En la familia de los frutos del bosque o frutos rojos solemos dejar en un segundo plano a la diminuta grosella, a cuya intensidad estamos todavía menos acostumbrados en España. Presente en los mercados todo el año, es en los meses de verano cuando la encontramos en su mejor momento, con frutos silvestres y producciones locales que vienen a refrescar nuestro paladar con su potente sabor y propiedades saludables.
Muy apreciadas en el mundo gastronómico precisamente por esa intensidad, y también por su belleza estética, las grosellas son un ingrediente habitual de postres, bebidas, dulces y licores. Aunque hoy en día muchos productores aseguran el abastecimiento con cultivos especializados en otros países europeos, merece la pena aprovechar su temporada natural veraniega para degustarlas en plenitud.
Es cierto que no son un fruto apto para paladares sensibles o demasiado acostumbrados a la dulce suavidad de otras frutas, como los arándanos o las fresas, pero el pequeño esfuerzo de superar esa acidez inicial puede ser bien recompensado.
Qué es la grosella
La grosella es el fruto comestible del grosellero, un arbusto caducifolio de la familia botánica de las Grossulariaceae de la que existen diferentes variedades. Son plantas que no suelen superar los dos metros de altura originarias de Europa y Asia, menos leñosas que otras plantas similares como el frambueso.
Este arbusto produce diminutas flores que crecen en racimo, de un color verde-amarillento, las cuales una vez fecundadas dan lugar al fruto o grosella en sí misma. Son bayas de tamaño pequeño aunque con variaciones, normalmente redondeadas, de aspecto globoso recordando a la uva también por su crecimiento en racimos, pero de dimensiones mucho más reducidas.
De piel fina y tersa y con pequeñas semillas en su interior, la grosella puede presentar diferentes colores en función de la variedad concreta, si bien, en general, es bastante traslúcida y de tonos brillantes.
Distribución, cultivo y variedades principales
Originarias de Europa y Asia, las grosellas crecen de forma silvestre especialmente en zonas del centro y norte del viejo continente, también en regiones más montañosas de climas templados y fríos, agradeciendo más la humedad de bosques y espacios cercanos a ríos, lagos y riachuelos.
Florecen en primavera y es en verano cuando dan sus frutos, pudiendo encontrarlas ya desde finales del mes de junio en las regiones más cálidas, y alargándose su temporada hasta la llegada del otoño, conviviendo con las moras y frambuesas.
Para abastecer la demanda creciente del mercado de las llamadas berries, las grosellas se cultivan en producciones protegidas durante prácticamente todo el año, asegurando su abastecimiento para el consumo o para la industria agroalimentaria. Destacan los cultivos de grosellas de Holanda, Bélgica, Italia e Inglaterra, y también en países latinoamericanos como Chile, desde donde se exportan a Europa durante el invierno.
Las variedades más extendidas y populares de grosellas se distinguen por su color y también por su fecha de maduración.
- Grosella roja o Ribes rubrum, quizá la más conocida y demandada especialmente en Europa, que destaca por su brillante color rojo, tamaño medio y acidez fresca.
- Grosella negra o Ribes nigrum, de tono azul oscuro o prácticamente negro, se conoce también como cassis o zarzaparrilla negra. Generalmente de dimensiones muy reducidas, es más apreciado por su zumo para la elaboración de licores, mermeladas, esencias y dulces, con una mayor acidez casi amarga al natural.
- Grosella blanca o Ribes rubrum, de tono blanquecino o rosáceo, más traslúcida que las anteriores y menos común en cultivos.
- Grosella espinosa o Ribes uva-crispa, de color verde brillante, en ocasiones de un tamaño notablemente mayor a las anteriores, también se destina mayormente a la elaboración de bebidas, mermeladas y compotas, dulces o encurtidos.
Propiedades y beneficios
Con ligeras variaciones en sus propiedades en función de la variedad, algo que se identifica con el color de cada una, la grosella destaca, en general por su bajo contenido calórico en el que predomina el aporte de carbohidratos, pero en muy bajas cantidades.
Es una fruta que ronda las 30-50 kcal por cada porción comestible en crudo, muy rica en agua y fibra, y gran fuente de vitaminas y minerales. Es una gran fuente de antioxidantes, vitamina C, antocianos y caretonoides, además de aportar una notable cantidad de potasio. Las grosellas negras son levemente más energéticas, pero concentran una mayor cantidad de vitaminas y otros micronutrientes.
Es por tanto un alimento muy saludable, poco energético pero saciante e hidratante, que beneficia a la movilidad intestinal y ayuda al buen funcionamiento del organismo, con acción antiinflamatoria, antibacteriana y antioxidante, favoreciendo la absorción del hierro de otros alimentos y potenciando las defensas.
Consejos para adquirirlas y conservarlas en casa
Tal y como hemos comentado, las grosellas actualmente se pueden encontrar frescas prácticamente todo el año, pero es en los meses de verano cuando merece la pena aprovechar su mejor momento procedentes de cultivos locales o más cercanos. Es ahora cuando podemos degustar frutas maduradas hasta su punto óptimo en la planta tras recibir la luz natural del sol, que suele producir grosellas más sabrosas.
Si no tenemos la suerte de poder recolectarlas en su estado silvestre, en los comercios tendremos que tener las mismas precauciones que con otras bayas o pequeños frutos, pues son delicadas, aunque no tanto como las frambuesas. Se presentan en racimos adheridos a pequeñas ramitas, normalmente en barquetas de plástico para evitar que se aplasten.
Hay que fijarse en que las grosellas luzcan brillantes, firmes y sin daños visibles, sin humedad y sin moho, frescas y tersas. En casa aguantarán varios días en la parte menos fría de la nevera si las disponemos en un recipiente limpio, sin amontonarlas, sobre papel de cocina y dejando que transpiren, lejos de otras frutas que despidan etileno, como las manzanas o aguacates. No debemos lavarlas hasta el momento de su consumo, siempre con mucha suavidad.
También podemos encontrarlas congeladas, a menudo formando parte de mezclas de otros frutos del bosque, en forma de mermelada, compota o algunas salsas, y también secas o deshidratadas, como uvas pasas.
Cómo sacarles partido en la cocina
Las grosellas se pueden consumir tal cual al natural, separadas de sus ramitas, para apreciar en su plenitud el frescor intenso y la potencia aromática de esta fruta. Por su pequeño tamaño se introducen enteras en la boca y estallan al masticarlas, causando una explosión refrescante muy diferente a otros frutos del bosque. Si ha madurado bien, proporciona una mezcla de sabores ácidos y dulces deliciosa.
Para suavizar su intensidad se suelen añadir sin más a dulces de todo tipo, a modo de topping, por ejemplo en helados, tartas, pavlovas, pasteles, puddings y postres cremosos. Es un aderezo muy popular del porridge o gachas de avena, de quesos frescos tipo quark o requesón, o de un sencillo yogur natural, sola o combinada con otras frutas.
Frescas o secas, se pueden añadir directamente enteras a la masa de panes y panecillos, bollos, galletas, muffins, bizcochos, scones, tortitas o gofres, o usarlas como relleno de preparaciones tipo crumble, tartas, empanadillas, etc. Su zumo es perfecto para preparar todo tipo de bebidas y es muy apreciado en la elaboración de aguardientes y cócteles.
Por su alto contenido en pectina es perfecta para hacer compotas y mermeladas, también salsas tanto dulces como para platos salados. Es perfecta para acompañar carnes de caza, asados o platos más potentes y grasos, y su frescor marida también con acierto quesos y ensaladas, en forma de vinagreta.
Recetas con grosellas para disfrutarlas en casa
Pannacotta de yogur y grosellas
Echamos la gelatina en polvo en un bol sobre 125 ml de la leche fría. Removemos con varillas y dejamos reposar diez minutos para que la gelatina se disuelva totalmente.
Ponemos el resto de la leche en un cazo, raspamos la vaina de vainilla y la añadimos con el azúcar. Calentamos a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva. Separamos del fuego y echamos la mezcla de leche y gelatina, removiendo hasta que se mezcle. Volvemos de nuevo al fuego y cocemos cinco minutos. Separamos y permitimos que se enfríe la mezcla diez minutos.
Mientras ponemos el yogur en otro bol y le añadimos la leche con la gelatina colándola, y removiendo suavemente. Lo repartimos en seis ramequines y lo dejamos cuajar un mínimo de ocho horas en la nevera. Servimos con las grosellas fresas limpias.
Receta completa | Pannacotta de yogur y grosellas
Mermelada de grosellas y jengibre
- Ingredientes. 400 g de grosellas, 125 g de azúcar, 50 g de jengibre fresco, 50 g de agua.
- Elaboración. Limpiamos las grosellas, separamos ramitas y las ponemos en una cazuela con el azúcar y el agua. Ponemos al fuego y damos unos movimientos circulares para que se integren bien los ingredientes y nos ponemos a pelar el jengibre. Es fácil hacerlo con el canto de una cuchara. Picamos el jengibre pelado y lo incorporamos a la cocción con las grosellas y dejamos que el conjunto hierva durante unos veinte minutos. Lo trituramos con la batidora y lo metemos en frascos de cristal que hayamos esterilizado.
Receta completa | Mermelada ligera de grosellas y jengibre, receta fácil y rápida
Medallones de camembert horneados con mermelada de grosellas
- Ingredientes. 1 caja de unos 300 g de queso camembert, 1 huevo, Copos de maíz tostado u otro cereal crujiente sin azúcar para rebozar, pan rallado, mermelada de grosellas.
- Elaboración. Congelamos 30 minutos el queso y cortamos un cilindro en con ayuda de un aro de emplatar, guardando los bordes que sobran para otra elaboración. Cortamos ese cilindro en dos discos. Machacamos un buen puñado de cereales tostados con un mortero dejando textura gruesa, los mezclamos con un poco de pan rallado y batimos el huevo aparte. Pasamos los medallones por huevo, después por cereales y seguidamente hacemos una segunda pasada de ambos. Para asegurarnos de que mantendrán su forma, los poenmos dentro de cápsulas para magdalenas. Volvemos a congelar 30 minutos mientras precalentamos el horno a 190ºC. Horneamos 7 minutos, damos la vuelta y horneamos 7 minutos más. Servimos calientes con la maermelada.
Receta completa | Medallones de camembert horneados con mermelada de grosellas, original receta de aperitivo para los amantes del queso
Tarta de queso y grosellas con base de centeno
- Ingredientes. 100 g de mantequilla en pomada, 75 g de azúcar, 1 pizca de sal, 1 huevo L (base), 100 g de harina, 80 g de harina de centeno integral, 2 cucharaditas de levadura química, 250 g de queso crema, 1 huevo L (relleno) 40 g de azúcar, 2 cucharaditas de azúcar vainillado 200 g de grosellas.
- Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y engrasar un molde de tarta de unos 22 cm de diámetro. Batir en un cuenco la mantequilla con el azúcar con batidora de varillas hasta que quede esponjosa. Añadir el huevo y la sal y batir. Agregar las harinas y levadura química y batir hasta incorporar. Debe quedar una masa húmeda pero que podamos presionar con las manos sin que sea muy pegajosa. Echar en el molde y presionar con las manos para forrar toda la base y los laterales, de forma más o menos homogénea. Para el relleno, batir aparte el queso crema, el huevo, los azúcares y la sal, hasta tener una mezcla homogénea sin grumos. Echar sobre la base; si queremos que las grosellas estén mezcladas en la crema, añadirlas ahora. Hornear durante unos 25 minutos.
Receta completa | Tarta de queso y grosellas con base rústica de centeno
Magret de pato con salsa de grosellas
- Ingredientes. 2 magrets de pato, 150 g de grosellas limpias sin tallos, 225 ml de vino tinto seco, 225 ml de caldo de pollo, 15 g de mantequilla, 180 ml de agua, 90 g de azúcar, sal y pimienta negra.
- Elaboración. Mezclamos el azúcar con el agua y ponemos a fuego suave hasta que se disuelva. Subimos el fuego y cuando esté hirviendo añadimos las grosellas. Cocemos cinco minutos, dejándolas posteriormente enfriar en el jarabe. Mientras en otra olla echamos el vino tinto seco, sal y pimienta y lo ponemos a reducir diez minutos. Añadimos el caldo de pollo y volvemos a dejar reducir otros cinco minutos, agregamos la mantequilla y las grosellas coladas del almíbar, añadiendo un poco de éste si vemos la salsa muy espesa. Cocemos cinco minutos más y retiramos. Para la carne comenzaremos limpiando de nervios y grasillas los magrets y les realizamos unos cortes en forma de rombos en la parte de la piel, con cuidado de no llegar a la carne. Los doramos a la plancha comenzando por el lado de la piel a fuego suave 20 minutos, tirando la grasa cada cierto tiempo. Los últimos cinco minutos voltearemos los magrets por el otro lado y dejaremos que terminen de hacerse. Salpimentamos y los envolvemos en papel de aluminio cinco minutos, cortamos en lonchas y servimos con la salsa.
Receta completa | Magret de pato con salsa de grosellas: receta de cena de lujo para dos por menos de seis euros
Fotos | Unsplash
En Directo al Paladar | Frambuesas de temporada, una fruta de verano tan fresca como versátil: qué es, cómo prepararla y seis recetas para aprovecharla
En Directo al Paladar | Redescubre los arándanos en su temporada, el fruto del bosque más versátil: propiedades, usos y recetas para disfrutarlos
