Muy presente en campos de forma silvestre, el cardo pasa sin embargo desapercibido habitualmente en muchas cocinas de nuestro país, cada vez más al perder popularidad en favor de otros productos considerados más nobles. Por suerte, vuelve a algunas mesas justo en las fiestas, pues se mantiene en ciertas zonas como plato navideño tradicional preparado con almendras. Así, el cardo reivindica su papel como verdura de invierno, económica y saludable y con mucho que ofrecer en la cocina.
¿Plato festivo algo tan humilde? Desde luego, puede chocarnos hoy, acostumbrados al derroche en los menús navideños, dentro de las posibilidades de cada uno. Pero hasta la segunda mitad del siglo pasado era costumbre respetar la abstinencia y cierta contención hasta el mismo día 25, por lo que en la cena de Nochebuena no había nada de carnes ni embutidos. De ahí que, en muchas regiones, sea tan típico preparar pescados como el besugo -hoy por las nubes- y verduras como la lombarda o el cardo.
Menos vistoso que la col morada, y sin gozar de tanta atención por parte de chefs y restaurantes como su prima la alcachofa, también de temporada, el cardo se merece recuperar nuestra atención, y más ahora que querremos volver a platos más ligeros y cestas de la compra que no disparen el presupuesto familiar.
¿Qué es el cardo?
Con el nombre común de cardo llamamos a numerosas plantas pertenecientes a la familia de las astaráceas, aunque en gastronomía nos referimos únicamente al conocido como cardo comestible o Cynara cardunculus, emparentada con la alcachofa, con la cual comparte género (Cynara scolymus). Curiosamente, del cardo nos comemos el tallo o pencas, mientras que de la alcachofa lo que apreciamos es la flor, menos espinosa y dura que la del cardo.
Es una planta de hoja perenne que crece verticalmente a partir de una roseta de la que surgen numerosas hojas pinadas y de perfil afilado. Los tallos, de desarrollo más tardío, suelen estar cubiertos de espinas pequeñas poco visibles a simple vista, pero bastante dolorosas si se clavan en la piel. Algunas de las variedades de desarollo más reciente han conseguido evitar este problema para el consumo humano.
Puede superar el metro y medio de altura y las flores presentan un gran tamaño, creciendo en forma de globo ligeramente tubular sobre un receptáculo totalmente cubierto por secciones ovales puntiagudas, y son de color violeta o liláceo.
Extensión y cultivo actual
Las fuentes escritas sitúan el cardo ya como planta de uso y consumo en la Antigüedad clásica, formando parte del recetario de los pueblos griegos así como de romanos, persas y pueblos de África. Su recolección y cultivo se extendió durante la Edad Media por media Europa, convirtiéndose en una hortaliza humilde y popular de los meses de invierno, llegando también a imponerse en territorios americanos.
Con la expansión de otros vegetales y los cambios de gustos de la población, el cardo fue perdiendo popularidad desde mediados del siglo XIX, aunque continúa siendo uno de los cultivos invernales clave en ciertos territorios, donde se ha especializado su producción y se considera un manjar culinario. Destaca el cardo de Ginegra, en Suiza, y el navarro en España.
En nuestro país es precisamente Navarra la comunidad que produce un mayor número de toneladas de cardo al año, superando las 10 mil en 2019, con un total de 191 hectáreas dedicadas a su cultivo. Le sigue, con algo más de 6 mil toneladas, la Comunidad Valenciana, y ya muy por detrás La Rioja.
Es en el Valle Medio del Ebro donde se concentra la producción más importante de cardo comestible, también con plantaciones en Aragón. En Navarra abunda la variedad Verde de Peralta y el apreciado cardo rojo de Corella y Ágreda, también cultivado en otros lugares, mucho más tierno y apreciado para su consumo en crudo o ensaladas. Este cardo adquiere la tonalidad rojiza al enterrar los tallos, quedando protegidos de la luz del sol.
Es una planta que se suele plantar a finales de primavera o ya en verano, para comenzar su primera recolección a finales del otoño. Se adapta bien tanto a climas templados como más fríos, resistiendo generalmente en buenas condiciones las heladas menos agresivas. Es, por tanto, una hortaliza típicamente invernal en los mercados, aunque hoy en día se tiende a alargar la temporada hasta las primeras semanas de la primavera.
Propiedades y beneficios nutricionales
El cardo es una verdura muy rica en agua y pobre en calorías, con una baja densidad energética, apenas rondando las 22 kcal por cada 100 g de porción comestible. No tiene prácticamente nada de grasa, apenas proporciona 1,4 g de proteínas vegetales, y presenta unos 3,5 g de carbohidratos totales, con 1 g de fibra. Como todas las verduras, no contiene colesterol, y es una de las hortalizas con menor porcentaje de azúcares naturales.
En cuanto a micronutrientes, podemos destacar su contenido en folatos y vitamina C, aunque no puede competir con otras hortalizas de mayor capacidad antioxidante como el brócoli o el pimiento. Sí es más interesante su aporte de minerales, especialmente potasio, con 392 mg por cada 100 g de cardo comestible en crudo, también calcio vegetal y magnesio.
Por su bajo contenido calórico pero gran concentración de agua y fibra, es una verdura saciante sin resultar pesada, fácil de digerir si se limpia y se cuece correctamente, estupenda para enriquecer de forma ligera muchos platos invernales que piden ingredientes más sustanciosos y habitualmente grasos, como embutidos en potajes.
Es por tanto un alimento perfecto para todas la edades, ideal para dietas de adelgazamiento o control de peso, muy hidratante y con efectos benficiosos para facilitar la digestión o la movilidad intestinal, siendo un buen aliado en casos de estreñimiento o retención de líquidos, además de muy recomendable en casos de colesterol elevado.
Consejos para comprar y conservar el cardo
En temporada, el cardo se puede encontrar en los mercados, plazas de abastos y supermercados normalmente en manojos de varios tallos, con pocas o ningunas hojas, atados al estilo de las acelgas, espinacas frescas o borraja.
Para escoger el mejor solo hay que seguir las indicaciones habituales a la hora de adquirir verduras y hortalizas frescas: comprobar el etiquetado para conocer la procedencia y fecha de recolección, prestar atención a que presente un aspecto saludable y fresco, y evitar los ejemplares dañados, mustios o que hayan podido desarrollar algún moho.
No hay mucho lugar a error con el cardo fresco; las pencas deben lucir frescas, firmes y tersas, duras al tacto, con hojas verdes o, si acaso muy ligeramente ajadas, puesto que lo que nos interesa es el tallo de la hortaliza.
Una vez en casa se puede mantener a temperatura ambiente en un lugar fresco, bien ventilado y lejos de fuentes de calor, luz o de olores fuertes, durante algunos días; si estamos en una zona más cálida o húmeda conviene guardarlo en el cajón de las verduras de la nevera, o envuelto en plástico perforado especial para verduras, evitando la acumulación de humedad.
Además es posible adquirir el cardo en conserva, ya cocido al natural, o congelado, en crudo, que solo hay que echarlo en agua hirviendo con sal sin necesidad de descongelar previamente.
Cómo utilizarlo en la cocina
El cardo crudo debe ser lavado a conciencia, separando las hojas y cortando los extremos, habitualmente feos, más duros y dañados. Requiere echarle algo de paciencia para pelar los tallos o pencas, al estilo de como se suelen retirar los filamentos del apio, pero con más detenimiento, pues en este caso son mucho más duros y leñosos.
Con un buen cuchillo, y guantes si estamos con cardo cubierto de espinas, tipo puntilla o pelador, se retiran las partes externas más duras de los tallos más gruesos, así como los filamentos que los recorren de arriba hacia abajo. Se debe obtener una penca limpia y lustrosa, más tierna y blanquecina.
Lo habitual es cortar dichas pencas en tiras o piezas rectangulares de unos 4-5 cm, según la reparación; también pueden picarse finalmente, especialmente si son muy tiernas y van a consumirse crudas o apenas escaldadas, para una ensalada. Para que no se oxide, se puede ir dejando en un recipiente lleno de agua con zumo de limón o perejil, procedimiento que también se usa con las alcachofas.
Imagen del restaurante A' Barra.
Normalmente el cardo se cuece con poca agua hasta dejarlo más o menos tierno; después se puede incoporar a guisos, caldos o sopas, o servir con una salsa. Por ejemplo, con bechamel o a la navarra, incorporándolo a un sofrito de cebolla y jamón ligado con harina y caldo de la propia cocción del caldo, o como hacen en A'Barra, con caldo de jamón ibérico y acompañado de almendras tiernas.
Podemos usarlo en sustitución de la alcachofa o de las acelgas en cualquier receta; combinará muy bien con productos del mar como almejas y langostinos, y también merece la pena probarlo en una merluza en salsa verde, o con otros pescados blancos sabrosos como el rape o el mero. Por supuesto, se puede sumar a una buena menestra o preparar en tortillas y revueltos.
Cardo con caldo de jamón Joselito y almendras tiernas, de A'Barra.
El cardo rojo y las pencas más tiernas que a veces presentan ejemplares en el interior de la planta, se puede consumir crudo, tras limpiarlo bien. Se corta en piezas pequeñas y se deja en agua con hielo para que rice y conserve una buena extura fresca y crujiente; después lo más fácil es condimentarlo con una buena vinagreta.
Receta tradicional de cardo en salsa de almendras
Empezamos poniendo los cardos con el líquido que llevan en un cazo y lo calentamos. Trituramos las almendras y los piñones con un robot de cocina; para una textura más gruesa se puede hacer en un mortero.
Laminamos los ajos y los doramos en una cazuela con un poco de aceite. Echamos dos cucharadas de harina y rehogamos rápidamente para tostarla, durante un minuto. Incorporamos las almendras y los piñones, removemos y dejamos cocer un poco más.
Añadimos un chorro de leche y también un poco del líquido de los cardos, en cantidad suficiente para poder remover bien, y dejamos que espese un poco. Ponemos los cardos escurridos en otra cazuela o fuente de servir, y vertemos por encima la salsa de almendras.
Con mucho cuidado, para que los cardos no se rompan ni se deshagan, removemos para que se impregnen bien de la salsa. Lo mejor es ir meneando la cazuela para que todo se vaya uniendo. Servimos cuando esté todo ligado.
Más detalles en la receta completa.
Fotos | iStock - Pixabay - Joanbanjo - Diego Delso - LID - Timothy Vollmer - Sandstein -A' Barra
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