Hace una década apenas nadie conocía el skyr fuera de Islandia, pero en poco tiempo ha conquistado medio mundo impulsado por el interés de las grandes marcas por vender su propia versión de este lácteo. Parece un yogur más, pero técnicamente se trata de un queso muy cremoso con un saludable perfil nutricional que además es muy versátil en la cocina.
Lejos de ser un invento reciente motivado por la moda de los productos saludables, de consumo rápido y cómodo y que prometen supuestos milagros nutricionales, el skyr es un lácteo de larga tradición en su país natal, casi un icono gastronómico, cultural y social para los islandeses. Que se haya popularizado internacionalmente precisamente en estos años se debe, en gran medida, al contexto en el que vivimos, cuando se han convertido en tendencia los alimentos naturales ricos en proteínas, probióticos y saciantes.
Yogur parece, queso es
A simple vista parece una especie de yogur griego, o quizá uno de esos postres lácteos ricos en proteínas que últimamente se están lanzando al mercado -que legalmente no se pueden vender como "yogur"-, El sabor también es parecido, pero una cata comparativa nos hará percibir las diferencias, desvelando un regusto distinto, más ácido, menos dulce.
Técnicamente el skyr no es un yogur pero sí un producto lácteo fermentado, más semejante al queso quark o el conocido como queso fresco batido desnatado o al fromage frais francés. En su formano natural presenta un color blanco neutro homogéneo, textura muy cremosa, espesa y densa, prácticamente libre de suero o agua.
Hoy en día se elabora mediante un proceso de doble fermentación a partir de leche de vaca desnatada pasteurizada. La leche primero se calienta hasta alcanzar un máximo de 75ºC durante unos 20 segundos para después enfriarla hasta los 37ºC. En ese momento se le añade un cultivo de bacterias específico de fermentos lácticos, algo que suele hacerse agregando una porción de skyr ya preparado.
A continuación se agrega el cuajo, el segundo fermento, que coagula la mezcla de la misma forma que se elaboran los quesos. Se deja fermentar varias horas a una temperatura constante, después de se enfría y se cuela para eliminar el suero antes de poder envasarlo. Así se obtiene un producto más concentrado, espeso y denso, muy cremoso.
Como explicó la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles a Maldita Ciencia, estamos por tanto ante un derivado lácteo de doblemente fermentado, una ácido láctica gracias a las bacterias, y otra alcohólica, producida por las levaduras.
En Islandia se trabaja con un cultivo de fermentos específico y de origen antiguo, pero en el resto del mundo es habitual emplear los mismos del yogur común: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Hay que precisar que, además, muchas versionaes actuales del skyr prescinden del cuajo para simplificar el proceso y asimilarlo más al yogur, sobre todo en el mercado internacional fuera de Islandia.
Origen, producción y expansión mundial
El skyr se considera un alimento básico de la dieta islandesa desde tiempos remotos, con orígenes difíciles de precisar con exactitud. Se cree que comenzó a elaborarse en la isla nórdica a raíz poco después de los primeros asentamientos de exploradores de origen noruego, y cobró pronto una gran importancia por su alto valor nutritivo en una tierra donde los recursos terrestres son limitados por las bajas temperaturas.
En la actualidad el skyr más auténtico se prepara con cultivos de fermentos vivos muy antiguos, datados en el año 874. Antes de la expansión de las bebidas refrigeradas también se aprovechaba el suero filtrado como bebida refrescante, y se utilizaba incluso para elaborar encurtidos de carne o pescado.
En Islandia la producción de skyr se ha mantenido prácticamente invariable desde hace siglos, simplemente perfeccionándose el proceso mediante la industrialización con nuevas maquinarias y un mayor cuidado en los controles sanitarios y de higiene. El interés que comenzaron a despertar los alimentos fermentados hace unos veinte años, motivado por movimientos de nuevos chefs y la ola de la cocina nórdica que lideró Noma, descubrió el skyr al mundo.
En un marco mundial en el que la comida sana, lo llamado fitness y los alimentos ricos en proteínas marcaban las tendencias, el skyr estaba destinado a triunfar. A las primeras importaciones de marcas islandesas le siguieron productores locales en países como Gran Bretaña, cruzando pronto el océano para aterrizar en Estados Unidos. A las empresas lácteas más pequeñas le siguieron pronto las grandes compañías multinacionales.
Un isladés dirá que el skyr que hoy encontramos en hipermercados como Lidl, Aldi, Carrefour o Alcampo no es realmente auténtico skyr, con su sabor más característico, pero lo cierto es que cada vez triunfa más en medio planeta.
Propiedades y beneficios saludables
En su forma natural, sin añadidos de sabores, azúcares u otros ingredientes, el skyr es un alimento saludable, nutritivo y con numerosos beneficios para el organismo de personas de todas las edades. Se ha puesto de moda entre los deportistas y seguidores de tendencia fitness, pero sus propiedades se pueden extender a prácticamente toda la población, alergias o intolerancias específicas aparte.
Bajo en grasas pero muy rico en proteínas, el skyr es saciante sin ser pesado, ayuda a tener una buena digestión y mantener una buena microbiota y salud intestinal gracias a los fermentos probióticos. Estas bacterias precisamente hacen que sea un lácteo muy bien tolerado por personas con intolerancia a la lactosa, sobre todo si se acompaña de otros alimentos como fruta o frutos secos, aunque depende de la persona.
También es rico en minerales esenciales como calcio y potasio, y fuente de vitaminas y minerales. De este modo es un producto que puede ayudar a fortaler los huesos y las articulaciones, a mantener y construir masa muscular y puede ser una ayuda en dietas de adelgazamiento o de control de peso, gracias a que contiene un valor calórico bajo o moderado pero sumando pocos hidratos de carbono, muy pocas grasas y muchas proteínas de calidad.
El único inconveniente es su precio, que sigue siendo más elevado que el de un yogur natural corriente de cualquier marca blanca, y que también está llenos de beneficios. Aunque el skyr pueda presentar una mayor cantidad de proteínas y vitaminas, tampoco hay que darle la categoría de supuesto "superalimento" ni otorgarle virtudes milagrosas dentro de una alimentación equilibrada.
Cómo se come y usos en la cocina
El skyr se puede consumir como cualquier yogur, directamente sin más a cucharadas, o añadiendo complementos al gusto como fruta fresca troceada, frutos rojos, frutos secos, semillas o cereales, o algún endulzante si somos golosos como miel o sirope de dátil -convirtiéndolo ya más en un postre más calórico-. En Islandia es común combinarlo con avena y fruta en el hræringur, una especie de porridge o gachas de tradición local.
Por su sabor neutro y textura muy espesa y cremosa es perfecto para sustituir otros lácteos en la cocina de manera saludable como haríamos con el yogur, por ejemplo el queso crema, el yogur griego, el mascarpone, la crème fraîche, la crema espesa o la nata agria o sour cream. Se puede convertir en una salsa, dip o crema untable combinado con hierbas y especias e incluso sustituir a la nata en salsas de cocina saladas o coberturas dulces.
Un buen ejemplo es esta receta salada de vasitos de skyr con tartar de aguacate, granada y manzana, pero igualmente podemos usar este lácteo en lugar de yogur en platos ocmo las berenjenas afganas con tomate, tostas y aliños de ensaladas sustituyendo a la mayonesa, en una tarta tipo mousse sin horno, un batido lassi, una tarta de queso con miel, helados de polo o una sencilla crema con frutas.
Imágenes | Ralf Roletschek - Marco Verch - Unsplash
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