Redescubre la vainilla, el fruto de la orquídea que cambió el mundo del dulce: qué es y cómo usarla en la cocina con cinco recetas

Con permiso del azafrán, la vainilla es una de las especias más apreciadas y caras del mundo. Ligada por asociación cultural a postres y bebidas, es probablemente el sabor más popular y que menos divisiones despierta en el mundo dulce, incluso por encima del chocolate, al cual además a menudo acompaña de múltiples formas para matizar, suavizar o realzar su sabor, sin ser de por sí dulce.

También muy extendida en otros campos e industrial, fundamentalmente como aroma de cosméticos, productos de higiene, limpieza o ambientadores, la vainilla ha sufrido cierto abuso y explotación hasta el punto de que valoramos poco su extraordinario potencial, convertida en algo demasiado cotidiano y común. Nos hemos habituado a los sucedáneos, extractos y aromas artificiales que, sin ser malos per se, no se pueden comparar con el aroma de una vainilla de calidad fresca y bien utilizada.

Qué es la vainilla

Tanto nos hemos familiarizado con los botecitos de esencias y extractos que suele sorprender al repostero novato encontrarse con la vainilla en rama la primera vez. Si el azafrán son los estigmas de una flor, la vainilla es el fruto de la especie Vanilla planifolia, orquídeas del género Vanilla.

Es una planta trepadora que suele mostrar las raíces verdes, con clorofila, expuestas al aire, de crecimiento rastrero, dotada de tallos gruesos, con hojas grandes oblongas puntiagudas que pueden alcanzar los 22 cm de largo, de color verde intenso y bordes más amarillentos.

Destacan las flores, de gran tamaño y color amarillento o crema pálido, con sépalos verdes muy alargados, que son de corta vida pero aroma intenso, y que florecen a lo largo de todo el año. De sus flores se desarrollan los frutos, alargadas vainas verdes que van madurando en la planta en una forma similar a las judías o guisantes, pero sin desarrollar frutos tan abultados en su interior como las leguminosas.

Al secarse, las vainas pierden volumen y se vuelven de un color negro muy intenso, brillante, pero sin perder flexibilidad, conservando el interior carnoso donde se encuentran multitud de diminutas semillas.

Origen y producción

Las orquídeas son plantas tropicales, y también lo son las dos únicas especies de Vanilla aptas para usar su aroma, la mencionada Vanilla planifolia, la más común y extendida, y también la Vanilla tahitensis.

El origen de esta planta y su explotación hay que buscarlo en Mesoamérica, donde crece de forma natural, y cuyas civilizaciones indígenas, mayas y mexicas, ya empezaron a utilizar fundamentalmente como parte de la elaboración de la bebida ceremonial xocoatl, con cacao. Hay referencias escritas a su utilización posterior por parte de los aztecas, quienes conquistaron a los totonacas, los primeros productores de vainilla del continente.

La región donde los totonacas cultivaban la orquídea, en el Golfo de México, continuó su capacidad productora y exportadora hasta el siglo XIX, ya ocupada por los colonos europeos, y aún hoy se considera una de las vainillas de más calidad del mundo.

La existencia de la vainilla llegó a los conquistadores españoles al entrar en contacto con los pueblos indígenas tras el descubrimiento de América, aunque no se llevó a Europa en las primeras expediciones. Sí tenemos referencias a la orquídea y su fruto en el Códice Badiano escrito en lengua náhuatl por Martín de la Cruz, traducido al latín por Juan Badiano en 1552. Probablemente los españoles comandados por Hernán Cortés conocerían la vainilla y su uso como aromatizante al mismo tiempo que el cacao.

No tardó demasiado en conquistar Europa de una forma paralela al propio chocolate, si bien, igual que el cacao, no se consiguió cultivar la planta en el viejo continente, pese a los grandes esfuerzos impulsados por el rey Luis XIV, en cuya corte era un ingrediente muy apreciado.

Todo cambiaría en 1836, cuando el naturalista belga Charles Morren, que trabajaba en el jardín botánico de Lieja, se dio cuenta de que la orquídea carecía allí del insecto necesario para su polinización, describiendo entonces un confuso método para hacerlo manualmente. Finalmente fue en 1841 cuando Edmond Albius, un esclavo en la isla de Reunión, desarrolló el método de polinización manual que revolucionaría el el cultivo de vainilla en medio mundo.

Actualmente se cultivan estas orquídeas en diversos países de clima tropical, destacando por encima de todos Madagascar, desde hace décadas convertido en el primer exportador mundial. También son países productores Indonesia, India, México y Tahití, con la otra variedad ya mencionada de planta.

Obtención de la vainilla

Además de las dificultades para cultivar y polinizar la planta, la vainilla encarece su precio por el meticuloso y largo proceso de producción que debe pasar antes de poder comercializarse como especia aromática.

Los frutos no se pueden dejar madurar del todo o pierden calidad. El primer paso para su tratamiento es 'matar' la vaina, aplicando calor, frío o rayos infrarrojos, siendo más habitual y sencillo el baño de agua caliente. Después, a lo largo de varios meses, se somete a varias etapas: escaldado, deshidratación, secado, refinado -que puede durar hasta ocho meses-, calibrado o clasificación y, finalmente, embalaje.

Propiedades y beneficios

El aporte nutricional de la vainilla es prácticamente anecdótico, pues todo su potencial lo encontramos en el complejo perfume que desarrolla a lo largo de su procesamiento tras la recolección. Ese reconocible olor está formado por cientos de moléculas y compuestos aromáticos, destacando la vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído), responsable de su fuerte personalidad característica.

La vainilla natural y los extractos 100 % naturales contienen pequeñas cantidades de micronutrientes como calcio o magnesio, además de fibra, proteínas vegetales y vitaminas, pero son prácticamente anecdóticas.

Más interesantes son los posibles beneficios de su consumo, pues se vincula a un efecto calmante y relajante, como estimulante del sistema nervioso, pudiendo también ser beneficiosa para las molestias digestivas al calmar el estrés y el dolor muscular leve. En época prehispánica se empleaba también con usos medicinales.

Cómo usar la vainilla en la cocina

Podemos encontrar la vainilla para usos culinarios en diversas presentaciones, con sus ventajas y beneficios.

• Vaina de vainilla fresca. Merece la pena invertir en vainas frescas de origen certificado, siendo importante comprobar que no están secas y que emiten buen aroma. Cuanto más carnosas, mejor, brillantes y tiernas, sin manchas blancas o posibles restos de moho por una mala conservación.

• Pasta de vainilla. Se elabora con vainilla natural y no debe llevar ningún aditivo, aroma o endulzante. Facilita la conservación y el uso, ya que podemos añadir directamente la cantidad de vainilla como si fuera una crema concentrada o sirope muy espeso.

• Extracto de vainilla natural. Se elabora a partir de la vainilla natural macerada con azúcar, agua y alcohol. Es líquido, oscuro y muy aromático, fácil de incorporar a las recetas y sin dejar puntitos blancos.

• Extracto o esencia de vainilla artificial. Mucho más económicos, pueden servir para un apaño en recetas donde la vainilla no es lo más importante, pues imitan de forma artificial el aroma de la vainilla, pero con resultados mucho más pobres y sin ese frescor tan característico de la auténtica.

Además, podremos encontrar marcas que nos especifican si la vainilla es Bourbon o de Madagascar, la más común, de Tahití, más cara y más refinada y delicada, o México, de gran calidad pero difícil de encontrar en Europa. La variedad importa poco si la vainilla es vieja o no se ha cultivado o procesado bien.

Las vainas deben guardarse envueltas en plástico film y un recipiente hermético, en una zona fresca sin olores, protegidas de la luz, incluso en la nevera evitando la humedad si hace mucho calor. Idealmente hay que usarlas pronto o irán perdiendo aroma y jugosidad.

Para utilizar la vainilla no hay más que hacer un corte longitudinal a lo largo de todo la vaina, sin atravesarla, y abrirla para extraer con el mismo cuchillo las semillas del interior. La vaina no se desperdicia, también tiene mucho aroma y se puede emplear para secar y triturar, para infusionar líquidos o para aromatizar azúcar, sal, café, etc.

Recetas con vainilla

Esencia de vainilla

Receta completa | Esencia de vainilla casera

Azúcar vainillado

• Ingredientes. 750 g de azúcar blanco, 2 vainas de vainilla frescas.

• Elaboración. Ponemos el azúcar en un frasco limpio de vidrio y cierre hermético. Cortamos las vainas de vainilla en tres trozos cada una y las añadimos al azúcar. Cerramos el bote y lo agitamos ligeramente. Dejamos reposar la preparación, durante tres días como mínimo, pero mejor si aguantamos una semana, antes de utilizarla. Durante ese tiempo, podemos ir agitándola para ir moviendo el azúcar.

Receta completa | Azúcar vainillado

Natillas

• Ingredientes. 500 ml de leche, 1 rama de canela, 1/2 vaina de vainilla abierta, 1 piel de limón, 4 yemas de huevo, 75 g de azúcar, 1 cucharada de maizena, galletas tipo María.

• Elaboración. Colocar la leche en un cazo con la rama de canela, la vaina de vainilla que habremos abierto con un cuchillo y la corteza de limón - sólo la parte amarilla - . Calentar, llevar a ebullición y apartar del fuego. Dejar infusionar 15-20 minutos y colar. Disponer las yemas de huevo con el azúcar en un cuenco y batir con unas varillas. Añadir la maizena, batir bien y echar poco a poco la leche, mezclando con las varillas para dejar una textura homogénea. Poner a calentar un recipiente al baño maría y echar la preparación. Calentar, sin que el agua llegue a hervir, removiendo con las varillas constantemente, para que no se pegue. Continuar la cocción durante unos 10 minutos o algo más, hasta que espese. Llenar los recipientes que más nos gusten y dejar templar un poco. Colocar una galleta María con cuidado encima de cada ración y llevar a la nevera.

Receta completa | Natillas

Crème Brûleé

• Ingredientes. 4 yemas de huevo, 300 ml de leche, 200 ml de nata líquida al 35% de MG, 1/2 vaina de vainilla, 60 g de azúcar, 1 piel de limón, azúcar para quemar.

• Elaboración. Metemos en el horno un recipiente apto para temperatura con dos dedos de agua a 160 ºC. Ponemos la leche y nata en el cazo con la vainilla y el limón y calentamos hasta casi hervir. Dejamos infusionar cinco minutos y retiramos la cáscara de limón y la vaina de la vainilla. En un bol poner las yemas con el azúcar y blanquear hasta que esté espeso y aumente el volumen. Vertemos lentamente la leche sobre las yemas sin parar de remover con unas varillas hasta vaciar el contenido. Devolvemos todo al cazo y cocinamos a fuego medio cinco minutos hasta que se cuajen las yemas. Repartir la mezcla en unos recipientes individuales cerámicos. Colocamos los recipientes dentro del baño maría preparado en el horno y cocinamos durante 25 o 30 minutos. Pasado ese tiempo lo sacamos y dejamos reposar fuera del horno. Espolvoreamos azúcar por encima de cada recipiente bien repartido y quemar hasta caramelo con un soplete de cocina.

Receta completa | Crème brûlée

Flan francés de la abuela

• Ingredientes. 200 g de harina de repostería, 100 g de mantequilla, 2,5 g de sal, 50 ml de agua, 750 ml de leche, 250 g de nata líquida, 200 g de azúcar, 1 vainilla Bourbon, 85 g de maizena, 100 g de huevo (sin cáscara).

• Elaboración. Metemos todos los ingredientes en el bol de una batidora. Mezclamos con el accesorio de amasar hasta que se forme una bola de masa homogénea. Extendemos con un rodillo a 3 mm de espesor y forramos un aro para tartas de 22 cm. Metemos en la nevera. En un cazo calentamos la leche, la nata y tres cuartas partes del azúcar. Con un cuchillo abrimos longitudinalmente la vaina de vainilla, y raspamos el interior que añadiremos a la mezcla de leche y nata, así como también la vaina, a infusionar. Mezclamos con unas varillas en un bol grande, el azúcar restante, la maicena y los huevos, hasta conseguir una mezcla ligeramente blanquecina. Retiramos la vaina de vainilla. Cuando empiecen a hervir, vertemos una poco a poco sobre el azúcar, maicena y huevos, mezclamos y volvemos a la cacerola batiendo enérgicamente con unas varillas para que no se haga grumos, veremos que espesa. Vertemos la crema sobre la base de masa y alisamos con una espátula. Precalentamos el horno a 200 grados con calor por abajo. Y cocemos la tarta durante 20 minutos, después bajamos el horno a 180º con calor de ventilador y seguimos horneando durante 40 minutos más. Una vez fuera del horno, el flan estará dorado e hinchado. Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y una vez frío le quitamos el círculo.

Receta completa | Flan francés de la abuela

Fotos | sidath vimukthi/Unsplash - Josemiburgos - Racool_Studio/Freepik - bigfootPixabay/ - Forest Starr & Kim Starr - Whitney - nlian
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