas, la rúcula es muy rica en vitamina A, folatos y, en menor medida, vitamina C y K. De este modo, es un alimento muy rico en antioxidantes, saciante y de fácil digestión, con propiedades antiinflamatorias. Su consumo puede ayudar a proteger el sistema cardiovascular y a prevenir enfermedades como el cáncer.
También es un prebiótico natural que contribuye a mantener la buena salud de la microbiota, previene el estreñimiento y favorece el buen funcionamiento del sistema digestivo, reforzando las defensas del organismo.
Cómo usar la rúcula en la cocina
El uso más habitual de la rúcula es en crudo y en platos frescos como ensaladas, usándola de base o combinada con otras hojas sobre las que añadir los demás ingredientes. Es difícil encontrar rúcula en España que no esté envasada y lista para usar como cuarta gama, pero si fuera el caso habría que cortar las hojas que no estén dañadas y lavarlas y secarlas muy bien, con suavidad, como haríamos con una lechuga o hierba aromática. Tallos, hojas y flores también son comestibles.
Su sabor más amargo y algo picante hace que pueda acaparar demasiado el protagonismo del plato, por lo que suele ser buena idea combinarla con ingredientes más dulces y afrutados, también con toques ácidos y frescos como vinagretas o cítricos. En ensaladas combina muy bien con frutas frescas según la temporada, especialmente fresas, arándanos y frutas de hueso, así como quesos frescos y más especiados, o frutos secos.
Es perfecta para aportar un contrapunto de sabor más pronunciado a bocadillos, sándwiches, tostas, pastas y pizzas más contundentes, sobre todo cuando hay mucho queso fundente involucrado y proteínas como carnes rojas, embutidos y chacinas o pescados azules, ahumados y salazones. Los encurtidos son asimismo una buena pareja y añade un complemento fresco estupendo a platos con huevos, como revueltos o tortillas. Se puede cocinar, pero procurando que sea una cocción muy leve.
Recetas con rúcula
Pasta de ensalada templada con aliño de anchoas
Calentar abundante agua salada para ir cociendo la pasta. Mientras, verter la lata de sardinas en una sartén con el aceite de oliva indicado, los ajos laminados y el chile en copos. Calentar a fuego suave para que el ajo se confite ligeramente, y las anchoas se empiecen a disolver.
Cuando la pasta esté al dente, escurrirla rápidamente y reservar un vaso del agua de cocción. Terminar de machacar las anchoas que queden enteras y aplastar si se quiere también los ajos para disolverlos un poco.
Apagar el fuego, integrar la mantequilla y el limón y unas dos o tres cucharadas del agua de la pasta. Remover con unas varillas y emulsionar la salsa. Colocar la pasta en una fuente, verter este aliño y remover muy bien.
Mezclar en caliente con las hojas de cogollos troceadas en piezas grandes, para que se cocinen un poco. Servir en platos o una gran fuente añadiendo al momento la rúcula, las hojas de albahaca y ralladura de limón, con pimienta al gusto.
Receta completa | Pasta de ensalada templada con aliño de anchoas
Ensalada de rúcula y tomate seco con queso parmesano
Ingredientes. 200 g de rúcula, 10 tomates secos en aceite de oliva, queso parmesano rallado, vinagre de Jerez y sal.
Elaboración. Cortar los tomates secos en trozos de 1x1cm. Hacer una vinagreta con el aceite de la conserva del tomate, el vinagre de jerez y los trozos de tomate. En un bol remover y mezclar bien la vinagreta de los tomates con la rúcula y un punto de sal. Emplatar y rallar fino el queso sobre la ensalada.
Receta completa | Ensalada de rúcula y tomate seco con queso parmesano
Espaguetis con pesto de almendras, tomate y rúcula
Ingredientes. 100 g de almendras crudas con piel, 2 dientes de ajo pelados, 30 g de hojas de albahaca, 60-70 ml de aceite de oliva virgen extra, 600 g de tomates frescos o unos 400 g de lata, dos manojos de rúcula, 400 g de pasta larga, pimienta negra, sal y ralladura de limón.
Elaboración. Tostar las almendras en una sartén sin aceite a potencia media, removiéndolas constantemente para que no se quemen, junto con un diente de ajo. Dejar enfriar un poco. Triturar las almendras tostadas, los dos dientes de ajo, la albahaca lavada y seca, una cucharadita rasa de sal, el aceite de oliva virgen extra y un poco de ralladura de limón. Debe quedar una pasta grumosa, con textura. Ajustar de sal. Poner a cocer los espaguetis con abundante agua salada hirviendo, pero sacándolos un minuto antes de estar al dente. Mientras se cocinan, poner la picada en una cazuela o sartén amplia y añadir los tomates rallados sin la piel. Cuando la pasta casi esté, sacar una taza del agua de cocción; escurrir los espaguetis y añadir a la salsa. Mezclar bien e incorporar poco a poco parte del agua que se ha retirado, removiendo, cocinando a fuego suave, hasta integrar. Debe quedar reducido y meloso. Apagar el fuego y echar finalmente un buen manojo de rúcula, removiendo suavemente. Repartir en platos y servir con algo más de rúcula fresca y/o albahaca, y ralladura de limón.
Receta completa | Espaguetis con pesto de almendras, tomate y rúcula
Tosta de rúcula, pera, rabanitos y queso
Ingredientes para 2 unidades. 2 rebanadas de pan de hogaza, 1 pera, 4 rabanitos, 25 g de queso azul, 40 g de rúcula, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración. Tostamos las rebanadas de pan. Lavamos y secamos muy bien la rúcula. Lavamos y secamos la pera y los rabanitos. En el plato de presentación colocamos las rebanadas de pan tostado y las regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Encima colocamos la rúcula y sobre ésta rodajas de pera y rabanitos al gusto. Por último coronamos con trocitos de queso azul. Podemos aliñar con unas gotas de aceite de oliva o bien servir así.
Receta completa | Tosta de rúcula, pera, rabanitos y queso
Sándwich de rúcula y bacon
Ingredientes por persona. 2 rebanadas de pan de hogaza, mayonesa, rúcula, 3 lonchas de bacon, 3 tomatitos y sal.
Elaboración. Tostamos las rebanadas de pan en el tostador o plancha. Si lo hacemos en una plancha es conveniente untarlas con un poco de mantequilla para que no se quemen. Untamos una de las caras de una de las rebanadas con mayonesa al gusto, aunque a mí me gusta poner una fina capa. Sobre ésta colocamos la rúcula lavada y bien seca, y encima los cherry cortados en rodajas finas con unas arenitas de sal. Cortamos el bacon por la mitad y las hacemos en la plancha, a fuego fuerte, hasta que se doren por ambos lados. Colocamos inmediatamente sobre los tomatitos, tapamos con la otra rebanada de pan y servimos.
Receta completa | Sándwich de rúcula y bacon
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Fotos | timolina
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