Qué tipos de mozzarella se hacen todavía con leche de búfala

Pocos matrimonios culinarios son tan placenteros como el de la pizza y la mozzarella, si bien pueden existir perfectamente el uno sin el otro. Este lácteo, con permiso del parmesano y la ya algo cansina burrata, se ha extendido tanto, que la gran mayoría de mozzarellas que encontramos a la venta son imitaciones de mayor o menor calidad, y en pocas etiquetas encontramos la leche de búfala entre sus ingredientes.

Esto no quiere decir que no se produzcan excelentes productos con leche de otros animales dentro y fuera de Italia; en España, sin ir más lejos, tenemos ejemplos como el proyecto bilbaíno Biribil Brothers o la quesería Zucca. Pero la auténtica, genuina y original mozzarella con sello de Denominación de Origen Protegida se sigue elaborando con leche de búfala.

Así lo defiende el Consorcio Mozzarella di Bufala Campana, la institución italiana que vigila que se cumplan los valores del auténtico queso elaborado bajo los parámetros establecidos por la propia organización. Como sucede en todas las denominaciones de origen o indicaciones geográficas, también hay productores que producen excelentes mozzarellas sin acogerse al sello oficial, pero cuando un determinado queso luce la certificación el consumidor ya cuenta con una garantía reconocida por Europa.

La mozzarella de búfala

Un auténtico queso mozzarella se elabora usando exclusivamente leche fresca de búfala, la hembra del búfalo de agua (Bubalus bubalis), un bóvido de gran tamaño procedente de Asia, donde aún viven y se crían las mayores poblaciones en ganadería, tanto para su leche como para su carne.

Probablemente se introdujeron en Europa hacia el siglo XII desde Sicilia, y desde entonces el número de animales no ha dejado de crecer, especialmente en los dos últimos siglos. La evolución del búfalo italiano ha ido parejo al de la propia industria de la mozzarella, adaptándose su crianza a obtener una mayor rentabilidad y calidad de la leche.

El centro estratégico de la producción de mozzarella está en el sureste italiano, en la región de Campania, aunque actualmente se ha extendido a otras zonas como el Lazio o Puglia. Apenas hay un par de centenerares de productores adscritos al Consorcio reconocido por la DOP.

Cuáles son las mozzarellas que se hacen con leche de búfala

Además de buscar el sello de certificación del Consorcio y de protección europea, para asegurarnos de que un queso está elaborado solo con leche de búfala no tenemos más que leer el etiquetado y comprobarlo en la lista de ingredientes, donde siempre aparece el origen de la leche.

La mozzarella de búfala se puede presentar en varios formatos:

• Bolas de queso fresco formadas a mano mediante la técnica de mozzare, compactando los filamentos o hilos de cuajo, Suelen pesar entre 150 y 200 g y se envasan en su propio suero, siempre refrigeradas.

• Boconccino, quesos más pequeños, como pequeñas bolas, muy usadas en entrantes o aperitivos como brochetas.

• Ciliegine (cerezas) y perline (perlas), aún más pequeñas y redondeadas, desde unos 10 gramos de peso, perfectas como antipasti o para añadir a ensaladas.

• Treccia, presentando el queso en varias bolas unidas entre sí formando una trenza gruesa, pudiendo pesar hasta tres kilos.

• Mozzarella affumicata o ahumada, con un color, aroma y sabor característicos.

Así pues, las mezclas de quesos, los formatos envasados rallados o especiales para gratinar o para pizza, o los loncheados, no son "auténticas" mozzarellas, en el sentido de que no están elaboradas con leche de búfala ni, probablemente, siguiendo el método de hilado del cuajo. También tienen una conservación más larga y son notablemente más económicas.

Puesto que el Consorcio reconoce solo como auténticos quesos certificados los elaborados en zonas muy concretas de producción, no podrán lucir el sello queserías que sí usen leche de búfala fuera del país. Pero como consumidores podemos escoger también mozzarellas de búfala española, aún de carácter muy artesanal y limitado, o la poco conocida mozzarella británica, elaborada por en la granja Belland en Tetcott (Holsworthy, Devon), propiedad de Mike Greenaway y bautizada como Blissful Buffalo Mozzarella.

Como siempre, la etiqueta no engaña, aunque a veces haya que sacar la lupa. Si está elaborada con leche de búfala, deberá aparecer así en el listado de ingredientes: leche pasteurizada de búfala, suero, sal y cuajo. Solo nos queda probar y escoger la que más nos guste, y probarla también más allá de la pizza en muchas otras recetas con queso mozzarella.

Fotos | Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Camapana DOP
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