Reivindicando la melva, el otro gran pescado azul de nuestras costas: qué es, propiedades y cómo cocinarla

Considerada prima del bonito, la caballa y el atún rojo, la melva es quizá el pescado azul que menos valoramos de nuestras lonjas y pescaderías, con la excepción de Andalucía donde sigue siendo un producto local muy popular. Más conocido en el resto del país en forma de conserva, la melva también se puede -y se debe- disfrutar como cualquier otro pescado cuando está en temporada.

Tampoco es mala ocasión de reivindicar la melva canutera en conserva de aceite de oliva virgen extra, otro manjar que a menudo denostamos por priorizar el bonito del norte o unas buenas sardinillas, pero es el pescado fresco el que venimos hoy a recomendar para dar más variedad a nuestros menús con un alimento local, saludable, sabroso y, normalmente, más barato que sus primos mayores del norte.

Qué es: descripción y características

También conocida por nombres locales como melvera, melma, canutero o canutera, melvèra, zurdo o baldufa, la canutera es un pescado azul de la familia de los túnidos o escómbridos (Scombridae), peces perciformes que comparten unas características físicas muy similares entre sí.

A diferencia del bonito y el atún, que pueden alcanzar grandes tamaños, la melva suele rondar entre los 30-40 cm de longitud, pudiendo llegar incluso a superar los 50 cm en las hembras más grandes. Como la caballa, es un pez que tiene un cuerpo fusiforme, robusto, con un dorso algo más elevado y una cabeza pequeña, de boca grande llena de dientes pequeños y un hocico apuntado y corto.

Reconocible por sus ojos redondos, muy adelantados, la melva también se puede identificar por el saliente pélvico que presenta entre las dos aletas ventrales, con las dorsales muy separadas entre sí. Dichas aletas presentan distintos tamaños; la primera, más grande, está recubierta de espinas, y la más pequeña por radios blandos. Una serie de ocho pínulas pequeñas recorren el resto de su lomo hasta la aleta caudal, de gran fuerza y forma ahorquillada.

Solo tiene escamas en el coselete, a lo largo del dorso y en el lateral hasta la segunda aleta dorsal. También su coloración es característica, con tonos que van entre el azul oscuro y el gris azulado en el dorso, volviéndose más oscura, casi púrpura o negra, la cabeza. El vientre es blanquecino, perlado, co algún reflejo rosado, y tiene 15 bandas casi verticales en la parte posterior del dorso.

Tipos de melva

Hablamos genéricamente de melva aunque se distinguen dos tipos principales, la Auxis thazard y Auxis rochei, a veces llamada melvera, algo más pequeña y con pequeñas diferencias en su aspecto físico, como un mayor número de escamas.

En el lenguaje popular se habla a menudo también de melva canutera y melva de almadraba, tratándose en realidad a menudo de los mismos tipos de pescado. Se suele referir a la de almadraba para referenciar el pescado del mediterráneo, ejemplares que suelen ser de mayor tamaño y que se destinan a la elaboración de productos de más calidad o su consumo fresco, mientras que el apellido de canutera es más popular en Andalucía, y el que suele identificar a las conservas.

En conservas, la canutera presenta un color más rosado y una textura más jugosa y grasa, mientras que la canutera es de tono más grisáceo y una textura más compacta y firme.

Hábitat, distribución y pesca

Las melvas, también como casi todos los túnidos, son peces de gran fuerza y voracidad, capaces de nadar a gran velocidad para capturar a sus presas, alimentándose de pequeños peces como sardinas o anchoas, además de crustáceos o todo tipo de cefalópodos de pequeño tamaño.

Le gustan más las aguas cálidas y templadas, pero se adapta bien a temperaturas más bajas. Habitualmente se encuentra en la zona más superficial del agua y prefiere mantenerse en torno a los 26-27ºC. Tiene una distribución muy amplia en aguas del océano Atlántico, Índico y Pacífico, además del mar Mediterráneo y mar Negro.

En España se pesca fundamentalmente en torno al estrecho de Gibraltar yen aguas mediterráneas, donde los adultos acuden en migración para desovar en verano, y son capturados en las almadrabas. La temporada de pesca óptima en nuestro país se concentra en verano, arrancando ya en junio, pudiendo extenderse hasta entrado el otoño. Las capturas se realizan generalmente cerca de la costa o en torno a las islas.

Comercialmente es un pescado muy apreciado por la calidad y gran aprovechamiento de su carne, aunque al tener un sabor algo menos fino y suave que otros túnidos se suele destinar mayormente a la industria conservera, aunque en Andalucía es un pescado muy popular también en fresco, de gran presencia en la cocina tradicional.

Precisamente en tierras andaluzas se elaboran conservas reconocidas con la I.G.P. Melva de Andalucía, de filete de melva al natural y en aceite de oliva o de girasol, elaboradas artesanalmente y reconocidas por su calidad y tradición.

Propiedades y beneficios nutricionales

Como buen pescado azul, la melva destaca por alto contenido en ácidos grasos insaturados saludables, siendo una gran fuente de omega 3. Esto se traduce también en un mayor aporte de calorías, pero que por su riqueza nutritiva son muy beneficiosas para introducir semanalmente en una dieta equilibrada, variando con otros pescados más magros y semigrasos.

También como pescado que es, la melva es fuente de proteínas de alto valor biológico, minerales esenciales como calcio, potasio y fósforo, y además aporta una mayor cantidad de vitaminas liposolubles que los pescados blancos, sobre todo vitamina D y del complejo B, como la esencial B12, así como vitamina A y E.

Es por tanto un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y grasas saludables, con grandes beneficios para el sistema cardiovascular y que contribuye al buen funcionamiento de todo el organismo, especialmente en mantener una buena salud ósea y muscular, beneficiando además el desarrollo cognitivo. Al ser además saciante, es apto para dietas de adelgazamiento, bajas en hidratos y deportistas.

Solo hay que tener en cuenta que la melva se considera un pescado azul con un contenido medio en mercurio, que la AESAN recomienda simplemente controlar un poco entre embarazadas, lactantes y niños de hasta 14 años mediante una dieta equilibrada en la que se varíen entre pescados azules y blancos, aconsejando tres o cuatro raciones semanales.

Consejos para comprar, preparar y cocinar la melva

Comprar melva no tiene mayor misterio que aplicar los mismos principios que aplicamos siempre que acudimos a la pescadería. Conviene comprobar que se cumple la normativa de mantener el pescado siempre conservado sobre hielo raspado, luciendo fresco y lozano, sin amontonar de mala manera y bien hidratado, con ojos brillantes que no estén hundidos y unas escamas azules también con brillo, sin emitir malos olores.

Hay que comprobar que las melvas son frescas y no descongeladas, considerando también la fecha y zona de captura. Podemos pedir en la pescadería que nos lo preparen según lo queramos cocinar, y, si tenemos duda, no hay que vacilar en pedir sus consejos.

Lo más fácil es llevarse el pescado limpio de vísceras y sangre, aunque si tenemos experiencia con sardinas o boquerones podemos hacerlo nosotros mismos en casa. Conviene mantenerla siempre bien refrigerada y sin chafar hasta llegar a casa, donde permanecerá en la nevera en la parte inferior, bien tapada y aislada. Mejor si la consumimos ese mismo día o, como mucho, en 24 horas.

Podemos cortarla en rodajas gruesas, sacar filetes o trocearla en tacos grandes, para guisarla como si hiciéramos un marmitako de bonito o para cocinarla a la brasa, a la parrilla o a la plancha, y las piezas más grandes o enteras podemos hacerlas directamente al horno, como una lubina mediana, abierta en forma de libro o rellena con hierbas, limón, ajo y cebolla.

Si sacamos los lomos en casa será fácil retirar la espina que recorre cada uno; después podemos cortar cada pieza, transversalmente, en dos, y a continuación de nuevo por la mitad, obteniendo ocho porciones de cada pescado si son de buen tamaño. Con su piel, son así perfectos para hacerlos a la plancha o ligeramente enharinados en una fritura muy ligera.

Recetas para disfrutar este pescado en casa

Si te animas a comprar melva fresca en su temporada, puedes cocinarla sustituyendo a otros pescados en recetas que seguro ya conoces, como estas que te proponemos:

• Melva en escabeche
• Estofado de melva
• Atún a la plancha
• Lubina a la plancha
• Atún encebollado
• Caballa a la plancha
• Cazón al azafrán
• Marmita con patatas
• Marmitako
• Sorropotún
• Guiso marinero
• Guisado de pescado con patatas y tomate seco

Imágenes | iStock - Maryse Algoet
En DAP | Todo sobre la caballa: propiedades, características y cómo cocinar este pescado de temporada (con recetas incluidas)
En DAP | Once ideas de aperitivo para aprovechar una lata de sardinas, perfectas para el picoteo del finde