Seamos sinceros, el lenguado no es el rey de la fotogenia en la pescadería, pero cuando lo metemos en la cocina se convierte en el príncipe de la versatilidad. Fiel a su esencia de pescado blanco, plano y de fondos arenosos, el lenguado es un perfecto ejemplo de múltiples usos culinarios.
Su carne es prieta, suculenta, con un punto ligero de grasa y muy fácil de deslomar, razón por la que más allá de brasas y planchas -que son un uso común para él-, también solemos ver sus filetes por separado, ya sea en preparaciones tan clásicas como la meunière o las clásicas poupietas (o rollitos).
Aprender a distinguirlo, sacarle todo el partido o ver qué ingredientes le van bien será nuestra tarea de hoy para que nos atrevamos a darle muchos usos en cocina, cómo limpiarlo, para que sepamos qué propiedades tiene y, sobre todo, para que conozcamos mejor a este plano habitante del fondo de los mares que es capaz de funcionar en cocinas domésticas y en fogones profesionales.
Comparte escenarios con gallos y rodaballos, además de con el rape, convirtiéndose así en el cuarteto submarino más habitual de nuestras pescaderías, aunque su carne está mucho más relacionada con la de los dos primeros, donde solo quizá -y remarcamos el quizá- el rodaballo esté por encima a nivel gustativo.
Su polivalencia le hace útil con numerosas salsas, yéndole bien todo lo que tenga que ver con sabores cítricos, ácidos, pero también con grasos como el queso o la mantequilla, razones que hacen que, para los más cocinillas, sea un pescado idóneo para salsear y del que te hemos hablado en muchas ocasiones.
En nuestras 'páginas' le encontrarás con [parmesano y salsa de limón](salsa de limón, queso parmesano y almendras), en sencillas recetas con tres ingredientes, al horno con puerro y alcaparras, con almendra, con calabacín, a la naranja o con salsa de miel.
¿Qué es el lenguado?
Nuestro plano amigo es, oficialmente, el Solea Solea (que no suena flamenco, sino que proviene de su nombre latino, que significa algo parecido a sandalia), cuyo nombre vulgar es lenguado comúm. Su importancia es tal que incluso da nombre a toda una familia, la de los Soleidos, que agrupa a cerca de cien especies y donde curiosamente no están ni los rodaballos ni los gallos, que son miembros de la familia de los Scophthalmidae.
Ya en materia, nos encontramos ante un pescado ovalado y alargado, ancho en su parte central, cuyos ojos están en el lado derecho del cuerpo (hacia donde el ojo izquierdo se dirige durante el desarrollo del lenguado). Durante toda su vida se recuesta sobre el lado izquierdo, que es el descansa sobre la arena y por tanto de color blanco, mientras que su piel 'visible' es marrón, que le sirve para mimetizarse con el fondo.
Las aletas dorsales se encuentran distribuidas por todo el cuerpo, uniéndose con la anal a través de una membrana, siendo prácticamente las aletas pectorales, poco desarrolladas, siendo aún menos notable la del lado izquierdo. Sobre la aleta derecha se verá una mancha negra bastante notable, que es la mejor forma de diferenciar al lenguado común del resto de lenguados.
Aunque hay varios ejemplos de lenguados, el Solea solea es el conocido como lenguado común, y su principal característica es una mancha negra sobre la aleta lateral derecha.
A pesar de su aspecto, es un animal carnívoro y depredador que se alimenta de moluscos y crustáceos de pequeño tamaño -lo que le permite también su boca, de reducidas dimensiones aunque con agudos dientes en el maxilar derecho-. Puede alcanzar hasta los 60 centímetros de longitud -aunque no es tan habitual- y llegar a los tres kilos de peso. Además, aunque a simple vista no lo parezca, tiene unas pequeñas escamas que no es necesario quitar para consumir, salvo que vayamos a deslomar, en tal caso prescindiremos de toda la piel.
Dicho esto, ¿podemos confundir al lenguado? Es complicado, ya que los parecidos razonables son el rodaballo que es grisáceo o plateado, de mayor tamaño, más circular y con una boca mayor.
La otra confusión podría suceder con el gallo, pero éste es más alargado, de tonos generalmente rosáceos y aleta anal es más larga, por lo que no es común la confusión. También podría llegar a confundirse con la platija, pero es raro, porque también es grisácea, redondeada (aunque no tanto como el rodaballo) y tiene una boca notablemente mayor.
La piel del lenguado es más o menos rojiza, que puede ir al moteado y al gris si se captura en zonas rocosas.
Fuera de nuestras fronteras y en congelado podemos encontrar otros lenguados como el de arena (Solea lascaris) o el lenguado senegalés (Solea senegalensis) cuya mancha sobre la aleta es más clara. También abunda la presencia de lenguado de piscifactoría por su facilidad de cría, aunque los salvajes son más cotizados.
- Distinguiendo al lenguado de piscifactoría. Partiendo de que debe estar etiquetado como tal, el lenguado de crianza es más verdoso que rojizo o marrón, además el lenguado salvaje tiene un aspecto más brillante, como si fuera resbaladizo, que no es tan notable en el de piscifactoría. Al paladar, evidentemente la diferencia más llamativa está en la intensidad de sabor y en la tersura de la carne, siendo más destacadas ambas en el salvaje.
Debido al tipo de pesca, eminentemente enmalle de fondo (arrastre), el lenguado se encuentra en franca decadencia en sus caladeros habituales, distribuidos por todo el Atlántico norte, ya que esa pesca erosiona y deteriora los fondos marinos, en los que el lenguado habita en torno a los 100 metros de profundidad.
Hay, sin embargo, otras formas de captura como el miño (también un enmalle, pero más amable, puesto que no arrastra, sino que solo levanta) que es popular en el lenguado gallego.
El lenguado es difícil de confundir por su color, tamaño y forma con otros pescados planos como gallos o rodaballos.
También se da en el Mediterráneo, con el mismo tipo de arte de pesca, aunque en ocasiones pueden ser pescados a anzuelo y sedal. Razón por la que en las costas levantinas y andaluzas es común ver el 'lenguado de costa', ya que es un animal que suele ir a desembocaduras a nutrirse y es ahí donde se pesca. Este lenguado es más pequeño, pero más sabroso y también más cotizado.
La temporada es larga, yendo desde finales de verano hasta ya entrada la primavera, por lo que es muy común en los mercados. Sin embargo, su cenit lo alcanza en la primavera, con los ejemplares más lustrosos y también con mayores capturas, por lo que su precio es más amable -dentro de unos límites-.
Propiedades y beneficios
Pescado blanco por excelencia con muy poca grasa y mucho sabor.
Fiel a su estatus de pescado blanco, el lenguado es un pescado rico en proteínas (16,5g por cada 100 gramos) y bajo en grasas (apenas 1,5g por cada 100g), por lo que es altamente recomendado en cualquier tipo de dieta.
En cuanto a vitaminas su aporte es residual, por lo que no merece la pena detenerse en ellas, pero sí en su aporte mineral, siendo rico en fósforo, potasio y sodio, por lo que, como tantos otros pescados, favorecerá nuestra salud ósea, la correcta función de nuestro aparato excreto y nefrológico, así como mantener en buen estado dientes y músculos.
El lenguado además entra dentro de las recomendaciones de consumo de pescado blanco, el cual deberíamos consumir al menos tres veces por semana.
Cómo preparar y cocinar el lenguado
Nuestro plano amigo, a pesar de ser caro, pero qué pescado no lo es (guiño a Sorolla) es un tesoro culinario.
De sabor suave, carne blanca muy prieta, fácil de deslomar y con marcadas lascas, el lenguado es una forma amable de comer pescado porque además, si se prepara convenientemente, no tiene muchas espinas, así que está indicado para niños y mayores.
Su versatilidad le permite cocinarse a la plancha o frito, aunque estas opciones añaden grasa extra -sobre todo si lo enharinamos-, razón por la que recomendamos apostar por cocciones más limpias como puede ser al vapor, al horno o directamente cocido.
Además, al ser de fácil limpiado, aquí te contamos cómo, sacar sus lomos será una tarea sencilla que te permita usarlos a voluntad. La espina solo se quedará en esa membrana lateral, por lo que no encontrarás obstáculos en boca. Su única pega es que tiene bastante merma (alrededor de un 50% del peso total).
Más allá de eso, en casa podemos trabajarlo con facilidad, ya que cortar su cabeza o prescindir de sus espinas es bien fácil y solo tendremos que prestar atención a la preparación. Como consejo de compra cabe recordar lo mismo que con otros pescados.
Ojos claros y húmedos; piel tersa y brillante; sin golpes, magulladuras o manchas; escamas bien adheridas a la piel, que no deberá tener pliegues, y rechazar aquellos lenguados que presenten zonas amarillentas en torno a agallas o aleta pectoral izquierda -la que da al suelo-, señal de poca frescura. Al olfato debe ser limpio y marino, nunca con olores similares al amoníaco o a la putrefacción.
En cuanto al tamaño, dependerá de para qué queramos usarlo y que recordemos su merma. Como ejemplo tomaremos al lenguado de ración, que suele pesar entre 250 y 300 gramos, que en limpio se quedarán en poco más de 150 gramos. En cualquier caso, los ejemplares de más tamaño también son más tersos y la carne algo más potente, por lo que los recomendamos para asar o para cocinar con salsas.
Si vamos al lenguado de ración, mejor apostar por él por cocciones más suaves, puesto que su carne será más delicada, aunque en cualquier caso aguanta relativamente bien la temperatura o el manipulado. Sin embargo, su carne tersa, jugosa y agradable demanda no pasarse con los puntos,
Cinco recetas para sacar todo el partido al lenguado
Al horno, con salsas de mantequilla, con cítricos, directamente al vapor o pasado por la plancha, el lenguado es un todoterreno culinario al que no podemos dejar de ensalzar.
Lenguado con salsa burro limón
Aquí tocamos ambos palos a la vez, apostando por cocinar muy poquito el lenguado a la plancha y añadiéndole una salsa sencilla (necesitamos apenas tres ingredientes) que combinan lo ácido con lo graso y que da muy buen resultado.
- Ingredientes para 2 personas. Un lenguado grande de un kilo aproximadamente, el zumo de medio limón, 50g de mantequilla, patatas baby como guarnición y perejil fresco para decorar.
- Elaboración. Comenzamos con la guarnición, ya que las patatas cocidas tardan unos veinte minutos en estar tiernas. Cortamos dos patatas por la mitad para tener cuatro trozos y las cocemos en agua abundante con una cucharadita de sal. En una bandeja o plancha, derretimos la mantequilla para usarla para cocinar en ella nuestro lenguado. En lugar de hacer una salsa aparte con en la receta de lenguado a la meunière, aquí vamos a cocinar el lenguado en la mantequilla desde el primer momento, napando continuamente con una cuchara la parte superior del lenguado, la que no esté en contacto con la plancha. Cuando el lenguado lleve cinco minutos, le damos la vuelta para que se cocine por el otro lado. Añadimos un poco de zumo de limón exprimido sobre la cara cocinada y dejamos que se siga haciendo por la otra cara, mientras seguimos napando continuamente. Serán necesarios unos tres o cuatro minutos más, pero eso dependerá del tamaño del lenguado que hayáis comprado. Cuando el pescado esté listo, añadimos el resto del zumo del medio limón, -o un poquito más- y desglasamos la fuente o plancha, repartiendo esos jugos sobre el lenguado. Si queréis, podéis espolvorear con perejil picado o usar perejil rizado como yo que da más color y aporta menos sabor, para no enmascarar nuestro lenguado con salsa burro limón.
Enlace directo a la receta completa | Lenguado con salsa burro limón
Lenguado en salsa de limón, queso parmesano y almendras
Repetimos ingredientes, pero añadimos el matiz que las almendras laminadas le dan al lenguado. En este caso irán tostadas, pero fritas o crudas también darán mucho sabor y aportarán un toque crujiente que le va de perlas. Todo un platazo en 20 minutos.
- Ingredientes para 2 personas. 2 lenguados de ración, 1 diente de ajo, 25g de mantequilla, 1 limón, 120ml de nata líquida para cocinar, nata al gusto, queso parmesano al gusto, almendra laminada tostada, pimienta negra molida y sal.
- Elaboración. Preparar los lenguados limpiándolos si no nos lo han hecho en la pescadería, retirando la piel y cortando la cabeza y la parte más grande de la cola. Secar con papel de cocina. Picar el diente de ajo pelado finamente o machacar bien. Derretir la mantequilla en una sartén y agregar el ajo, a fuego suave, y dejar que se dore sin llevar a quemarse, unos 2-3 minutos. Incorporar los lenguados, regar con el zumo de limón y salpimentar. Subir un poco el fuego e incorporar la nata y dos o tres cucharadas de queso parmesano recién rallado.
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Lenguado a la meunière con alcaparras
La gran receta de lenguado francés por antonomasia. En este caso vuelve a necesitar el concurso de la mantequilla, pero el toque encurtido de la alcaparra refresca este bocado con el que además podéis jugar con la presentación, ya que se presta bien a que enrolléis los lomos a modo de pupietas y lo salseeis después.
- Ingredientes para 2 personas. 2 lenguados de ración o uno grande (alrededor de 600g). 50g de mantequilla, 20 alcaparras en conserva, perejil fresco en rama, el zumo de medio limón, sal, aceite de oliva virgen y pimienta blanca molida.
- Elaboración. Quitamos la piel al pescado por ambas caras (o se lo pedimos al pescadero). Sazonamos el lenguado con un poco de sal y lo freímos en la sartén con el aceite de oliva dejándolo unos 3 minutos por cada cara. Si queréis podéis pasar el pescado por harina antes de freírlo pero a mí me gusta más así, haciéndolo tal cual, con lo que además el plato queda un poco más ligero. En esta época del año, nuestros invitados nos van a agradecer si evitamos los excesos. Mientras los lenguados se van haciendo, ponemos a fundir la mantequilla en otra sartén. Cuando se derrite, añadimos el perejil muy picado y dejamos que se haga durante un minuto, mientras removemos suavemente. Añadimos entonces el zumo del medio limón a la mantequilla con el perejil y apagamos el fuego. Una vez el lenguado tiene un color dorado, lo cubrimos con la salsa de mantequilla de la otra sartén y dejamos que se rehogue en ella durante un par de minutos, momento en el que añadimos las alcaparras retirando la sartén del fuego y sirviendo inmediatamente.
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Lenguado al horno con costra de puerros
Nata, puerro y un buen lenguado te pueden solventar la papeleta de un día grande con este plato sencillo que solo necesita una pizca de horno para llegar a buen puerto.
- Ingredientes para 4 personas. Un lenguado hermoso (alrededor del kilo), un puerro, 50ml de nata líquida para cocinar y 50g de alcaparras.
- Elaboración. Pedimos al pescadero que nos retire la piel del lenguado y lo colocamos en una fuente de horno, salando el pescado y añadiendo un chorrito pequeño de aceite por encima. Horneamos a 200º durante 10 minutos. En ese rato preparamos la salsa de puerros, picando el puerro, sofriéndolo con mantequilla durante ocho a diez minutos y triturándolo bien con la batidora de mano. Reservamos. Damos la vuelta al pescado y lo dejamos que se cocine otros seis o siete minutos por la otra cara. Abrimos el horno, cubrimos el lenguado con la salsa de puerros y gratinamos para que se dore durante dos o tres minutos. Terminamos nuestra receta de lenguado al horno con costra de puerro pasando el pescado a una fuente y añadiendo las alcaparras y decorando con algunas hojitas de perejil, antes de llevar a la mesa.
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Lenguado con molde de habitas, setas y ajos tiernos
- Ingredientes para 4 personas. 4 lenguados, 200 gramos de habitas baby, 200 gramos de setas (gírgolas o setas de cardo), 150 gramos de ajos tiernos, 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero, 65 mililitros de vino blanco, 2 patatas, pimienta negra, aceite de oliva y sal.
- Elaboración. Pela las patatas y corta las puntas, para hacer el molde corta el contorno de la patata, como si la estuvieras pelando. Según el tamaño de la patata necesitarás más para hacer los suficientes moldes. Después sálalas y fríelas en abundante aceite caliente. Reserva. Pela y pica los ajos tiernos, trocea las setas y pon una sartén con aceite de oliva a calentar. Rehoga las habitas unos minutos, seguidamente añade las setas y los ajos tiernos, salpimenta al gusto y sofríe todos los ingredientes.
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