De Ermita Nueva, una pequeña aldea en Alcalá La Real, en la Sierra Sur de Jaén, a coronarse en 2019 en Bérgamo (Italia) durante los World Cheese Awards, donde triunfó con su queso de cabra semicurado, así se podría resumir parte de las peripecias de Isidro Ibáñez y Paqui Valverde, ejes de esta historia de devoción quesera.
Perdonen que hayamos terminado por el final y hagamos hecho esta suerte de spoiler, pero la historia de Isidro y Paqui, más allá de esta medalla, representa el triunfo de un mérito profesional en la Quesería Sierra Sur que tiene aún más valor cuando reparamos en que nunca antes habían hecho queso.
Ahora, asentados como uno de los productores más reputados de la provincia de Jaén, sus quesos de cabra y de oveja (locales, por supuesto), se expanden por toda España, pero insistimos en que esto, de momento, solo es el punto y seguido de un camino que comenzó en 1994.
Antes hay que irse a Formentera con una mano delante y otra detrás, a hacer la mili en Valencia o a que un suegro apueste por este matrimonio y les legue un terrenito para que vuelvan al pueblo y monten allí su quesería, germen de esta aventura dorada.
Valencia, la hostelería y ni un duro en la mochila
"Nunca había hecho un queso, en la vida", cuenta Isidro (Ermita Nueva, 1959) al recibirnos en su quesería artesanal. "Nada, tenía cero relación con el queso. La que sí los hacía, pero para casa, era mi suegra", comenta para demostrar que, más allá del paladar, su vinculación a este mundo era nula.
"Yo estudié hasta los 20 años en Valencia, para ser radiotelegrafista en la Marina mercante, y cuando acabé de estudiar me fui a Formentera a ser camarero", explica. "Me quedé solo cuatro meses, para la temporada, y volví al año siguiente. Luego ya me fui a la mili y me casé con Paqui (Ermita Nueva, 1961)", añade.
Prácticamente todos los procesos de Quesería Sierra Sur son manuales.
Sin embargo, el aterrizaje en el terruño no fue inmediato. "Estuvimos yendo y viniendo de Formentera 14 años [entre 1978 y 1992] . Primero como camarero y luego ya como encargado, pero llegó un momento que me dije que quería volver al pueblo, donde también trabajaba en la aceituna", agrega.
"No sabíamos qué hacer laboralmente, aunque en la zona de la sierra siempre se había hecho queso, pero era a nivel familiar, nunca a nivel comercial. Ahora, por suerte, ya han salido más queserías", explica.
El salto a la 'piscina'
"Surgió la idea porque a mi hermano, que era ganadero, no le pagaban bien la leche, así que decidimos empezar a hacer queso. Él ponía la leche y nosotros los elaborábamos, así que hicimos algunos cursos [como el de maestro quesero en Hinojosa del Duque], aprovechando algunas ayudas de la Administración y luego nos movimos en reuniones queseras y viendo otras queserías fuera de Andalucía", comenta.
Tras la formación de la cuajada, el siguiente paso es el llenado de los moldes.
"Paqui es la que inventa las recetas, la que hace las pruebas y los 'a ver a qué sabe' con cambios de temperatura, de maduración... Son quesos que no se comercializan pero que damos a probar en ferias de muestras o en el pueblo, para ver qué nos cuentan", sigue.
El terreno, ubicado en el propio pueblo natal de ambos, es una cesión del suegro de Isidro, donde han ido creciendo poquito a poco, y que fueron devolviendo económicamente a sus suegros. De ahí el desarrollo desigual de la quesería, donde todos los pasos de la elaboración corren de su cargo: pasteurización, cuajado, salado y curado, algunos de ellos con el propio aceite de la familia.
"Por eso tiene esta forma porque hemos ido haciendo la quesería a poquitos", agrega para explicar la irregularidad de las salas, prueba de la artesanía que aquí predomina. "Empezamos con nada más que 200 litros de leche diaria, con la leche de mi hermano, que era ganadero, y ahora ya estamos cerca de los 3.000 por día", responde.
Para ello se vale de productores locales porque "el negocio de la leche es muy complicado y bastante tenemos con la quesería". De ellos llega alrededor del 90% de estas leches, proveniente de cinco ganaderías locales, donde predomina la raza murciano-granadina en ganado caprino.
La leche de cabra que utilizan procede de productores locales.
"Salimos a recoger la leche todos los días, menos los sábados, porque elaboramos al día, empezando sobre las ocho y media de la mañana", prosigue. Con ella elaboran al año ya más de 150.000 kilos de queso al año, alrededor de 400 al día, donde el 50% es para queso fresco y la otra mitad en curados y semicurados, "aunque también hacemos requesón y yogures".
Para ello cuentan con un equipo de otras 10 personas, además de la participación de su hijo José, ingeniero agrónomo, que se encarga también del marketing, de la comercialización y de la digitalización de la empresa.
Fresco, curados y semicurados se cuelan así en sus vitrinas con el sello Degusta Jaén [donde ganaron el premio en 2019 como Mejor Empresa], en su mayoría de leche de cabra y también algunas opciones de leche de oveja, pero los best sellers son los de cabra, que les han puesto en el mapa internacional.
Los World Cheese Awards
Tras más de quince años ganado premios a nivel local como los Quesos Artesanos de Teba o el Concurso nacional de Queso de Cabra 'Capraespaña' en 2013 con el queso ya bautizado como El del Premio. "Ha ganado 14 concursos, así que al final lo hemos acabado llamando así", nos cuenta, aunque el aterrizaje de Quesería Sierra Sur en los World Cheese Awards tuvo una de cal y otra de arena.
Isidro Ibáñez posa con uno de los quesos 'Del Premio', disponibles a partir de septiembre.
"Nos inscribimos por primera vez en 2017, cuando se celebró en San Sebastián, y allí fuimos con, para mí, un quesazo que es el de leche cruda curado en aceite, que es un queso potente, y no lo premiaron", comenta. "Fuimos Paqui y yo, estuvimos probando otros quesos, viendo cómo se premiaba y cómo se valoraba, y vimos que era un queso demasiado potente para el concurso".
Con la lección aprendida, Isidro puso rumbo en 2019 a Bérgamo para participar en este concurso bianual donde se seleccionan mesas de queso en base a los criterios de un jurado, pero no en función del tipo de queso. "Se crean mesas de cuarenta o cincuenta quesos y los van valorando, y los mejores van quedándose para esa selección final, y al final, el mejor de una mesa se convierte en el Super Oro".
Arriba a la derecha, 'El del Premio'.
Un galardón al que llegó con el semicurado de cabra, que considera Isidro un "queso curado algo más suave, pero también muy bueno, de leche pasteurizada" que se coronó en la ciudad italiana como Super Oro y que puso también en el mapa internacional a Quesería Sierra Sur, consiguiendo también para 'El del Premio' una medalla de bronce.
"Sí se notó. Nos llegó un pedido de Suiza de 3.500 kilos para entrar en unos supermercados que siempre ponen una selección de los premiados en los World Cheese Awards", indica con la vista puesta en los premios de este año, que se celebrarán en noviembre en Asturias, y en Salón de Gourmets, donde tienen uno de sus quesos jóvenes de cabra como finalista.
Si os puede la intriga, debéis saber que hasta septiembre no estarán a la venta. "Necesitan unos siete meses de maduración, así que hasta ese momento no lo tendremos disponible", remata Isidro. Habrá que volver entonces.
Imágenes | Quesería Sierra Sur
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