En qué se diferencian los huevos de gallinas camperas y las criadas en suelo (y cómo interpretar sus códigos)

Comprar huevos hasta hace poco parecía algo fácil; bastaba con ir al supermercado o la tienda de barrio a por el número de unidades deseadas. Más allá de la distinción entre gallina y codorniz, y si acaso el tamaño, no había mucho más para elegir; al fin y al cabo todos los huevos son -casi- iguales. Pero la forma de cría de las gallinas, no.

El bienestar animal o la forma de producción son cuestiones que cada vez preocupan más a los consumidores, y la industria lo sabe. Por eso no es raro encontrar todo tipo de reclamos y embalajes que solo aumentan la confusión. ¿Es mejor un huevo campero o ecológico? ¿Viven mejor las gallinas criadas en suelo? La única respuesta la encontraremos en el código de la cáscara.

El marcado obligatorio: cómo leer el código del huevo

El código que aparece obligatoriamente marcado en la cáscara externa de cada huevo es la clave que nos informará sobre el origen y la producción del mismo, un sistema de numeración común a todos los países de la Unión Europea. Todos tienen que llevarlo; si aparece más borroso o difuminado solo tenemos que mirar en otro huevo del mismo paquete.

Un problema que se nos puede presentar en el comercio es que dicho código no aparezca en el envase, y este no permita la apertura sin romper el embalaje, como le ocurrió a este usuario de Twitter recientemente.

En este caso no hay que guiarse por reclamos o imágenes que pueda ilustrar el paquete, que siempre juegan con el límite de lo permitido legalmente. Solo los huevos de producción ecológica y las gallinas camperas han sido criadas en suelo con acceso al aire libre, y así debe constar.

Lo ideal sería buscar y comprobar el código del huevo, una especie de DNI que permite identificar y controlar la trazabilidad de producción. Este ofrece la siguiente información:

• Sistema o método de producción. Número del 0 al 3, un solo dígito.
• Estado de la Unión Europea. La identificación del país mediante siglas alfabéticas. “ES” en el caso de las granjas situadas en España.
• Provincia. Código numérico de dos dígitos.
• Municipio. Código numérico de tres dígitos.
• Granja. Código numérico de tres o más dígitos que identifican la granja.
• Opcionalmente se puede incluir una letra que identifica el gallinero concreto dentro de cada granja.

Más allá de tener la certeza de que la granja es española y más o menos local -que suele ser lo habitual, sobre todo en producciones más industriales-, como consumidores nos interesa más la primera cifra del código, aquella que nos informa sobre la forma de producción del huevo, es decir, de la cría de las gallinas.

• 0 o huevo de producción ecológica, que responde a la normativa establecida por los organismos competentes.
• 1 o huevo de gallinas camperas, criadas en suelo y con acceso al aire libre.
• 2 o huevo de gallinas criadas en suelo, no necesariamente con acceso al aire libre y sin precisar el espacio libre entre ellas.
• 3 o huevo de gallinas criadas en jaulas, en naves aisladas.

En el envase de los huevos se puede encontrar información adicional, como la categoría (será A si tiene la máxima calidad para ser considerado fresco y no ha recibido ningún tratamiento), la clase o tamaño (S, M, L y XL), la identificación de la empresa de embalado y comercialización, o la fecha de consumo preferente.

¿En qué se diferencia cada tipo de huevo?

La imagen bucólica de una granja rural con su corral de gallinas que pueden corretear a su libre albedrío por el campo es hoy casi anecdótica, y mucho más a nivel comercial. A mediados del siglo pasado comenzamos a producir huevos en masa instalando granjas de producción que acumulan gran cantidad de aves ponedoras en poco espacio.

Las primeras granjas formadas por naves aisladas del exterior contaban ya con jaulas diseñadas para un nivel alto de productividad y proporcionar garantías sanitarias, automatizando cada vez más todo el proceso. Las gallinas tienen que estar sanas y tranquilas para cumplir con su función ponedora y proporcionar huevos aptos para su venta; pero las jaulas industriales han sido muy pequeñas ya desde sus inicios.

Esta cuestión del espacio habitable empezó a preocupar en serio a la sociedad y a las autoridades europeas hace unos años, estableciéndose una legislación concreta para mejorar su calidad de vida (‘Modelo Europeo de Producción’). Además de distinguirse cada método de cría por su código, las jaulas deben cumplir unas condiciones mínimas. En España, desde el año 2012 las granjas han debido adaptarse al sistema de jaulas acondicionadas, cuyas características están recogidas en el Real Decreto 3/2002, y su incumplimiento está penado con sanciones económicas.

Ahora bien, ¿qué significa para la gallina cada método de producción? Las mayores diferencias se encuentran en el espacio mínimo por animal, la cría en suelo y el acceso o no al exterior.

• Gallinas criadas en jaulas (número 3). Las jaulas deben tener al menos 750 cm² de superficie por gallina, 600 cm² de ellos de superficie utilizable. Las jaulas se apilan en altura y permanecen en naves cerradas aisladas del exterior, con luz artificial. En los últimos años se han impuesto las jaulas enriquecidas con elementos como nidos o perchas.
• Gallinas criadas en suelo (número 2). Las aves viven en el suelo, no en jaulas, con un espacio aproximado de unos 1100 cm² por animal (unas nueve gallinas por m²). También se crían en naves cerradas aisladas del exterior, y en ocasiones se establecen niveles o pisos.
• Gallinas camperas (número 1). En este caso sí tienen acceso al exterior, se crían al aire libre sobre tierra y disponen de una densidad de 4 m² por cabeza, como mínimo.
• Gallinas de producción ecológica (número 0). Este método cumple con la normativa específica de la producción ecológica, controlada por los organismos competentes que otorgan la certificación según cada comunidad autónoma. A grandes rasgos, las gallinas disponen de un lugar donde dormir con oscuridad total de al menos ocho horas, acceso libre al terreno o parque (que debe tener también un mínimo de 4 m² por cada gallina) y se alimentan con productos procedentes de la producción ecológica. Estos huevos tienen además el sello “eco” correspondiente.

Las grandes cadenas de alimentación en España acordaron eliminar de sus lineales los huevos de gallinas criadas en jaulas, estableciéndose el año 2025 como fecha límite. Lidl ya se adelantó en 2018 y otros gigantes como Mercadona, que pretende hacerlo en 2023, siguen su estela, mientras que en toda Francia estarán prohibidos a partir de 2022.

Cualquier reclamo añadido como “alimentadas con maíz”, “granja X”, o imágenes de naturaleza, son puramente publicitarios y pueden llevar a error; la clave siempre estará en el código del huevo. No hay estudios que demuestren que la forma de cría de las gallinas influya en el sabor o en la calidad nutricional del huevo, pero sí es una cuestión a tener en cuenta si nos preocupa mínimamente el bienestar animal de las aves.

Fotos | iStock - Unsplash
En Directo al Paladar | Qué fue de los huevos blancos
En Directo al Paladar | La empresa italiana que está revolucionando la producción de huevos devolviendo las gallinas al bosque