Una marinada puede ser muy útil en la cocina, pero requiere cierta planificación y tiempo para que hagan su magia. Y, en contra de lo que solemos creer, no sirve de nada para dar sabor a carnes como piezas enteras de pollo. Por eso, cuando cocino muslos, contramuslos o cuartos traseros, me ahorro ese paso y opto por otra técnica mucho más efectiva y rápida.
¿Por qué no sirve marinar? Lo hemos comentado ya varias veces: un adobo necesita muchas, muchas horas para penetrar apenas dos o tres milímetros en la carne, y el pollo puede estropearse antes de obtener ningún resultado satisfactorio. Las marinadas con yogur sí nos sirven para modificar la textura, dejando la carne más jugosa y sabrosa, y es especialmente útil con las pechugas, mucho más magras y sosas.
Ahora bien, las partes más ricas del pollo solo necesitan echar mano de un cuchillo bien afilado para mejorar sustancialmente. Como explican en Milk Street, lo mejor que podemos hacer es practicar unos cortes profundos en la carne cruda antes de cocinarla.
Se trata de una técnica que el equipo de la mencionada publicación y escuela de cocina aprendió de Andrea Nguyen, autora de 'Vietnamese Food Any Day', quien la aplica antes de sazonar las piezas de ave que va a cocinar. Es un paso muy simple que permite que cualquier aderezo, salsa, marinada o adobo penetre de manera mucho más efectiva en la carne, impregnando su interior de su sabor, y además tiene otra ventaja nada desdeñable.
Estos cortes aceleran el tiempo de cocción del pollo ya que el interior se calienta mucho más rápido, al penetrar directamente la fuente de calor y no tener que esperar a que pase a través de la superficie externa.
El procedimiento es fácil; solo tenemos que practicar unos cortes paralelos, firmes y rectos, en las piezas de pollo, no demasiado largos, procurando llegar hasta el hueso. Es importante emplear un buen cuchillo afilado para no desgarrar las fibras.
Con los cortes hechos, podemos simplemente salpimentar o aplicar especias, hierbas, marinadas, aliños, adobos... dejando que penetren en el interior de esas tajadas. Y sin tener que esperar, conseguiremos más sabor poniéndonos directamente a cocinar, teniendo en cuenta que tardarán menos de lo habitual al exponerse más carne al calor.
Eso sí, como señalan también en Milk Street, esta técnica solo es recomendable con las partes del pollo que ya hemos señalado, las piernas, muslos o contramuslos, siempre con piel y con hueso, mucho más sabrosas. Las pechugas son demasiado magras y tienden a secarse; los cortes solo agravarían el problema.
En su lugar, como ya sabemos, podemos hacer pechugas jugosas con una salmuera o cortarlas en piezas pequeñas y adobarlas con yogur o algún ácido.
3 Claveles Cuchillo cocinero profesional 28079, Cuchillos cocina forjado con hoja martilleada acero inoxidable con mango de madera, Marrón, 20 cm
Fotos | Towfiqu barbhuiya - Dr Muhammad Amer
En DAP | Recetas de pollo
En DAP | Qué son las líneas blancas de las pechugas de pollo y por qué deberíamos o no quitarlas
