El rape, un voraz y sabroso rey del mar indispensable en fumet y cazuelas: cómo prepararlo y en qué recetas darle salida

Si hay un pescado del que podamos decir que la belleza está en el interior es el rape. Evidentemente, cuando nos espera en el hielo de la pescadería o le vemos en una lonja tenemos claro que no es el más guapo de la clase pero, ay cuando lo llevamos a casa y es su carne la que empieza a hablar.

Imprescindible en la cocina del norte pero muy extendido también por otros pucheros de nuestro país, el rape vive su apogeo culinario durante el inicio de la primavera, aunque es cierto que lo encontramos en el mercado durante todo el año, pero es abril y mayo cuando descubrimos su mejor versión.

Acostumbrado a las aguas frías, el rape regresa así a nuestros fogones reivindicando su importante papel dentro de los pescados blancos, donde comparte protagonismo con merluzas, el bacalao y el bonito.

Descripción y características

Como pasa a menudo con los pescados, un nombre genérico se utiliza para diferentes especies, por lo que dentro de la familia de los Lophiidae (un nombre que proviene del griego y que significa cresta) existen varios géneros, que en el caso de los rapes más frecuentes en la cocina se congregan bajo el género Lophius.

Allí se dan cita, por ejemplo, el rape blanco o rape común (Lophius piscatorius), al que conocemos también como pez sapo o pejesapo en algunas regiones, llamándole también pixín en Asturias a los ejemplares más pequeños o xuliana y peitoxín en Galicia, que es el más popular y el que eminentemente verás en las pescaderías, mientras que otras especies, menos frecuentes en nuestros mercados, son el rape negro o rojizo (Lophius budegassa), menos frecuente y también más cotizado, que encontrarás a veces como rape de tripa negra -su gran sello de distinción, teniendo el peritoneo (membrana inferior que protege las vísceras, fácil de ver si el pescado está eviscerado) de este color- y una piel jaspeada en rojizo y el rape pescador (Lophius gastrophysus), muy raro en nuestra gastronomía pero relativamente común en América.

En cualquiera de sus versiones son pescados planos, ya que sus costumbres son demersales y bentónicas -viven en el fondo del mar-, aunque el rape blanco es el que mayor tamaño alcanza, pudiendo superar los 30 kilos con facilidad. Además, son grandes predadores, alimentándose principalmente de otros pescados y de mariscos -una de las razones por las que tienen un intenso sabor- y, como curiosidad, cabe decirse que existe un marcado diformismo sexual, siendo más pequeños los machos que las hembras y que suelen, una vez que las encuentras, parasitarlas hasta casi fusionarse con ellas.

En su hábitat natural, las aguas profundas del Atlántico Norte (incluso a más de 500 metros), además de extenderse por el Mediterráneo y el Mar Negro, el rape blanco puede alcanzar los dos metros de longitud y sobrepasar los 40 kilos de peso, aunque un ejemplar de un metro ya se considera de gran tamaño, siendo mucho más frecuentes y accesibles aquellos de menor tamaño, que encontraremos en las pescaderías en torno a los 40 o 50 centímetros, aunque la talla mínima de pesca en el Mediterráneo es de 30 centímetros, que ronden el par de kilos en peso total.

Al contrario que otros pescados que quizá nos puedan despistar por su forma, el rape es muy fácilmente identificable a la vista por su gran tamaño cónico, siendo muy grande en torno a la cabeza y haciéndose más estrecho conforme nos acercamos a la cola, piel oscura y sin escamas pero dura -es un pescado no adscrito a la regla Kosher judía, por ejemplo-, anchísima boca y flexible boca en forma de media luna, repleta de dientes y una característica aleta dorsal cubierta de 8 espinas, que le sirven de protección contra otros depredadores en los oscuros fondos marinos.

Tiene forma plana pero no es no es un pescado plano como pudieran ser los gallos o los lenguados y se mueve utilizando sus poderosas aletas ventrales, con las que se arrastra y casi camina por la arena de las grandes profundidades. Además, las espinas de su aleta dorsal tienen diversas funciones, siendo la primera la encargada de portar el señuelo lumínico con el que atrae a sus presas, a modo de caña de pescar, siendo las posteriores las encargadas de protegerle de sus enemigos por su carácter afilado. Su aleta caudal es plana es también plana y fuerte, necesaria para propulsarse en su hábitat natural.

Gracias a estas características y a su forma de vida, el rape puede vivir más de 20 años, por lo que una buena forma de saber su edad será fijarse en su tamaño, ya grande de por sí. Como es lógico y al encontrarse a semejantes profundidades, el rape se pesca con artes de fondo como el arrastre, incluyendo el de vara y el enmalle, aunque lo más recomendable y costoso, por ser lo menos dañino, es el palangre de fondo.

Propiedades y beneficios

Al hablar de un pescado blanco, hablamos de un pescado con muy bajo índice de grasa, por lo que es estupendo para aquellos que estén a dieta pero quieran disfrutar de proteínas de alto valor biológico. Aproximadamente, una tajada de 100 gramos de rape contiene un 17% de proteínas y apenas un 2% de grasa, por lo que su carne blanca es perfecta para los que quieran cuidarse pero también para niños, personas mayores o embarazadas, ya que es muy digerible.

Al ser un pescado, su carne no es especialmente rica en vitaminas, aunque sí hay varias del grupo B, en especial la B1, la B3 y la B9, principalmente esta última, que favorece la producción y maduración de glóbulos blancos y rojos aunque, como decimos, no es la principal virtud del rape -ni de los pescados en general- la de aportarnos vitaminas.

En el apartado mineral sí tiene alguna ventaja más, sobre todo con el potasio (274mg por 100g de pescado) o el fósforo (180mg por 100g). El primero cumple na función vital en nuestro sistema nervioso, además de intervenir en el equilibrio de agua entre nuestras células. El fósforo, por su parte, tiene relevancia en nuestra salud dental y ósea, además de intervenir en los procesos de obtención de energía, por lo que es importante para mantener la fatiga a raya.

Ambos minerales, aún notables dentro del rape, no los podemos adquirir en nuestra dieta únicamente con este animal pero sí que podemos beneficiarnos de su potencial proteico y de su carne baja en grasa.

Cómo preparar y cocinar este pescado

Podríamos catalogar al rape como un cerdo del mar porque de él se aprovecha todo. Su cabeza, huesos y pieles se pueden -y deben- utilizar para hacer intensos caldos de pescado, aunque es algo complejo limpiar bien en un rape, por lo que podemos pedírselo al pescadero si le compramos un buen ejemplar y donde no conviene deshacerse de las pieles, muy ricas en colágeno, que podemos guisar troceadas al estilo de unas kokotxas de bacalao, aunque, evidentemente, el rape tiene sus propias y jugosas kokotxas pero son bastante caras.

Su columna vertebral, fácil de extraer si tenemos el rape entero, nos marcará el camino para sacar los lomos -además de formar parte de nuestro caldo- y su cabeza, con la que hemos de tener cuidado con sus pinchos, aportará desde las dos mandíbulas un componente importantísimo para darle sustancia a ese fumet con todo el colágeno que contiene.

Aunque la gran joya y la parte más codiciada del rape es, evidentemente, su carne. Blanca, jugosa y no tan firme como la del mero o la de la merluza, ligeramente babosa, la hacen un manjar con parecidos a la langosta. Razón por la que una receta de cocina clásica es el rape alangostado.

Lo más normal es que lo compremos en rodajas, en supremas o lomos pero dependerá de cuántos seamos en casa o de la preparación que queramos hacer, si bien es cierto que es un pescado caro, aún en temporada, y que su parte magra es, cuando lo compramos entero, de menor tamaño que la cabeza. Razón por la que comprar cola de rape entera o por piezas es bastante más cara que si compramos todo el ejemplar. Raro será el caso de una cola de rape que no baje de los 30 o 35€ por kilo pero de vez en cuando merece darse un caprichito.

También podemos encontrarlo congelado, tanto en lomos como en colas, pero en esta ocasión y como hablamos de un producto de temporada, lo mejor será apostar por él en fresco. La última opción de su consumo es hacerlo a través del hígado, considerado el foie del mar, y que puedes encontrar en conserva o dentro de los ejemplares enteros. Sin embargo, dentro de estos últimos es común que el pescadero ya haya eviscerado al animal, por lo que si quieres hígado de rape fresco será mejor que lo avises con cierta antelación.

La realidad es que la carne de rape, sea la versión que sea, se desenvuelve muy bien en una sencilla plancha, sirviéndose sobre la parrilla o rebozándose, donde cobra mucha fuerza si la incluimos dentro de un guiso o aún consumiéndola con cualquier tipo de salsa o aliño. En el caso de la plancha funcionan bien los lomos y las supremas, para los rebozados van bien las rodajas -similares a las de merluza- o en tacos y para la parrilla le va de perlas el lomo y la suprema. Además, puedes apostar por un marmitako premium con unos tacos de rape, sustituyendo al bonito.

Del mismo modo, sopas, arroces, bullabesas y calderetas son otras formas de sacarle espléndido partido a este monarca de los mares, feo como él solo pero también sabroso como él solo.

Recetas para sacar partido al rape fresco

Sabroso y versátil, capaz de hacer brillar una sopa o de convertirse en protagonista, el rape no tiene por qué estar condenado a los días de fiesta. Razón por la que te presentamos cinco recetas de todo cuño para que le pierdas el miedo en la pescadería y digas con voz alta "límpiame ese rape entero, que me lo llevo".

1. Rape en salsa verde con almejas

Enlace a la receta | Rape en salsa verde con almejas

2. Receta sencilla de fideuá de rape

• Ingredientes para 4 personas: 2 dientes de ajo, 1 trozo de pimiento verde italiano, 1 tomate, 400g de rape fresco en cachetes, 400g de fideos de fideuá, caldo de pescado o fumet y azafrán.
• Elaboración: Lo primero que hacemos es poner a cocer la cabeza, las espinas y pieles del rape para preparar un caldo de pescado que será el que aporte el sabor a nuestra receta de fideuá de rape. Yo había comprado un rape entero para hacer la receta de rape en salsa americana y con sus espinas preparé un caldo dejando que se cociera con unas puntas de puerro y una zanahoria durante 35 minutos. Después lo dejé infusionar toda la noche dentro de la nevera y al día siguiente lo colé y lo guardé para esta receta. Para el sofrito, freímos directamente en la paella los dientes de ajo y el pimiento verde cortados en trocitos pequeños. Cuando se doran, marcamos ligeramente los trozos del rape y añadimos seguidamente el tomate rallado. Incorporamos los fideos y los tostamos ligeramente. A continuación, añadimos el caldo de pescado, -aproximadamente será necesario una cantidad doble de caldo que el volumen de los fideos, pero dependerá de su grosor-. Dejamos cocer agregando también el azafrán o el condimento para paella y probamos por si hay que rectificar de sal. Si vemos que nos falta líquido podemos añadir más caldo. Cuando los fideos estén tiernos, -serán necesarios unos diez minutos aproximadamente- apagamos el fuego y servimos la fideuá inmediatamente.

Receta completa | Receta sencilla de fideuá de rape.

3. Patatas a la importancia con rape: receta tradicional rescatada

• Ingredientes para 2 personas: 200g de rape fresco en tajadas limpias, 2 patatas cortadas en rodajas de un centímetro, 2 huevos para rebozar, 300ml de caldo de pescado, harina de trigo para rebozar, hierbas provenzales, sal y pimienta, azafrán y 50ml de vino blanco.
• Elaboración: Para hacer las patatas a la importancia, cortamos las patatas en rodajas de un cm de grosor y las sazonamos y pasamos por harina y huevo. Las freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, hasta dorarlas por ambas caras. Luego las sacamos de la sartén y las reservamos. Hacemos la misma operación con el rape, pasando los cachetes por harina. Después los freímos ligeramente, reservándolos también cuando estén listos. En una cazuela, pochamos la cebolla muy picada a fuego lento hasta que empiece a tomar color. Mezclamos el caldo de pescado con el azafrán y el vino, y lo agregamos a la cazuela donde hemos dorado la cebolla. Agregamos también las patatas a la importancia y las hierbas aromáticas al guiso y dejamos que todo se cocine durante 15 minutos, vigilando por si tenemos que añadir un poco de caldo. Finalmente, agregamos las tajadas de rape que teníamos reservadas y dejamos que se cocinen con el resto de ingredientes que tenemos en la cazuela, durante otros cinco minutos, hasta que las patatas estén en su punto. Servimos el plato bien caliente.

Receta completa | Patatas a la importancia con rape.

4. Rape Wellington

• Ingredientes para 4 personas: 4 lonchas de jamón serrano, 15g de salsa pesto, 300g de espinaca fresca, 500g de cola de rape, 1 lámina de hojaldre, 1 huevo, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Metemos las espinacas en una cacerola junto con un par de cucharadas de agua, tapamos y colocamos sobre el fuego. Cuando comience a hervir, retiramos la cacerola del fuego y dejamos que las espinacas se cuezan al vapor durante unos minutos. Atemperamos y escurrimos bien, apretando pequeñas cantidades con las manos hasta que no salga más agua. Extendemos las lonchas de jamón serrano sobre una lámina de papel sulfurizado, sobreponiendo una encima de otra ligeramente. Sobre el jamón, extendemos una fina capa de pesto (sin llegar a los bordes) y, sobre la capa de salsa pesto, las espinacas bien escurridas. Secamos muy bien el rape con papel absorbente, ya que no queremos que sus jugos naturales nos empapen el hojaldre cuando lo horneemos. Lo salpimentamos al gusto y lo colocamos, centrado, sobre la cama de espinacas, salsa pesto y jamón. Envolvemos con ayuda del papel sulfurizado, de modo que el rape quede bien cubierto del resto de capas. Cortamos la lámina de hojaldre en dos trozos, una de un tamaño ligeramente superior al de la pieza de rape envuelta en jamón, espinacas y salsa pesto, y otra un poco más grande que usaremos para cubrir el rape. Pincelamos con huevo batido los bordes de la primera pieza de hojaldre. Sobre ella, colocamos el rape (invirtiendo la pieza para que jamón quede en la parte superior) y, sobre el rape, extendemos la segunda pieza de hojaldre. Presionamos los bordes para sellar, decoramos con los recortes de hojaldre que nos hayan podido quedar (opcional), pincelamos la pieza entera con huevo, hacemos pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo por toda la superficie y horneamos a 180ºC durante 30 minutos.

Receta completa | Rape Wellington.

5. Guiso marinero de rape

• Ingredientes para 4 personas: 2kg de rape fresco, limpio y troceado, harina de trigo, AOVE, sal, 1 cabeza de ajos, 4 patatas grandes, 2 hojas de laurel, 2 tomates pelados y troceados, 1 cebolla pelada y troceada, perejil fresco, almendras fritas, vino blanco y agua.
• Elaboración: Pasamos el rape por harina, si tenemos el hígado lo guardaremos para utilizar después en la picada. En una cazuela de paredes altas ponemos un poco de aceite y freímos ligeramente el pescado. Lo reservamos. En el mismo aceite (si es necesario ponemos un poco más) ponemos la mitad de la cabeza de ajos (no es necesario pelarlos, los chafamos con la mano), las patatas, el laurel, el tomate y la cebolla y lo dejamos cocer todo, removiendo para que no se pegue. En un mortero, preparamos una picada con el perejil, las almendras, el resto de dientes de ajo pelados y el hígado del rape (si lo tenemos). La añadimos a la picada y, aproximadamente, un vaso de vino blanco y otros dos de agua. Lo dejamos hervir hasta que las patatas estén prácticamente hechas. Por último, añadimos el pescado y más agua si es necesario. Rectificamos de sal y lo dejamos hervir todo hasta que estén el pescado y las patatas confitados. Servir con un poco de alioli.

Receta completa | Guiso marinero de rape.

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Fotos | iStock - Pixabay
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