La razón que da Karlos Arguiñano para no hacer cortes al pescado al horno

Durante muchos años, el pescado al horno ha sido una de las formas más sanas y sabrosas de comer un segundo de órdago sin apenas complicaciones. En apenas 15 o 20 minutos, pescados como la lubina, corvina, la merluza, el bacalao, la dorada, el besugo o el virrey están listos, incluso para cocineros que no sean especialmente duchos.

Recetas navideñas por antonomasia, los pescados al horno pueden ser también en ocasiones un plato un pelín soso en función del tipo de pescado que compremos o de no comprarlo en su plenitud. Sobre todo cuando elegimos algunos pescados blancos que ya de por sí son especialmente sosos.

Por eso, es muy habitual que caigamos en la tentación de hacer varios cortes al pescado introducir por allí la sazón: sales, pimientas, limón, vinagreta, hierbas aromáticas… Sin embargo, el chef guipuzcoano y televisivo Karlos Arguiñano explicaba en los años 90 en su libro El menú de cada día por qué debemos evitar hacer cortes al pescado.

Realmente, el cocinero de Beasain no solo se refería a los pescados asados, sino a cualquier tipo de pescado que vamos a guisar en entero. Eso también se traslada a ciertos patriotas, a cocinas al vapor o directamente a pescados que vayamos a hacer a la plancha, pero vayamos guisar en entero.

Por qué no debes hacer cortes al pescado al horno según Karlos Arguiñano

Sin embargo, este tipo de errores son muy habituales, especialmente cuando apostamos por pescados que ya de por sí son un poquito sosos y tememos que se vayan a quedar todavía menos sabrosos cuando los cocinamos. Justo, al realizar estos cortes, lo único que conseguimos es que el pescado todavía pierda más sabor y más propiedades.

Por eso, el popular chef vasco lo que recomienda es que nunca hagamos cortes en los lomos de los pescados que vamos a cocinar enteros, porque de esta manera lo único que conseguimos es que perdón agua, se seque más y de esta manera pierdan tanto aroma como sabor. Además, van a quedar menos jugosos.

Aunque aparentemente y visualmente es muy tentador hacer unos cortes en el lomo de cualquier pescado e introducir allí una rodajas de limón, lo único que vamos a conseguir va a ser sazonar muy ligeramente una pequeña parte del pescado y sin embargo abrirlo de tal forma que va a quedar bastante más seco porque por allí se van a evaporar los jugos del propio pescado.

En caso de que queramos aderezar con ciertas hierbas aromáticas o incluso las rodajas de limón tan clásicas nuestros pescados, lo que debemos hacer es aprovechar la apertura del estómago, tras eviscerar las piezas, e introducir allí estas rodajas de limón y nuestras sazones volviendo a cerrar bien el pescado para que en la medida de lo posible se escapen la menor cantidad de jugos posibles.

Además, al introducir este tipo de sazón en la zona de la ventresca, que es la zona más grasa de estos pescados, vamos a conseguir que los sabores se multipliquen. Del mismo modo, en el caso de perder un poco de jugosidad la vamos a estar perdiendo de una zona que ya es tradicionalmente más grasa.

Por el contrario, si los cortes los realizamos en las zonas más secas del pescado como puede ser el lomo, lo único que vamos a conseguir es que quede mucho menos tierno e igualmente soso.

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