Qué es el sirope de arce, cuáles son sus ventajas en repostería y cocina salada y siete recetas en las que brilla

El sirope o jarabe de arce es un endulzante natural obtenido de la savia del árbol del mismo nombre cuya producción se concentra casi exclusivamente en la zona noreste de Norteamérica, siendo Canadá el mayor productor mundial. Convertido casi en un icono de su gastronomía y cultura, se ha popularizado en todo el mundo como aderezo de gofres y tortitas, aunque sus posibilidades van mucho más allá en la cocina dulce y salada.

Su origen se remonta a los nativos americanos, antes de la llegada de los colonos europeos al Nuevo Mundo, quienes ya sabían aprovechar el dulce y nutritivo jugo del arce, árbol endémico del continente que en ciertas variedades y en las zonas de inviernos más fríos ofrece una savia rica en azúcares.

Dorado, viscoso, dulce y aromático, el sirope de arce es equiparable a la miel o a otros jarabes vegetales como el de ágave, la melaza de caña o siropes de frutas como el de dátil, pera o granada, pero su sabor es único e inconfundible. Para muchos canadienses y estadounidenses es impensable concebir un desayuno sin gofres o torres de tortitas sin un baño del jarabe, pero también tiene un gran potencial como ingrediente.

Un poco de historia

Como hemos comentado, la obtención de un endulzante a partir de la savia del arce norteamericano es anterior a la colonización europea, pero su origen exacto o su posible descubrimiento inicial es una incógnita. Existen fuentes históricas que demuestran la existencia de un sistema de producción de este jarabe en el siglo XVI, pero no hay evidencias que puedan datar sus primeros pasos en ninguna fecha concreta.

Sí se conocen varias historias orales transmitidas por diferentes tribus americanas que comparten rasgos comunes, pero siempre en el ámbito de la leyenda y el mito. Se cuenta, por ejemplo, que el Creador quiso hacer la vida de los humanos más fácil llenando los árboles de un líquido espeso nutritivo y sabroso, pero el príncipe Glooskap se hartó de ver a su pueblo holgazanear bebiendo directamente de los árboles.

Como castigo, introdujo agua en los arces para mezclarla con el jarabe, y haciendo que solo estuviera disponible en primavera. De este modo, tendrían que trabajar para ganarse el goloso líquido del arce.

Cómo se elabora el sirope de arce

Uno de los métodos más primitivos de obtención del jarabe consistía simplemente en hacer un corte de V en la corteza de los árboles para recoger la savia con una cuña colocada justo debajo. De ahí pasaba a primitivas cestas a base de madera ahuecada con un hacha, o piezas de corteza de árbol. Tras su recogida, el líquido se hervía lentamente hasta obtener un jarabe espeso.

Los colonos tomaron el relevo de los indígenas apropiándose de la obtención y producción de sirope de arce, perforando el árbol con barrenas para introducir un caño de madera sobre el que colgaban los cubos, de piezas macizas sin costuras o grietas. Con animales de tiro se transportaba la savia recogida a las "chozas de azúcar", donde se procedía a cocerla hasta obtener el jarabe.

El procedimiento de elaboración del jarabe de arce hoy en día es prácticamente idéntico, utilizando un sistema más profesionalizado y sistematizado, con útiles y herramientas más refinadas y eficientes. Pero el proceso no cambia mucho: se perfora la corteza del arce, se coloca un caño o tubo y se deja salir la savia hasta un cubo metálico que la recoge poco a poco.

Los productores más pequeños pueden usar bolsas de plástico, mientras que los que apuestan por producciones de mayor volumen en ocasiones instalan tuberías y bombas que llevan directamente la savia a grandes contenedores hasta el lugar de procesamiento, llamado aún sugar shack. Una vez que se procesa y se filtra, se clasifica según el sabor y el color del jarabe antes de embotellar.

Entre otras innovaciones recientes, destacan el proceso de ósmosis inversa para eliminar el agua o precalentadores para reducir la pérdida de calor.

Todo el proceso suele comenzar en las últimas semanas del invierno, cuando ya las noches no hielan con temperaturas bajo cero tan extremas y los días se van haciendo más largos. Alrededor de febrero es cuando los productores palpan los árboles para determinar dónde colocar los caños y los cubos, y ya hacia marzo es cuando el arce comienza a liberar la dulce savia, fase que suele extenderse varias semanas hasta que se pasa a la cocción y filtrado.

Tipos principales de sirope de arce

Existen distintos tipos de arces, siendo los más apreciados el azucarero (Acer saccharum), el negro (Acer nigrum) y el rojo (Acer rubrum), pero lo que diferencia a los diferentes siropes de arce es un sistema de clasificación basado en una escala de grados sistematizados por ley. Canadá fijó su graduación actual en 2014, y Estados Unidos se ha adaptado a ella para tratar de dar una homogeneidad en la producción y comercialización.

Grade A (grado A)

Son los de mejor calidad, sin imperfecciones ni turbulencias, con un color uniforme y un sabor puro. Se clasifican en función del tono de color e intensidad de sabores y aromas.

• Golden Colour and Delicate Taste. Color dorado muy pálido, de sabor delicado y muy apreciado, suele ser el de recolección más temprana. Es el más usado como aderezo en crudo de tortitas y gofres.
• Amber Colour and Rich Taste. Tono ambarino ligeramente más oscuro, sabor más pronunciado y redondo. Es un buen sustituto del anterior para usarlo en la mesa, aunque es más apropiado para hornear y elaborar dulces o endulzar bebidas.
• Dark Colour and Robust Taste. De tono casi rojizo y más oscuro, su sabor es más fuerte e intenso, recordando al azúcar moreno integral. Perfecto para cocinar con él tanto recetas dulces que busquen un sabor más profundo como saladas, y para maridajes con quesos azules y curados o para marinadas y salsas.
• Very Dark Colour and Strong Taste. Muy oscuro, casi negro tostado con matices rojizos, es el último sirope en salir del árbol. Con toques tostados, tiene un aroma menos fragante. Suele emplearse únicamente en la producción de otros productos como saborizante y colorante.

Processing Grade. O "grado de procesamiento", cuando el sirope presenta impurezas, un color heterogéneo o turbio, algún aroma extraño, etc.

Substandard. El de peor calidad, cuando carece de cualquier nota de aroma o sabor típico del sirope de arce y simplemente es un jarabe dulce.

Propiedades nutricionales

El sirope de arce es un jarabe compuesto principalmente por sacarosa y algo de agua, por lo que pertenece al grupo de los endulzantes calóricos y su aporte nutricional es equiparable al del azúcar y otros edulcorantes "naturales", ya sea blanco, moreno, panela, miel u otros siropes vegetales.

Con unas 265-275 kcal por cada 100 g, el jarabe de arce está compuesto por un 67% de hidratos de carbono, aproximadamente, con un 60%-64% de azúcares libres. Sí es cierto que el azúcar blanco tiene algo más de calorías y un índice glucémico superior, pero a efectos prácticos no supone mucha diferencia endulzar o cocinar con sirope de arce como sustituto del azúcar.

Estamos ante un alimento calórico, fuente de energía de rápida absorción por el organismo, sin prácticamente grasa, proteínas ni fibra. Contiene pequeñas cantidades de minerales como calcio o magnesio, pero habría que consumirlo en grandes volúmenes para que nos sirviera como fuente útil de estos micronutrientes.

Se recomienda por tanto un consumo moderado dentro de una dieta equilibrada, usándolo como endulzante si así se desea por su sabor, siempre ocasionalmente y sin exceder las cantidades de azúcar libre diarias recomendadas por las autoridades sanitarias.

La dieta del sirope de arce se puso de moda hace unos años y todavía hay quien sigue difundiendo sus supuestas virtudes detox, pero se trata de una dieta milagro muy peligrosa y totalmente desaconsejada.

Cómo usarlo en la cocina

El sirope de arce de calidad tiene una personalidad muy marcada en sus cualidades organolépticas, con un sabor y aroma propios que lo distinguen claramente de otros endulzantes líquidos. Si no te gusta cómo sabe, no tiene sentido usarlo, obviamente, puesto que además tiene un precio más elevado que otros siropes o que la miel común.

Se puede consumir directamente servido en crudo como aderezo o usándolo como ingrediente para cocinar con él. Es apto para cocciones al fuego y también para el horno, ofreciendo una consistencia suave y homogénea muy fácil de integrar. A temperatura ambiente y en épocas de frío no se vuelve tan denso y espeso como algunas mieles, y es ligeramente más viscoso que el sirope de ágave.

Para usarlo como sustituto del azúcar hay que tener en cuenta que tiene un mayor poder endulzante que este, y que va a aportar agua a la receta, por lo que se debe corregir la proporción de ingredientes secos y líquidos. La regla básica indica usar 3/4 taza de jarabe de arce por 1 taza de azúcar, reduciendo unas 3-4 cucharadas de los líquidos.

La proporción de equivalencias con otros endulzantes líquidos se mantiene, aproximadamente, en 1:1, aunque depende del sabor buscado y el tipo de miel o sirope que se utilice. Suele ofrecer un sabor menos acaparador que la miel, más sutil, y una textura más esponjosa en bizcochos, muffins y galletas. Para recetas al horno conviene reducir un poco la temperatura, pues caramelizará más rápido y puede tender a quemarse.

Estas son algunas ideas para sacarle partido en la cocina:

• Complemento o topping de helados, tortitas, dónuts, crêpes, gofres, torrijas y otros dulces de sartén.
• Endulzante de café, té, leche e infusiones calientes o frías.
• Ingrediente de cócteles con y sin alcohol, batidos o refrescos caseros.
• Marida muy bien con lácteos suaves como el yogur, el skyr, el queso fresco y los cremosos de untar.
• Aporta un toque de sabor y caramelización delicioso a las verduras antes de asarlas.
• Enriquece marinadas, aliños y vinagretas, especialmente con mostaza o toques picantes.
• Es perfecto para reducir la acidez o redondear el sabor de salsas cocinadas y guisos.

• Batido con mantequilla blanda crea un ingrediente fantástico para untar tostadas o usar en recetas.
• Funciona muy bien con cereales y a la hora de preparar granola, tostar frutos secos o endulzar palomitas caseras.
• También puede endulzar y saborizar coberturas tipo buttercream, glaseados, chantilly, nata montada o cremas de queso.
• Es fantástico para glasear carnes asadas, especialmente pollo y pavo cocinado con piel, o desglasar los jugos tras la cocción.
• Y, por supuesto, es un gran endulzante de todo tipo de recetas de repostería, solo o combinado con otros azúcares y/o siropes.

El sirope de arce sin abrir debe guardarse en un lugar oscuro, fresco, seco y lejos de olores extraños; suele tener una vida útil de dos años sin perder cualidades. Una vez abierto conviene conservarlo en la puerta de la nevera, donde podremos tenerlo sin problemas durante un año.

Recetas con sirope de arce

Galletas de plátano y sirope de arce

Receta completa | Galletas de plátano y sirope de arce: receta para volver a disfrutar de las meriendas

Bizcocho de sirope de arce y espelta integral

• Ingredientes. 180 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente troceada, 170 ml de sirope de arce, 1/2 cucharadita de salsa de soja, 5 ml de esencia de vainilla, ralladura de 1 limón pequeño, 3 huevos L a temperatura ambiente, 160 g de harina de espelta integral, 20 g de maizena, 2 cucharaditas de levadura química, 50 ml de leche a temperatura ambiente.
• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Forrar un molde redondo desmontable de 20 cm con papel de hornear, y engrasar los laterales. Batir la mantequilla con el sirope de arce, la salsa de soja o sal, la vainilla y la ralladura de limón, con batidora de varillas, varios minutos hasta lograr una crema suave. Añadir los huevos batiéndolos de uno en uno. Agregar las harinas y la levadura, batir a velocidad baja, echar la leche y batir un poco más hasta tener una masa homogénea. Llenar el molde y hornear unos 40 minutos. Esperar fuera del horno unos minutos antes de desmoldar y enfriar por completo sobre una rejilla.

Receta completa | Receta de bizcocho de sirope de arce y espelta integral

Tarta de chocolate con whisky y chantilly de sirope de arce

• Ingredientes. 1 masa quebrada, 150 g de chocolate de cubertura negro al 70%, 1 huevo, 150 ml de nata de montar para la ganache, 2 cucharadas de whisky para la ganache, 40 g de queso crema, 2 cucharadas de sirope de arce, 200 ml de nata de montar para la chantilly, 1 cucharada de whisky para la chantilly.
• Elaboración. Extendemos la masa quebrada en un molde de tarta desmontable de 18 cm. Pinchamos y dejamos en la nevera mientras que precalentamos el horno a 180ºC. Horneamos la masa 15 minutos, a la que le habremos colocado previamente un papel de horno con unas legumbres secas. Retiramos. Para la ganache, derretimos en un bol al microondas el chocolate a intervalos cortos de unos 15 segundos, una vez fundido, añadimos el huevo batido, la nata y el whisky. Removemos y vertemos encima de la masa horneada. Cocemos 12 minutos a 170ºC. Dejamos enfriar. Para la chantilly, en el bol de una batidora agregamos la nata bien fría con el queso crema, batimos hasta que forme picos, después le incorporamos el sirope de arce y el whisky, removemos y disponemos de manera irregular por encima de la ganache fría.

Receta completa | Tarta de chocolate con whisky y chantilly de sirope de arce: receta

Tarta de peras con crema de almendras y sirope de arce

• Ingredientes. 1 lámina rectangular de hojaldre, 3 peras hermosas, almíbar (250 g de azúcar + 350 g de agua), 80 ml de sirope de arce, 50 g de azúcar, 50 g de mantequilla, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 1 yema de huevo M, 80 g de almendra molida, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de vino dulce tipo oporto o moscatel.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180ºC . Pelamos las peras y las ponemos con el agua y el azúcar a hervir diez minutos. Reservamos en un plato. Para hacer la crema de almendra mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y la vainilla y lo batimos todo durante unos minutos con la batidora hasta que se vuelva pálido y cremoso. Añadimos la yema de huevo, la almendra molida y la harina y mezclamos bien hasta combinar y conseguir una masa sin grumos. Cortar el hojaldre en dos y mojar suavemente con un pincel y agua una de ellas. Colocar la otra encima, y con la punta de un cuchillo marcar un borde de uno o dos centímetros alrededor, pinchando la parte central de la masa con un tenedor. Pincelamos con la mitad del sirope de arce la masa, echamos la crema de almendra en una manga pastelera o una bolsa de congelados y hacemos unos cilindros de crema encima del hojaldre. Colocamos las mitad de peras y las pintamos con el resto del sirope de arce. Horneamos durante 25 minutos.

Receta completa | Tarta de peras con crema de almendra y sirope de arce

Codornices asadas con glaseado de naranja, sirope de arce y whisky

• Ingredientes para 2 personas. 2 codornices limpias, 1 naranja, 1 mandarina, 1-2 cucharadas de sirope de arce, 1 cucharadita de salsa de soja, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 2 cucharadas de whisky, 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire, 1 pizca de cacao puro en polvo, 1 cucharada de romero o tomillo, cebollino fresco, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC. Introducir un par de gajos de mandarina troceados en cada codornizc junto con unas ramitas de cebollino. Atar las patitas y colocar en una fuente. Pintar con aceite de oliva, salpimentar y añadir el tomillo o romero. Mezclar en un cuenco 2 cucharadas de zumo de naranja con la salsa de soja, la mostaza, el whisky, el sirope de arce, la salsa Worcestershire y la pizca de cacao. Batir muy bien y pintar las codornices. Hornear durante unos 10 minutos. Girar las aves y volver a pintar. Continuar la cocción 10 minutos más, bajando un poco la temperatura si se dorasen demasiado. Terminar el glaseado y seguir horneando hasta cumplir unos 30 minutos. Envolver con el propio papel de aluminio para que reposen unos minutos antes de servir.

Receta completa | Codornices asadas con glaseado de naranja, sirope de arce y whisky

Salmón al horno caramelizado con sirope de arce y limón

• Ingredientes para 4 personas. 800 g de lomos limpios de salmón, 4 cucharadas de sirope de arce, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 limón y zumo de otro, 1 cucharada de mostaza, 100 g de queso crema, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Exprimimos un limón y cortamos el otro en rodajas. En los lomos hacemos unos cortes profundos y disponemos las rodajas de limón cortadas a la mitad. Salamos. Engrasamos con aceite una bandeja de horno y colocamos los lomos de salmón. Precalentamos el horno en posición de grill y calor por abajo. En un bol mezclar con unas varillas dos cucharadas de aceite de oliva junto con el sirope de arce y una pizca de sal. Pincelamos con esta mezcla los lomos de salmón y horneamos 7-8 minutos. Mientras, en una salsera unir el queso crema, el zumo de limón, la cucharada de mostaza y la pizca de sal y la pimienta. Batimos ligeramente con unas varillas. Reservamos en frío.

Receta completa | Salmón al horno caramelizado con sirope de arce y limón: receta agridulce para una comida diferente

Pollo asado con cítricos y sirope de arce

• Ingredientes. 1 pollo limpio y entero de 1,5 kg, ralladura y zumo de un limón y una naranja, 3 cucharadas de sirope de arce o miel muy ligera, 2 cucharaditas de mostaza de Dijon, 1 cucharada de vinagre blanco de vino, 2 dientes de ajo machacados, 2 hojas de laurel, sal y pimenta.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180ºC . Limpiamos el pollo de grasas y lo salpimentamos en su interior. En un bol grande combinar los zumos de limón y naranja, las ralladuras, el sirope de arce, la mostaza, el vinagre, los ajos machacados y el laurel. Metemos el pollo entero y dejamos que se impregne bien durante unos quince minutos. Poner el pollo en una fuente de hornear y añadir por encima la marinada. Hornear una hora regándolo cada poco con el jugo que se vaya formando en la rustidera. Si se queda un poco seco echarle pequeñas cantidades de agua a medio asado.

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Fotos | iStock - Unsplash - Jumpstory - Wikimedia Commons
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