¿Qué son los grelos? Cómo utilizar en cocina la popular verdura de invierno gallega más allá del lacón

El invierno gallego da paso a una verdura que acompaña a potes y caldos durante los meses más frío. Decir invierno en Galicia es hablar de lar, de lumbre y de grelos, posiblemente la gran verdura gallega —con permiso de las nabizas—.

Imprescindible pareja de baile del lacón (no grelos, no party), su presencia también está muy identificado con el entroido, el popular carnaval gallego, donde esta verdura de color verde oscuro se convierte en protagónica.

Un lujo de temporada que no se debe confundir con la nabiza y que cuenta incluso con una marca de calidad, la IGP Grelos de Galicia —donde se incluye la nabiza—, que protege a esta sabrosa trinidad —junto al nabo— del campo gallego.

Fácil de ver en los mercados gallegos durante toda la temporada, las diferencias entre nabizas y grelos son sustanciales y perceptibles en el sabor y en la forma, pero ambos forman parte de una misma 'raíz'.

Qué son los grelos

Nuestros verdes amigos son los tallos tiernos del nabo (Brassica napus y Brassica rapa), que surgen antes de la floración primaveral. El nabo, miembro de la familia de las crucíferas (donde encontramos a la mayor parte de las coles), tiene así un aprovechamiento principalmente forrajero, mientras que para el consumo humano se aprovechan las hojas.

Sembrado a finales de agosto, la floración del grelo acontece a finales de invierno. Una vez que la flor aparece, este tallo tierno comienza a endurecerse, a secarse y a ser menos agradable al paladar.

• Grelos. Son los tallos tiernos de la planta antes de florar. A medida que se acerca la floración, el tallo empieza a 'grelar', haciéndose más duro y fibroso, de consistencia leñosa. Se vuelve así más áspero y menos agradable al paladar. Su sección es redonda y cuando están tiernos, al corte longitudinal se puede apreciar que son totalmente verdes. Cuando empiezan a grelar, vemos un punto blanco en el centro del tallo y, a medida que envejece, ese punto blanco se extiende. Si comienzan a ahuecarse, el grelo estará duro y poco tierno, siendo poco amable al paladar. Su sabor debe ser ligeramente amargo y con un punto de acidez, pero muy agradable.
• Nabizas. Son las hojas tiernas de la planta, que pertenecen a las primeras etapas del desarrollo y se empiezan a ver en los mercados durante el otoño. La mejor forma de distinguir entre grelo y nabiza físicamente es comprobar la sección del tallo. La del grelo es redonda, la de la nabiza es en forma de uve. En algunos lugares a la nabiza también se la conoce como rabiza. En este caso, la nabiza carecer prácticamente de tallo cuando la vamos a consumir, algo que no sucede con el grelo, que tiene bastante tallo. En cuanto al sabor, una nabiza es más suave y sutil que un grelo, siendo menos amarga.
• Nabo. Es la raíz engrosada de la que surgen las nabizas y los grelos, la que hemos comentado que se planta a mediados del verano para asegurar el abastecimiento forrajero del ganado durante el invierno.

El grelo se siembra a voleo a finales de agosto, dispersando los puñados de semilla sobre la tierra, y pidiendo suelos fértiles, húmedos y de gran riqueza orgánica. De este modo, su cultivo también va aparejado a la rotación de cultivos propia del rural gallego, alternando el grelo y el nabo con los distintos cereales.

Cultivo y producción actual

Huelga decir que la mayor parte del consumo y producción de grelo en España proviene de Galicia y en ciertas partes del oeste asturiano, aunque también se da su consumo en el norte de Portugal. Fuera de nuestras fronteras, el grelo tiene bastante predicamento como verdura de invierno en Italia.

Los italianos lo llaman broccoletti, cime di rapa o friarielli (en la zona de Nápoles), siendo habitual que lo consuman en bocadillos de salsiccia e friarielli (un fast food habitual de Campania) o con los orecchiete, una pasta seca parecida a pequeñas orejas.

Muy asociado en Galicia a la necesidad de abastecimiento ganadero, el grelo es un producto de subsistencia y total aprovechamiento que permitía alimentar al animal y al propietario con una misma planta.

Debido a la facilidad del cultivo y a a la poca exigencia del nabo, el grelo se estima en producción desde hace más de 5.000 años, gracias a esa doble salida de su crecimiento. Sin embargo, debido al abandono progresivo del rural gallego, la producción de nabo forrajero decrece mientras que la del grelo y la nabiza se mantienen.

El abundante minifundismo gallego permite del mismo modo un sistema de polinización cruzada, muy frecuente en el grelo, que ha permitido una gran adaptabilidad de la planta a los diferentes terrenos. Una situación que complica el conocimiento exacto del número de variedades o su potencial agronómico.

Respecto al nombre, también hay que matiza que a veces a las nabizas también se las llaman cimóns o cimo —cuando son grandes—, que derivaría del nombre latino de la planta. Por regla general, el concepto grelo que utilizamos para hojas y tallos florales, también se utilizan para la planta adulta, por lo que es complicado acertar siempre con el nombre.

Más allá de estas diferencias, el trabajo de la IGP Grelos de Galicia también ayuda a distinguir o aportar algo de luz con la marca de calidad, siendo dos las variedades que recoge la IGP: los ecotipos de Santiago y de Lugo, que derivan en marcas comerciales como Grelos de Santiago y Grelos de Lugo.

Fieles a su tradición festiva, el grelo también tiene fiestas propias, como la Festa de O Grelo (As Pontes, A Coruña), o las que se dedican con el mismo fin en Val do Xestoso (también A Coruña) o la de Abadín (Lugo).

Además de su consumo en fresco, el grelo, como tantas otras verduras de hoja verde, se presta bien a la conserva, por lo que es habitual encontrarlo enlatado y envasado dispuesto para su uso.

Propiedades y beneficios de los grelos

Bajísimos en calorías, los grelos son una verdura rica en calcio y en vitamina C, además de en ácido fólico. En ese mismo sentido, se avala la presencia de glucosinolatos, un compuesto con virtudes anticancerígenas.

Lógicamente, la mayor parte de su composición es agua, por lo que en macronutrientes la cantidad es despreciable. Sin embargo, tiene una cantidad interesante de fibra y de minerales como el fósforo o el magnesio, lo cual nos vendrá bien, sobre todo si lo acompañamos de productos muy calóricos.

Cómo escoger los grelos

Es cada vez más fácil ver grelos fuera de Galicia, pero no siempre son de gran calidad. A pesar de ser una verdura 'ruda', de cierta acidez y amargor, es bastante delicada en las cocciones y en el transporte.

Antes de comprarlo, fijémonos en la dureza del tallo y en no ver esos puntos blancos dentro de él. Si es incipiente, será apto para su consumo, pero si es grande, mejor descartarlo.

También debemos desechar grelos que tengan hojas secas, mustias, blandas o que tiendan a amarillear, señal de que llevarán mucho tiempo cosechados. En casa, tras comprarlos, con meterlos en un sitio fresco y oscuro será suficiente. En la nevera, dos o tres días pueden aguantar en una bolsa perforada o en papel de periódico.

Con estas pautas claras, ya sabemos cómo maniobrar con los grelos en la cocina, donde no solo debemos utilizar sus partes tiernas y las hojas, sino también saber sacar partido a los tallos, que tienen mucho que decir.

Cómo preparar los grelos en cocina

Lacón con grelos es un binomio inolvidable al estilo Tip y Coll, Martes y Trece o Cruz y Raya. Pero el grelo no solo se 'conforma' con ser consorte del lacón. Lógicamente, la trinidad del puchero gallego, unto mediante, también le sirve para valorizarse entre caldos, potes y cocidos.

Con esas indicaciones, procedo a enumerar cómo mi abuela (orensana de Santa Mariña da Ponte, una aldea de Viana do Bolo) limpia el grelo.

• Troceamos bien, como un dedo de tamaño, y cuando está troceado, lo lavamos.
• En un barreño con agua fría metemos el grelo —si sospechamos que puede tener algún bichito, añadimos un dedal de lejía para desinfección de alimentos—.
• Tras el barreño, escurrimos el grelo con cuidado bajo el chorro de agua fría, para que suelte la lejía y la arenilla, para no romperlo y lo vamos dejando en un escurridor.

Una vez listo, ya lo podemos cocinar. En caso de topar con grelos muy amargos, a veces se les da un escaldado previo para que suelten el amargor. También, en según qué momento, se puede añadir una cucharadita de bicarbonato a ese escaldado para fijar el color.

En cualquier caso, es una verdura que cuece bastante rápido, por lo que no hace falta pasarse con la cocción, ni tampoco darle hervores demasiado fuertes, ya que también se rompen las hojas y 'enverdecen' demasiado el agua.

¿Cómo utilizar los grelos

En Galicia el grelo se emplea principalmente para el caldo gallego y el plato de lacón con grelos. Aunque también se emplea cocidos simplemente con un refrito de ajo y pimentón o en revueltos.

También podemos saltearlos, cocinarlos en crema o en sopa; incluso podemos hacer buenos caldos de verduras con sus tallos —incluso con los que se han quedado un pelín duritos—. Tengamos en cuenta que no deja de ser una verdura y que sus aplicaciones son casi infinitas.

Le va bien a una tortilla, a un salteado estilo wok, también podemos ir con él en un arroz o en pasta —emulando a esos orecchiete italianos—, así que las opciones son muchísimas.

Pensemos en cómo trataríamos a unas espinacas, a unas acelgas, al cardo o a la borraja y ahora traslademos el mismo predicamento a la forma de trabajar el grelo, una verdura de hoja verde que puede funcionar exactamente igual.

Receta de caldo gallego

Receta de lacón con grelos

• Ingredientes para 4 personas. 4 rodajas de lacón oreado, 1 manojo de grelos, 2 chorizos asturianos, 4 patatas grandes, un chorreón de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y pimentón picante (o dulce si no os gusta el picante).
• Elaboración. Ponemos el lacón a cocer en agua durante 2 horas, añadimos las patatas, los grelos troceados y los chorizos y cocemos hasta que estas estén cocidas, aprox 30 minutos (si lo cocináis en la lumbre, como yo he hecho esta vez, puede estar al fuego tranquilo 4 horas en total). Una vez cocido, sacamos las viandas escurridas, las emplatamos y las regamos con un poco del caldo de cocción, un hilillo de AOVE y un espolvoreo de pimentón, y comemos de inmediato.

Imágenes | iStock / IGP Grelos de Galicia

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En Directo al Paladar | Receta de lacón con grelos