Recupera el placer de los guisantes frescos: cómo sacarles partido y cinco formas originales de cocinarlos

Consumimo guisantes todo el año gracias a los formatos que nos facilita la industria alimentaria, en conserva y, mucho más agradecidos, congelados en crudo. Con la recién inaugurada primavera llegan por fin los deliciosos guisantes frescos al mercado, y sin duda merece mucho la pena aprovechar su temporada.

No hablamos solo de esa codiciada exquisitez que son los guisantes lágrima; en su formato fresco, recolectados en su mejor momento y mimosamente desenvainados, los guisantes ofrecen un sabor y una textura incomparable a la verdura congelada. Prepararlos en casa con paciencia tiene su gran recompensa, y es un verdadero placer degustar los más diminutos directamente en crudo.

Comparten por tanto esa característica de su presentación con las habas tiernas, que exige cierto trabajo al consumidor antes de poder usarlos en la cocina. Pero la tarea de abrir las vainas, descubrir el contenido y sacar con suavidad los guisantes, cada uno con un tamaño diferente, es hasta relajante, una actividad bonita para compartir en familia y que, de alguna manera, nos hace disfrutar aún más de sus cualidades en la mesa.

¿Verdura o legumbre?

Las clasificaciones de los productos vegetales pueden darnos un verdadero dolor de cabeza si queremos ser muy puntillosos y estrictos. Botánica y gastronomía no siempre van de la mano y se podrían abrir complejos debates con según qué discusiones -¿es el tomate una fruta o una verdura?-.

El caso del guisante es peculiar, como el de las ya mencionadas habas. Las legumbres pertenecen a la familia vegetal Fabaceae o Leguminosae, las llamadas leguminosas. En alimentación, como bien define la FAO, llamamos legumbres a las semillas secas extraídas de las vainas de esas leguminosas, por eso también la algarroba es una legumbre.

Pero el guisante que tomamos tierno no se considera una legumbre precisamente porque lo consumimos fresco. Como, de nuevo, ocurre con las habas, también existe la versión seca del guisante y entonces sí hablaríamos de legumbres, muy populares en la cocina india, por ejemplo. El guisante, por tanto, es una verdura, vegetal u hortaliza. Aunque con características muy peculiares.

Propiedades y características

Los guisantes (Pisum sativum) son las semillas inmaduras de la planta del mismo nombre, que se recolectan cosechando las vainas enteras. Más pequeñas que las de las habas, estas presentan una piel más fina y no tienen la película algodonosa interior que sí tiene la otra verdura.

También conocidos como arvejas, chícharos, pésoles o pesols, existen diferentes variedades con algunas diferencias de tamaño, calibre, color o sabor y estacionalidad. Además destacan los tirabeques, cuyas vainas se recolectan mucho antes y se consumen enteras, con la piel muy fina y suave, muy típicos en la cocina asiática.

El número de guisantes que presenta una vaina estándar puede variar entre las 4 o 10 unidades, normalmente con diferentes tamaños. Cuanto más fresco, más tierno, sabroso y nutritivo. Más allá del guisante lágrima, conocido como caviar verde por su extraordinario sabor y altísimo precio, un guisante medio tiene un diámetro de unos pocos milímetros y una forma redondeada casi perfecta.

Según la variedad pueden presentar un color verde más brillante, casi lima, o más oscuro. La industria prefiere guisantes de piel más rugosa y de mayor calibre para la congelación, y más finos para las conservas. En cualquier caso, un signo claro del producto industrial es la homogeneidad del tamaño de las piezas, seleccionada mecánicamente.

En cuanto a sus propiedades, destaca por ser una verdura muy rica en proteínas vegetales, precisamente por tratarse de una leguminosa. Del producto seco se produce una proteína en polvo muy usada en la industria alimentaria, especialmente en el mercado vegetariano y vegano, también para la creación de suplementos deportivos y nutricionales.

En fresco, el guisante tiene pocas calorías -unas 80 kcal por cada 100 g de porción comestible-, y son ricos en vitaminas antioxidantes, folatos, minerales y fibra, aunque mejor que en su variante seca. Como alimento vegetal, apenas tiene grasas y no contiene colesterol.

Cómo aprovecharlo al máximo en la cocina

No siempre es fácil conseguir buenos guisantes frescos de verdad; si tenemos la suerte de dar con ellos en estos días de confinamiento, se merecen sacarles el máximo partido. Lo primordial es evitar que se estropeen en la nevera, así que mejor será cocinarlos pronto.

Podemos conservarlos dentro de sus vainas, sin lavar y fuera de envases de plástico, un par de días en el cajón de verduras de la nevera, procurando que no se amontonen demasiado ni acumulen humedad por condensación. El día que vayamos a cocinarlos, hay que armarse de paciencia para desenvainarlos con calma, sin romperlos.

Es aconsejable conservar las vainas para aprovecharlas en otras preparaciones, como cremas, guisos, caldos o sopas, siempre lavándolas bien y, preferiblemente, retirando las puntas y la fibra más leñosa.

Con los guisantes ya libres, podemos probar en crudo algún ejemplar pequeño para comprobar su textura y dulzor. Después de lavarlos y limpiarlos bien, procederemos a cocinarlos según la receta que vayamos a preparar. Lo esencial es respetar sus tiempos y nunca cocerlos de más.

La forma más sencilla de prepararlos es escaldándolos brevemente en agua hirviendo con sal, cortando rápidamente la cocción después con agua fría y/o hielo. Con esto conseguimos conservar el color brillante, su sabor y textura, que debe ser ligeramente crujiente para que estallen en la boca.

El tiempo de cocción puede variar, desde apenas unos segundos de los guisantes lágrima, a entre 2-5 minutos en los ejemplares más grandes. Cuanto más pequeños y frescos, menos tiempo necesitarán. Lógicamente, los congelados requieren unos minutos más para cocerse correctamente, sin descongelarlos antes.

Si nos hemos quedado cortos siempre podemos darles una segunda cocción en la sartén; y si vamos a incorporarlos a la preparación de otra receta, conviene escaldarlos menos tiempo, ya que continuarán cociéndose después. El vapor es otra buena técnica para cocinarlos, evitando así la pérdida de sabor y nutrientes en el agua.

Los guisantes se pueden servir simplemente aliñados con un poco de buen aceite, pimienta y sal, a modo de guarnición, o salteados brevemente, con un sofrito de verduras, en menestra, tortillas, revueltos, con arroz o pasta, en el relleno de empanadillas o en estofados, guisos, sopas y cremas. En su punto, con un huevo poché, son un plato excelente para la cena.

Cinco recetas para cocinar con guisantes de forma original

Para salirnos un poco de los típicos guisantes con jamón o la menestra, os animamos a proabr estas cinco formas diferentes de cocinar los guisantes con recetas perfectas para esta temporada.

Crema de guisantes ligera y esponjosa

Más detalles en la receta completa.

Bacalao con guisantes y salsa de sus vainas

• Ingredientes para 2 personas. 2 lomos de bacalao desalado o fresco (400 g), 250 g de guisantes con sus vainas, 2 chalotas, 1/2 diente de ajo, 1 cayena pequeña, 150 ml de sidra, 300 ml de caldo de verduras o de agua, 1 cucharadita de maizena, cebollino, limón, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Desenvainar los guisantes y reservar. Realizar un corte del extremo de cada vaina y sacar la fibra más gruesa. Lavar bien las vainas y secarlas. Pochar las chalotas y el ajo picados en una cazuela con aceite de oliva y una pizca de sal. Añadir la cayena desmenuzada y las vainas; dorarlas unos minutos a fuego vivo. Agregar un poco de limón y la sidra, dejar que evapore el alcohol y cubrir con el caldo con la maizena diluida. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer unos 15 minutos. Escaldar los guisantes en agua hirviendo o al vapor 1-2 minutos, dejándolos al dente y enfriándolos en un cuenco con hielo o agua helada. Cuando estén tiernas, triturar la preparación de las vainas y colar con un chino o tamiz fino, apretando bien para sacar toda la fibra. Probar y corregir de sal si fuera necesario. Añadir un poco de pimienta negra y reservar. Cocinar el bacalao a la plancha marcando primero la piel a fuego vivo para dejarla bien crujiente. Para servir, calentar ligeramente la crema con los guisantes y distribuir en platos. Colocar encima las piezas de bacalao con la piel hacia arriba y añadir cebollino picado, ralladura de limón y pimienta al gusto.

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Strudel de espárragos y guisantes

• Ingredientes para 8-10 raciones. 150 ml de agua, 250 g de espárragos troceados, 50 g de queso parmesano, 150 g de jamón york, 200 g de queso crema, 15 g de sal, 10 hojas de masa filo, 130 g de mantequilla fundida, 1 cucharada de sésamo, 150 g de guisantes sin las vainas, pimienta negra.
• Elaboración. Empezamos hirviendo los espárragos 10 minutos en agua con sal. Escurrimos y los reservamos. Hacemos lo mismo con los guisantes, una vez hervidos y escurridos los añadimos al bol donde hayamos reservado los espárragos. Rallamos el parmesano y lo combinamos con el jamón picado, los huevos, el queso crema, la sal y la pimienta y removemos con una cuchara para que se integre todo. Agregamos los espárragos y mezclamos. Precalentamos el horno a 180ºC. Colocamos una lámina de pasta filo sobre una hoja de papel de hornear y la pincelamos con mantequilla fundida. Colocamos otra lámina de pasta y repetimos la operación hasta colocar todas. Colocamos el relleno a lo largo de uno de los extremos y enrollamos, metiendo los extremos hacia dentro. Ponemos el papel con el strudel en una bandeja de horno y pincelamos con mantequilla. Espolvoreamos con las semillas de sésamo y horneamos unos 30 minutos.

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Sopa fría de guisantes a la menta

• Ingredientes para 4 personas. 4 chalotas picadas, 300 g de guisantes frescos sin vaina o congelados, 500 ml de caldo de verduras o pollo, 12 hojas de menta, 100 ml de leche evaporada o nata líquida, aceite de oliva extra, crème fraîche, cebolla frita crujiente, sal y pimienta.
• Elaboración. Pochamos las chalotas en un poco de aceite de oliva caliente a fuego suave. Tapamos y esperamos 10 minutos. Agregamos los guisantes y removemos. Subimos el fuego y agregamos el caldo cuando hierva. Dejamos cocer 10 minutos desde que vuelve a hervir. Retiramos y trituramos la mezcla con una batidora o robot de cocina. Separamos las hojas de menta de los tallos y las lavamos bien. Las agregamos a la cacerola, trituramos una segunda vez y levantamos de nuevo el hervor. Pasamos por un chino o colador fino. Agregamos la leche evaporada y ajustamos el punto de sal y pimienta. Dejamos enfriar la sopa hasta el momento de consumir.

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Tortitas saladas de guisantes con harina de garbanzo

• Ingredientes para 4 unidades. 100 g de harina de garbanzo, 80-90 ml de agua, 100 g de guisantes ya cocidos o salteados, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de cúrcuma, 1 pizca de pimentón picante, sal, pimienta, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Disponer en un cuenco la harina y añadir el comino, la cúrcuma, el pimentón picante, la sal y un golpe de pimienta negra. Mezclar con unas varillas. Echar poco a poco 80 ml de agua, removiendo con las varillas, hasta que no queden rastros secos. Incorporar los guisantes y el perejil y mezclar bien. Comprobar la textura, tiene que ser ligeramente espesa pero no demasiado, como si fuéramos a preparar tortitas de desayuno; echar más agua si fuera necesario. Tapar con un paño y dejar reposar 30 minutos. Engrasar ligeramente con aceite una buena sartén o plancha y calentar. Añadir en el centro 1/4 de la masa, dándole forma redondeada, dejando un grosor de aproximadamente 1-1,5 cm. Cocinar con el fuego a media potencia y dar la vuelta con una espátula cuando empiecen a aparecer burbujas. Dorar por la otra cara un par de minutos y retirar. Continuar con el resto de la masa.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | Pixabay - Unsplash
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