Redescubriendo el champiñón: cómo cocinarlo, propiedades, características y siete recetas para aprovechar su infinita temporada

Su humildad le ha convertido en un hongo versátil, asequible y disponible todo el año. Versátil, sabroso y siempre a mano, el champiñón realmente no entiende de temporadas, puesto que lo encontramos en cualquier momento. Sin embargo, es cierto que, como a toda seta u hongo, le sienta especialmente bien el otoño, estación micológica por excelencia.

Capaz de funcionar igual de bien en cremas, en guarniciones, en crudo o prestándose como colaborador en infinidad de platos (pensemos en risottos, pastas, sopas, estofados...) y también con suficiente entidad como para ser el protagonista -desde el entrante hasta el principal-. Un mérito que debemos reconocer culinariamente y que le hacen muy importante en nuestras cocinas.

Descripción y características

El champiñón, independientemente de su fisonomía, pertenece eminentemente al género Agaricus (englobada dentro del reino Fungi, según su clasificación taxonómica), donde encontramos unas decenas de especies distintas, aunque realmente las que consumimos o se pueden encontrar gastronómicamente apetecibles de forma salvaje o cultivada son apenas una decena.

Sin embargo, la gran separación que se debe hacer entre los champiñones es entre el Agaricus silvestris o el Arvensis, que son salvajes, y el Agaricus bisporus, o champiñón común, que es el más popular y que encontramos principalmente cultivado. Dentro de este encontramos cuatro variedades principales: hortensis (la más popular), brunnescens (denominados portobello, con colores ocres), vulgaris y sativus.

Tanto en su forma salvaje como en la doméstica, el champiñón crece sobre materias orgánicas en descomposición, como por ejemplo el compost. Es por esto que se les considera un cultivo saprofito hecho que requiere que siempre debamos limpiar los pies de los champiñones, especialmente si son recolectados en su estado salvaje. En la naturaleza se encuentra sobre todo a pie de coníferas, aunque se puede dar en muchas condiciones distintas.

Como la mayoría de hongos, el champiñón consta de pie (estipe) y de sombrero (pileo), encontrándose en éste el himenio, que es el conjunto de láminas y laminillas, responsables de la capacidad fértil del hongo. Los sombreros suelen ser aplanados o ligeramente convexos y la altura del champiñón oscila entre los tres centímetros y los siete, aunque en sus variedades salvajes puede ser algo más alto y también más ancho, con sombreros que van desde los 3 centímetros de díametro hasta los 8 o 10.

Su cromatismo oscila en una amplia gama de blancos, algunos más claros y otros que podríamos considerar blanco roto o con tonos más crema e incluso ocres, siendo peculiares sobre todo los denominados champiñones portobello por su sombrero de tonos beige.

La carne, tanto del pie como del sombrero, es comestible y blanquecina, siendo ligeramente más tersa en crudo la del sombrero que la del pie, que es algo más dura. Generalmente se consumen cocinados, pero también se pueden elaborar carpaccios con ellos, por lo que conviene ser muy minucioso con la limpieza.

Origen y cultivo actual

De forma natural los champiñones se dan en bosques, tanto perennifolios como caducifolios, de zonas templadas del hemisferio norte, principalmente en América y Europa, teniendo además una marcada temporalidad en las temporadas húmedas como es el otoño.

El consumo de setas está datado desde hace miles de años, cuyo aprovechamiento ha servido con fines alimenticios desde los inicios del Paleolítico. Sin embargo, los usos recreativos de las setas y hongos también han formado parte de diversos rituales en muchas culturas, aunque el champiñón está exento de cualquier propiedad psicotrópica.

En su versión doméstica, el champiñón común (Agaricus bisporus) comenzó a cultivarse a finales del siglo XVII, en la corte de Luis XIV de Francia, ya que La Quintinie, uno de sus jardineros, aprovechó Versalles para intentar este cultivo. Sin embargo, no sería hasta la primera década del siglo XVIII cuando se establece el primer tratado que habla del champiñón, que corre a cargo de Joseph Pitton de Tournefort.

A partir de ahí se expandiría su cultivo, teniendo un popularísimo auge en el siglo XX y XXI por la facilidad de adaptación a todo tipo de superficies y a los pocos cuidados que necesita, además de una elevada rentabilidad.

En la actualidad, el champiñon común (también catalogado como champiñón de París) se cultiva en más de 70 países distintos. Como es frecuente, el primer país en producción y exportación del mundo es China, que en 2017 rondaba los 40 millones de toneladas (lo que supone un 75% del total mundial).

Ya en nuestro país, el cultivo principal se produce en las provincias de Cuenca (cerca de un 55% del total) y La Rioja (rondando el 33%), quedando ambas muy lejos de Albacete (en torno al 9%) y dejando muy poco recorrido para otras provincias.

En el caso de las variedades domésticas, el champiñón se puede cultivar con facilidad en cuevas y sótanos donde haya temperatura constante, alta humedad y una aireación suficiente. Como sustrato se suele utilizar paja y diversos abonos naturales, a los que se debe añadir algunos componentes el sulfato de calcio o el de hierro, para favorecer el compostaje.

Principales tipos de champiñón en el mercado

El champiñón, como muchos otros hongos, se encuentra en diversas formas en la naturaleza, pudiendo reconocerse más de cuarenta especies pertenecientes al género Agaricus. Sin embargo, la que más frecuentemente encontraremos en nuestros supermercados y la única propiamente doméstica es la del Agaricus bisporus, al que se denomina champiñón común.

Por lo tanto, nombres como champiñón de París, champiñón portobello, champiñón cremini o champiñón botón son siempre Agaricus bisporus, si bien lo único que cambia son subespecies o momentos distintos de recolección, por lo que podemos valorarlos en tres categorías distintas pero siendo genéticamente iguales.

• Champiñón común o champiñón de París. Son los más populares y los que generalmente vamos a encontrar en mercados y comercios. Es blanco claro, con las láminas en colores negros terroso, de unos 4 o 5 centímetros de altura y más rechoncho que los champiñones salvajes. El más popular para el consumo en fresco. Su nombre taxonómico completo es Agaricus bisporus hortensis, siendo una mutación espontánea y natural del siguiente protagonista.
• Champiñón portobello. Se le llama portobello cuando es maduro, siendo fácilmente reconocible por un sombrero de color beige y por tener una textura más tersa que la del champiñón común y también por ser más dulces y de aromas más delicados. Gastronómicamente es el más apreciado de los champiñones cultivables, prestándose bien a preparaciones en crudo o simples salteados. Cuando se recoge inmaduro, se llama cremini, que comparten cierta coloración pero es de menor tamaño.
• Champiñón botón. Es el que solemos encontrar en conservas o enlatado en entero y es un agaricus bisporus hortensis solo que recogido en etapas muy tempranas, de ahí su pequeño tamaño. No solemos encontrarlo en fresco y se caracteriza por su terneza, siendo el más blando de los tres champiñones aquí presentados.
• Champiñones silvestres. De forma salvaje se pueden encontrar hasta una cuarentena de champiñones, no siendo todos comestibles o todos sabrosos, aunque entre los más populares podemos encontrar al agaricus silvicola y al agaricus arvensis. Este último también es cultivable aunque no es frecuente encontrarle. En ambos casos conviene siempre contar con una guía micológica para no llevar a equívocos.

Propiedades y beneficios nutricionales

Los champiñones, igual que el resto de setas, se caracterizan por tener un porcentaje bajísimo de grasa (prácticamente nula) y mucho agua, por lo que hablamos de un alimento de poco poder calórico y energético (solo 26kcal por cada 100g de productos) y por tanto muy saciante. Razón por la que tampoco conviene sobrecocerlos, ya que su merma desde el peso en crudo al peso en cocinado es también muy alta.

En cuanto a los principales macronutrientes encontramos valores significativos de fibra en el caso de los champiñones frescos, con 2,5g por cada 100g de producto y también una dosis interesante -para no ser de origen animal- de carbohidratos, con 4g por cada 100g de producto, según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA).

Su aporte vitamínico en términos generales no es relevante, algo que caracteriza prácticamente a la totalidad de los hongos. Afortunadamente, a nivel mineral sí tiene ciertas interesantes ventajas, sobre todo las relacionadas con el potasio (470mg por cada 100g), lo cual supone una cifra altísima si tenemos en cuenta que el plátano -el gran referente del potasio- solo tiene 350mg por cada 100g.

Un dato que también se reivindica desde el fósforo (110mg por cada 100g de champiñón crudo), que es una cantidad muy relevante si la comparamos con, por ejemplo, la caballa, pescado rico en este mineral y que presenta dosis de 244mg por cada 100g. Una cantidad muy útil para proteger nuestra salud visual pero también la calidad de nuestros huesos.

Todo ello convierte al champiñón en un elemento muy importante de nuestra dieta para añadir fibra y capacidad saciante, lo que favorece nuestra salud gastrointestinal y que también le erige en importante aliado de dietas bajas en grasas y también en aquellas que tengan restringidas los hidratos de carbono, ya que el índice glucémico del champiñón es muy bajo, siendo así un buen ingrediente en las preparaciones de diabéticos.

Cómo comprar y conservar los champiñones

Comprar champiñones es una tarea más delicada de lo que parece porque necesitan temperaturas frescas o frías para mantenerse en buen estado. Al contrario que a algunas frutas o verduras, al champiñón no le sienta nada bien el calor o la temperatura ambiente -salvo que vivamos a cinco grados- por lo que deben ir a la nevera según los compremos.

En la tienda o mercado debemos fijarnos en champiñones que no estén magullados, golpeados, babosos o blandos, sino que deben mostrar tersura y tener un color blanco uniforme en el sombrero y en el pie. En el caso de este último, si está cortado, debemos fijarnos que no esté oscurecido o negro, señal de que llevará mucho tiempo cortado.

Como lo más habitual es comprarlos en bandejas, siempre es práctico que acudamos a las que estén más al fondo del lineal -una costumbre habitual porque son los alimentos con el lote o caducidad más lejana-. Recomendamos comprarlos en enteros porque son más baratos, versátiles y además son más fáciles de limpiar que los que ya vienen laminados.

Una vez que estén en casa hay que tener varias cosas en cuenta. La primera es que la humedad, al igual que la sequedad, son malos aliados de los champiñones y en este caso favorecen su podredumbre. Por tanto, cuando lleguemos a casa debemos seguir ciertas pautas básicas.

Lo primero que debemos hacer es sacarlos de su envase (generalmente plastificado y donde no debemos conservarlos, porque se condensa la humedad propia del champiñón). Así que lo mejor es extraerlos, sacudir y quitar la tierra sobrante con un cepillito o con una servilleta y meterlos en un tupper, que debemos forrar con papel absorbente en la base. Así la propia humedad del champiñón se quedará en el papel. Además, debemos poner una capa de papel encima de ellos, evitando así esa textura babosa del champiñón mal conservado.

Es importante que no estén cerrados herméticamente porque la condensación haría estragos, por eso debemos dejarlos respirar, y también es importante no lavarlos con agua antes de meterlos en la nevera porque añadiríamos humedad al hongo. Como os habréis dado cuenta, la textura casi esponjosa del champiñón hace que se llene de agua con mucha facilidad, así que mejor no relacionarla con ella.

En el caso de que los champiñones tengan más tierra de lo habitual, podéis pelar el sombrero ligeramente con una puntilla. Solo tenéis que tirar con suavidad del sombrero desde abajo hacia arriba y así quitarle una fina piel, que puede tener más impurezas -sobre todo si es salvaje-.

Independientemente de estos consejos, el champiñón -como todo lo fresco- debe ser consumido a la mayor brevedad posible y aunque aguanta relativamente bien la nevera -si lo almacenamos bien- conviene no tenerlo más de cuatro días allí.

Como último consejo podríamos comentar que los champiñones se pueden desecar o congelar, aunque en este último caso es mejor cocinarlos previamente, ya sean salteados o al vapor, para que nos duren en mejores condiciones porque si los congelamos en crudo la textura original se arruinará por completo.

Cocinar con champiñón: cómo sacarle partido en la cocina

Regusto terroso, textura y mucha versatilidad. La verdad es que el champiñón, si se le trata bien, es una gozada culinaria asequible y accesible que bien nos vale para marcarnos un entrante con unos champiñones a la plancha, para hacer una crema o un risotto de primero o para acompañar como guarnición al segundo.

Es sencillo de preparar, de limpiar y de trocear, ofreciendo muy poca resistencia, por lo cual no debemos contar con un instrumental demasiado especializado. Su único requerimiento es que no le dejemos mucho tiempo a temperatura ambiente porque se empezará a oxidar y a coger tonos negruzcos no deseados. Los puedes evitar con un poco de zumo de limón -igual que haríamos con el aguacate- pero deja demasiado sabor.

En cuanto a la cocina les podemos utilizar en planchas, asados, guisados o hervidos al vapor, aunque hay ciertas preparaciones en las que mejor se aprovechan sus cualidades nutricionales, siendo el vapor y el hervido las más recomendables. En el caso del hervido, conviene añadirlos ya con el agua bullendo, que asegurará una cocción rápida y asentará los nutrientes. Por contra, el asado es la elaboración donde más nutrientes se pierden pero generalmente es la más sabrosa, así que te toca decidir por qué apostar.

Siete recetas para sacarle todo el partido al champiñón

Desde la tapa al segundo plato. Elaboraciones lentas pero también platos rápidos, que resuelvan una cena en un periquete o donde nos dejemos llevar por algo más de creatividad. Poco exige el champiñón y mucho nos da en cocina y con estas recetas fundamentales querrás que no falte nunca en tus fogones.

Champiñones al ajillo

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Champiñones rellenos de puerro y queso azul

Pocos rellenos se resisten a unos buenos champiñones y la pareja de queso azul y puerro aquí van de fábula pero puedes alternar con gambas o sepia, con algún pescado a la plancha o con la hortaliza que prefieras.

• Ingredientes para 10 unidades. 10 champiñones portobello, 1 parte blanca de puerro, 5g de harina de trigo, 50ml de leche, 50g de queso azul, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva.
• Elaboración. Limpiamos bien los champiñones, retirando los pies (que guardamos para otra elaboración: una salsa, una crema, etc) y restos de tierra. Cortamos el hueco de cada champiñón con una puntilla para hacerlo más grande y que quepa más relleno. Salpimentamos y reservamos. Lavamos y secamos bien el puerro, cortamos a lo largo y picamos en tiras finas. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos el puerro a fuego suave hasta que esté tierno y ligeramente dorado. Agregamos la harina y removemos para integrar antes de añadir la leche. Removemos y cocemos unos minutos hasta espesar. A continuación desmenuzamos el queso azul y lo añadimos a la mezcla anterior. Salpimentamos al gusto y retiramos del fuego. Rellenamos los champiñones y cocemos en el horno, precalentado a 200º C con calor arriba y abajo, durante diez minutos. Servimos inmediatamente espolvoreados con un poco más de queso azul y pimienta negra.

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Brochetas de champiñones balsámicos

Textura jugosa y mucho sabor. El champiñón en brocheta, sea a la plancha o sea al horno, da mucho juego y permite jugar con los aderezos o con diferentes ingredientes, que bien podrían ser unos trozos de pimiento, un poco de pollo salteado con unas gotas de soja o unos gambones marinados.

• Ingredientes para 4 o 6 brochetas. Medio kilo de champiñones, 70ml de vinagre balsámico de Módena, 3 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de albahaca, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y perejil.
• Elaboración. Limpiamos los champiñones para quitarles la tierra. Cortamos también la parte inferior del rabito, los secamos y reservamos. Por otro lado, en un cuenco grande, mezclamos el vinagre de Módena con el aceite de oliva, los dientes de ajo picados, el orégano y la albahaca. Añadimos también una pizca de sal y de pimienta. Incorporamos ahora los champiñones a esta mezcla, removiendo hasta que se impregnen bien. Dejamos macerar durante unos 10 minutos y procedemos a montar las brochetas, ensartando cinco o seis champiñones, de manera que quede sitio para cogerlas cómodamente. Por último, colocamos las brochetas en una bandeja con papel de hornear, y horneamos durante entre 15 o 20 minutos con el horno precalentado a 225ºC. Servimos calientes con un poco de perejil picado.

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Torta con champiñones y ricotta

Distribuirlo en masas de hojaldre como esta torta y acompañarle de queso es una de las formas más sencillas y baratas de resolver una cena rápida o un picoteo sin tener que prestar mucho atención a la cocina. Nosotros soltamos la idea y tú decides qué queso te gusta más para este bien avenido matrimonio.

• Ingredientes para 6 personas. 1 masa quebrada, 450g de champiñones, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharadita de mantequilla, 1 cucharada de harina de trigo, 1 cucharada de yogur griego, 25g de brotes de espinacas, 120g de queso ricotta, 15 de piñones y sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180ºC. Estiramos la lámina de masa quebrada en nuestro molde desmontable, ajustando bien la masa al borde del molde. Lavamos los champiñones y los cortamos en cuartos salteándolos en una sartén con el aceite de oliva y la mantequilla. Los pasamos para un bol y les añadimos la harina, el yogur griego, la sal, la pimienta, los brotes de espinaca y el queso ricotta. Extendemos la mezcla encima de la base y giramos los bordes de la masa hacia dentro y por encima del relleno. Espolvoreamos con los piñones por encima. Horneamos durante cuarenta y cinco minutos. Servir caliente.

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Crema de champiñones y puerros con jengibre

A la vichysoisse le sale competencia este año y a las clásicas cremas de calabaza con jengibre también. El champiñon se reivindica en esta crema sencilla, original y sabrosa con la que redescubrir el mundo de la cuchara.

• Ingredientes para 4 personas. 650g de champiñones, 3 puerros, media cebolla dulce, 1 trocito de jengibre fresco, 1 litro de caldo de verduras, yogur griego o nata al gusto, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva.
• Elaboración. Limpiar bien los champiñones del exceso de tierra que puedan tener y trocear en cuartos. Desechar los extremos de los puerros y las capas exteriores, limpiarlos bien y cortar en rodajas. Picar la cebolla y pelar y picar el trocito de jengibre. Salpimentar, cubrir con el caldo y llevar a ebullición. Cocer a fuego medio durante unos 15 minutos, hasta que los champiñones estén muy tiernos. Dejar reposar un poco y triturar. Ajustar el punto de sal y servir con un poco de crème fraîche o yogur.

Calentar un poco de aceite de una olla o cazuela y pochar la cebolla. Añadir el jengibre, cocinar un minuto e incorporar el puerro. Dejar que coja color un par de minutos a fuego fuerte y añadir los champiñones. Regar con un chorro de vino blanco y dejar que evapore el alcohol.

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Pollo asado con chalotas, champiñones y uvas

Fácil, ligera y perfecta para llenar la casa de calor de hogar con ingredientes baratísimos. El pollo se acomoda así entre ingredientes jugosos y dulzones con los que ganar muchos puntos en cualquier momento como plato principal.

• Ingredientes para 3 personas. Medio pollo troceado en presas, 6 chalotas, 100g de champiñones, 200ml de caldo de pollo, 100ml de vino dulce, aceite de oliva, especias al gusto, sal y pimienta.
• Elaboración. Tras limpiar bien las presas de pollo retirando los excesos de grasa, piel y quemar los plumones que pueda tener, doramos el pollo sazonado al gusto en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Añadimos opcionalmente canela, comino, cardamomo, pimentón, o simplemente sal y pimienta. Los pasamos a una fuente apta para horno y los reservamos. A continuación, en el aceite donde hemos dorado el pollo, salteamos ligeramente los champiñones cortados en mitades, repartiéndolos una vez hechos entre los trozos de pollo. Agregamos también a la fuente las uvas desgranadas distribuyéndolas de forma abundante. Finalmente, pelamos y partimos por la mitad las chalotas y las doramos en una sartén. Cuando tomen color, las colocamos en los huecos. Para terminar, añadimos el caldo de pollo y el vino, y horneamos a 200º durante 40 minutos, con calor arriba y abajo, sacando el pollo cuando pase ese tiempo o cuando veamos que las tajadas de pollo están bien cocinadas. Servimos bien caliente.

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Espagueti con salsa cremosa de champiñón y ajo

Las clásicas pastas al funghi que vemos en los restaurantes italianos se suelen resolver con champiñón, que baila bastante bien en la cocina con las natas y las cremas y en este caso, con unos buenos espagueti (o puedes buscarle unos tagliatelle) no será una excepción.

• Ingredientes para 4 personas. 500g de champiñones, 6 dientes de ajo, 100ml de nata líquida para cocinar, 400g de espaguetis, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Limpiamos los champiñones, que no lavándolos. Para ello cortamos la base de cada uno de los pies para librarnos de la parte terrosa y sucia, desechando estos trozos. Con un trapo limpio y ligeramente húmedo, limpiamos el sombrero de cada champiñón y lo separamos de su correspondiente pie. Pelamos los sombreros separando la piel desde la parte inferior. Aunque si vais con prisa, podéis saltaros este paso sin que esto afecte al resultado final. Troceamos los champiñones, pies y sombreros, en piezas de tamaño similar. Pelamos los dientes de ajo y los pasamos por un prensa-ajos o los picamos finamente. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y añadimos los ajos. Antes de que comiencen a dorarse, incorporamos los champiñones y cocemos a fuego medio durante 10 minutos. Salpimentamos, agregamos la nata líquida y damos un hervor rápido para que se mezclen los sabores. Hervimos los espagueti siguiendo las instrucciones del fabricante, los escurrimos bien y los engrasamos con un poco de aceite. Separamos los champiñones de la nata y mezclamos esta última con los espagueti. Servimos los espagueti con los champiñones por encima y espolvoreamos con sal de aceitunas negras (opcional).

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Imágenes | iStock / Jumpstory

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