Redescubre la almendra, el fruto seco más popular: sus propiedades, usos en la cocina y cinco recetas para disfrutarla

La almendra es uno de los frutos secos más populares y consumidos en todo el mundo desde tiempos antiguos. Su inmensa versatilidad, riqueza nutritiva y virtudes gastronómicas la convierten en toda una joya culinaria que protagoniza tanto recetas tradicionales como nuevas tendencias. Y, aunque a efectos prácticos para el consumidor no tiene una temporada específica, sí es un alimento muy vinculado al otoño y las fiestas de final de año.

Solo hay que repasar la dulcería típica de Todos los Santos y Navidad para encontrar infinidad de delicias donde la almendra está presente, comenzando por el mazapán en sus numerosas formas, desde panellets y huesos de santo hasta turrones, mantecados, almendrados y tortas de recao. Y eso sin olvidar los dulces tradicionales de otras culturas mediterráneas, pues está muy presente también en la cocina Italiana, griega o musulmana.

Clásico del aperitivo, del picoteo entre horas e ingrediente básico de la repostería, la almendra también ha ganado peso como producto sin gluten además de saludable, muy presente en dietas paleo y cetogénicas o bajas en carbohidratos. Como fruto seco, son muy calóricas, cualidad que antaño se apreciaba también por esa concentración energética que la convierten en una joya nutritiva.

Qué es la almendra: descripción y características

La almendra es el fruto del árbol del mismo nombre. El almendro (Prunus dulcis) es pariente cercano de frutales de hueso como el albaricoque y el melocotón, y comparte muchos rasgos y características con ellos, siendo difíciles de diferenciar a simple vista. La propia almendra es muy semejante al hueso de estas frutas, con la diferencia de que no genera pulpa comestible alrededor, y que las semillas de los frutales pueden ser tóxicas.

De la amplia familia de las rosáceas, el almendro es un árbol que no suele llegar a los 10 metros de altura, pues se suele podar, y ofrece hojas estrechas lanceoladas que pierde en otoño. La floración aparece aún en las semanas del invierno, son de gran belleza y su contemplación es todo un espectáculo similar al que generan los cerezos en flor de Japón.

Esas bellas flores blancas dan lugar al fruto, la almendra, una drupa que se forma cubierta bajo una película de tono marrón canela, la piel comestible. A su vez, está protegida por una cáscara marrón muy dura que aparece envuelta por otra piel verde, con textura aterciopelada, la cual se va secando a medida que el fruto madura, finalmente abriéndose.

La forma de la almendra es tan característica que ha pasado al lenguaje popular para designar a cualquier objeto que presente un aspecto similar, alargado y acabado en punta más o menos chata. Bajo la piel comestible el fruto en crudo es blanco o con tonos amarillentos, lechoso, firme pero tierno a la mordida.

Origen y cultivo actual

Las primeras variedades de almendras silvestres eran tóxicas y amargas, hasta que la mutación de uno de sus genes dio lugar a su domesticación como cultivo apto para su consumo humano. Es un árbol nativo de zonas mediterráneas, Asia y norteamérica, y se cree que ya era cultivado por las antiguas civilizaciones hace varios de miles de años, probablemente desde Mesopotamia.

Las rutas comerciales y el auge de las distintas civilizaciones e imperios permitió su expansión por el litoral mediterráneo, llegando a la Península Ibérica probablemente de mano de los persas. Pueblos griegos y, especialmente, romanos, asentarían ese cultivo y uso de la almendra como importante producción que también desarrollarían los árabes, dejando una fuerte impronta en sus usos culinarios.

Hoy en día España es el segundo producto mundial de almendras, eso sí, muy por detrás de Estados Unidos, que ocupa una inalcanzable primera posición gracias a sus amplios cultivos en California y zonas cercanas. En nuestro país el almendro está más asentado en zonas litorales del sur y sureste, destacando Andalucía, la Región de Murcia y la Comunidad Valenciana. A pesar de su importancia, miles de hectáreas de cultivo son de carácter marginal, conviviendo con las producciones intensivas.

España destaca también en la larga experiencia procesando y tratando la almendra en una lucrativa industria que abarca muchos ámbitos, cuya demanda no deja de aumentar. Las empresas turroneras valencianas incluso desarrollan sus propios cultivos para surtir su producción de dulces, y se llegan a comprar almendras importadas para procesarlas aquí, para adaptarse al mercado.

La almendra más apreciada en todo el mundo es la española marcona, más chata y regordeta, muy sabrosa y fina, pero no es la única variedad que se produce. Las producciones se distinguen entre dos grandes grupos, de cáscara dura y de cáscara blanda (mollares), existiendo también algunas catalogadas como semiduras. En Estados Unidos son especialistas en almendras blandas, que las hace más sensibles a plagas y ataques de animales.

En España se producen sobre todo almendras de cáscara dura, y su cultivo depende de factores como el tipo de suelo, clima y temperatura, o del uso al que se destine el fruto. La marcona, originaria de Alicante, es la preferida para elaborar turrones y dulces de primera calidad, así como para freír, mientras que la largueta es la más habituale para mezclas de snacks y aperitivo, tostándose con piel.

Propiedades y beneficios

La almendra se considera, nutricionalmente, también la estrella de los frutos secos. Como sus hermanos, es una pequeña bomba energética cargada de nutrientes muy beneficiosos para diferentes grupos de edad o circunstancias concretas, siempre que su consumo se ajuste a las necesidades personales.

Aunque son muy calóricas, con unos 550-590 kcal por cada 100 g, son menos energéticas que las diferentes nueces, avellanas o anacardos, y proporcionan un aporte bajo de carbohidratos, siendo su nutriente principal las grasas saludables insaturadas, como son los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, beneficiosas para la salud cardiovascular. También aportan proteínas vegetales de calidad, aunque en menor medida que el cacahuete, y destacan, sobre todo, por su gran contenido en fibra.

En cuanto a los micronutrientes, las almendras son una gran fuente de minerales y vitaminas entre los que destacan el calcio, magnesio, fósforo y potasio, y vitamina E y del grupo B como el ácido fólico. Además, diversos estudios confirman la presencia de flavonoides con propiedades antioxidantes y otros efectos positivos en el organismo.

Todas estas cualidades hacen que las almendras, crudas o tostadas, sean un alimento muy saludable consumido en su debida moderación. Son perfectas para los deportistas por su carga de nutrientes y alta densidad energética, y como pequeño tentempié para saciar el hambre entre horas.

Sumadas a las comidas principales contribuyen a mantener la saciedad durante más tiempo, contribuyen a una buena salud gastrointestinal y tienen un efecto positivo en las dietas de adelgazamiento.

Cómo comprar, conservar y utilizar la almendra en la cocina

Las almendras pueden comprarse en distintos formatos durante todo el año, si bien es a finales de verano y primeras semanas de otoño cuando la encontraremos fresca en mercados y tiendas de proximidad, a menudo a granel.

Habitualmente los comercios ofrecen dos tipos: marcona y tipo largueta, la primera casi siempre ya pelada y la segunda manteniendo la piel. Pueden estar crudas, fritas, tostadas con sal o tostadas sin sal. En términos nutricionales siempre es más recomendable optar por el fruto seco crudo o tostado sin más, aunque sale más caro que tostar nuestras almendras en casa.

Además, dada su versatilidad y múltiples usos culinarios, podemos optar por todo un catálogo de almendra procesada: molida o harina de almendra (a menudo no se distingue entre ambas, pero la llamada harina suele ser más fina), pasta de almendra o masa de mazapán crudo, laminada, en bastones o en cubitos, siempre cruda. También se comercializan garrapiñadas o en crocanti, para decorar repostería.

Cuanto más procesada esté, más sensible es a enranciarse o sufrir el ataque de insectos y pequeños microorganismos. Si hemos abierto el envase, conviene guardarlas, en cualquier formato, en un recipiente hermético lejos de la luz y fuentes de calor; en verano es mejor usar la nevera, evitando al máximo la humedad.

Es difícil resumir todas las aplicaciones que tiene la almendra en la cocina y que se pueden equiparar a la de casi cualquier fruto seco. Más allá de su uso como aperitivo o aderezo para sumar textura y nutrientes (en sopas y cremas, ensaladas, bizcochos y panes, yogur o batidos, etc), la almendra se encuentra como ingrediente en recetas como el ajoblanco o el gazpachuelo, picadas de guisos y sofritos, relleno de asados, rebozados y gratinados, salsas, etc.

Algunas almendras crudas son algo amargas, pero su mejor aroma se libera al tostarla ligeramente. Para retirar la piel de las crudas no hay más que blanquearlas en agua hirviendo durante unos segundos para que se desprenda fácilmente con las manos.

La almendra molida puede sustituir parte o la totalidad de la harina en multitud de recetas reposteras, dando una miga sin gluten con una textura algo más densa pero muy suave y aromática, más jugosa, como en la tarta de Santiago o muchos otros dulces como galletas de espelta y bizcochos. Picada o laminada es perfecta para decorar y formar coberturas crujientes, combina muy bien con todo tipo de especias y frutas secas y hace un maridaje delicioso con el chocolate.

Cinco recetas con almendras para sacarle partido en la cocina

Almendras fritas en el microondas

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Ajoblanco

• Ingredientes. 150 g de miga de pan del día anterior, 500 ml de agua fría, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 100 g de almendras crudas, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de vinagre y sal.
• Elaboración. Empezamos remojando la miga de pan en trozos en el agua fría unos minutos, hasta que empape bien. La reservamos. Pesamos el aceite en una jarra y lo reservamos también. Ponemos en el vaso de la batidora la miga remojada con el agua incluida, la almendra cruda, el diente de ajo, vinagre y sal y triturar hasta que quede bien fino. Con la batidora en marcha, vamos echando el aceite poco a poco, como si fuera una mahonesa, emulsionando bien.

Receta completa | Ajoblanco malagueño clásico

Tarta de Santiago

• Ingredientes. 125 g de mantequilla, 65 g de azúcar, una pizca de sal, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla, 1 huevo M, 165 g de harina; para el relleno 200 g de almendra molida, 200 g de azúcar, ralladura de un limón, 2 huevos M, 3 yemas M, 25 g de mantequilla y azúcar glasé.
• Elaboración. Comenzamos preparando la masa de la base. Ablandamos la mantequilla y le añadimos el azúcar, un pellizco de sal y media cucharadita de esencia de vainilla. Removemos hasta homogeneizar. Agregamos el huevo y removemos de nuevo. Cuando esté bien integrado incorporamos la harina de golpe, removemos y trabajamos con las manos hasta obtener una masa homogénea. Formamos un disco con ella, envolvemos en papel film y dejamos reposar en la nevera 20-30 minutos. Para el relleno mezclamos la almendra, el azúcar y la ralladura del limón. Añadimos los huevos, de uno en uno, mezclando bien antes de incorporar el siguiente. Hacemos lo mismo con las yemas. Añadimos la mantequilla fundida y removemos con suavidad hasta conseguir una mezcla homogénea. Estiramos la masa base con un rodillo y forramos el molde. Retiramos el sobrante de los bordes y pinchamos la base con un tenedor. Vertemos el relleno en el interior y cocemos a 180ºC, en horno pre calentado, unos 40-45 minutos. Si la superficie se dora demasiado, la cubrimos con papel de aluminio. Dejamos enfriar antes de desmoldar y lustar con azúcar glasé.

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Galletas exprés sin gluten

• Ingredientes para 20 unidades. 100 g de almendra molida, 45 g de mantequilla con sal atemperada, 20 g de azúcar glasé, 2,5 ml de esencia de vainilla o ralladura de limón.
• Elaboración. Precalentar el horno a 170ºC con ventilador (o 175ºC con calor arriba y abajo) y preparar una bandeja con papel sulfurizado. Cuando esté bien blanda , disponer en un recipiente hondo y batir con la almendra molida y el azúcar glasé, preferiblemente tamizado. Usar varillas, a ser posible eléctricas, hasta lograr una crema homogénea. Terminar de cremar con una cuchara. Tomar pequeñas porciones y formar bolitas con las manos. Repartirlas, ligeramente separadas, en la bandeja. Aplastar con un tenedor pequeño ligeramente humedecido, formando discos gordos y dibujando un enrejado. Hornearlas a media altura 8-10 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Dejar enfriar sobre la bandeja unos 5-10 minutos antes de llevar a una rejilla para que se enfríen.

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Espaguetis con pesto de almendras, tomate y rúcula

• Ingredientes. 100 g de almendras crudas con piel, 2 dientes de ajo pelados, 30 g de albahaca fresca, 60 ml aproximadamente de aceite de oliva virgen extra, 600 g de tomates frescos o 400 g en lata, rúcula fresca, sal, ralladura de limón y 400 g de espaguetis.
• Elaboración. Tostar las almendras en una sartén sin aceite a potencia media, junto con un diente de ajo. Si vamos a usar el horno para otra cosa, prepararlas en él a 200ºC con calor arriba y abajo, 12 minutos. Dejar enfriar un poco. Triturar en un procesador de alimentos, robot o batidora las almendras tostadas, los dos dientes de ajo, la albahaca lavada y seca, una cucharadita rasa de sal, el aceite de oliva virgen extra y un poco de ralladura de limón. Debe quedar una pasta grumosa, con textura. Ajustar de sal. Poner a cocer los espaguetis siguiendo las instrucciones del paquete, pero sacándolos un minuto antes de estar al dente. Mientras se cocinan, poner la picada en una cazuela o sartén amplia y añadir los tomates rallados sin piel. Cuando la pasta casi esté, sacar una taza del agua de cocción; escurrir los espaguetis y añadir a la salsa. Mezclar bien e incorporar poco a poco parte del agua que se ha retirado, removiendo, cocinando a fuego suave, hasta integrar. Debe quedar meloso. Apagar el fuego y echar un buen manojo de rúcula. Repartir y servir con algo más de rúcula fresca y/o albahaca, y ralladura de limón.

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Fotos | Unsplash - Marco Verch - Jonathan Pincas
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