Considerada la bebida nacional de Japón, el sake es una de las preparaciones más complejas y atractivas del mundo. Conocido como nihonshu que significa "alcohol japonés", es el aperitivo ceremonial por excelencia.
El sake, pronunciado "sah-keh", es una bebida alcohólica japonesa hecha de arroz fermentado. Su origen se remonta a más de 2.000 años atrás, cuando el cultivo de arroz llegó a Japón desde China. Se acostumbra a servir en una botella alta llamada tokkuri y, ocasiones, en un sakazuki, una pequeña taza de porcelana que, por lo exótico, es la que más se ve en los restaurantes japoneses en Occidente –aunque en la isla no es el vaso más común–.
Etimológicamente, el sake es un término general para cualquier bebida alcohólica, y lo que los occidentales conocen como sake en realidad se refiere a "nihonshu", la bebida tradicionalmente elaborada y fermentada. Si bien, el sake a menudo se llama "vino de arroz" también se vincula a la cerveza porque comparte un proceso de elaboración similar. Sin embargo, la elaboración del sake es mucho más compleja y requiere un proceso llamado fermentación paralela múltiple, para impulsar la conversión del almidón a azúcar y en secuencia al alcohol simultáneamente.
El sake se logra con cuatro ingredientes: arroz, agua, levadura y koji. El arroz para hacer se llama shuzo kotekimai, además, hay otro tipo de arroz cocido, el sakamai, que se añade en la fermentación y se distingue por un gran núcleo de almidón en el centro del grano. Más de 100 cepas de arroz se utilizan en la producción de sake, pero las tres variedades principales son Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku y Miyama Nishiki. El koji u hongo Aspergillus oryzae por su parte, es el molde que se distribuye cuidadosamente sobre el arroz para convertir los almidones en azúcar. La conjunción de los ingredientes dan forma al sake, y la alteración de los factores logra los diferentes perfiles de sabor.
El proceso comienza con un arroz de alta calidad que se pule para remover la grasa y la proteína del grano. Luego se cocina al vapor y se inocula con el hongo koji, que transforma el almidón en azúcares. Luego se realiza una fermentación con levaduras, que puede variar según el tipo de sake que se quiera obtener. El resultante líquido alcohólico, finalmente se filtra y se envasa para una bebida que puede tener entre 14 y 22 grados de alcohol.
Por su complejidad, el sake es una categoría propia de bebida con un proceso de elaboración único. Con más de 10.000 variaciones, se califican en cinco grandes grupos o tipos: Junmai-shu, Honjozo-shu, Ginjo-shu, Daiginjo-shu y Nama-zake. También hay sake nublado, que se filtra en trozos grueso; sake espumoso, que contiene menos alcohol y a menudo se sirve frío; y sake de larga edad, que tiene un sabor suave. El sake puede variar de seco a dulce y tiende a ser más ácido que la cerveza. Los aminoácidos de la bebida representan un sabor umami, y algunos tipos de sake incluso tienen sabores afrutados.
Tal es su importancia y relevancia en el país asiático que el 1 de octubre es el “Nihonshu Day” o “World Sake day”, el día que da comienzo la preparación de sake en Japón. Ese día se brinda con sake en todas las regiones para celebrar y desear prosperidad.
Propiedades y contraindicaciones
Algunos estudios afirman que beber sake beneficia la calidad del sueño y la piel, así como que la bebida tiene propiedades antiinflamatorias para las personas con diabetes. Sin embargo, los resultados no son concluyentes para generalizar.
El sake puede contener una bacteria de ácido láctico llamada lactobacillus. El lactobacillus es un probiótico que puede ayudar con los problemas digestivas, en particular la diarrea causada por enfermedades o el uso de antibióticos.
Sin embargo, al ser una bebida alcohólica, el consumo excesivo de cualquier tipo de alcohol conlleva una serie de riesgos para la salud como puede ser: daños y enfermedades cardíacas, derrames cerebrales y demás.
En la cocina
El sake es una bebida que se puede disfrutar en una amplia gama de temperaturas. Eso si, su sabor cambia sutilmente al variarla, permitiendo descubrir nuevos perfiles de sabor y encanto. El rango ideal para disfrutar el sake frío es de entre 12 y 14 grados centígrados. Para experimentarlo en su versión calienta, se recomienda entre temperatura ambiente y hasta los 55ºC. Esto también depende del tipo de sake: en general la etiqueta aclara el ideal de consumo en forma pura o en coctelería.
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En cuanto a las comidas, el sake se combina con una amplia gama de alimentos. Marida a la perfección con ingredientes fermentados como queso y miso, así como mariscos, sushi, verduras grilladas, ensaladas, ostras, sopas y noodles como en la receta siguiente.
Salmón noruego glaseado con sake y teriyaki
Cortamos los lomos de salmón de la forma que os enseñé aquí para mayor aprovechamiento. En este caso usaremos los lomos limpios o filetes. En una sartén antiadherente ponemos el aceite de oliva con el toque de aceite de sésamo y marcamos los lomos de salmón por todas sus caras, sin excedernos para que estén bien jugosos.
Una vez marcados los lomos de salmón, retiramos el pescado y añadimos a la sartén la mantequilla, la salsa teriyaki, el sake, el mirin y la salsa de soja, mezclando y llevando a ebullición. Añadimos el azúcar y removemos hasta obtener una salsa homogénea y brillante.
Introducimos de nuevo el salmón en la sartén y lo cubrimos con la salsa, dándole ligeros baños con una cuchara hasta glasear su superficie. Servimos inmediatamente, con una guarnición de verduras que si queremos, también podemos napar con la misma salsa sobrante en la sartén. Yo usé patatas y zanahorias cocidas para que fuera un plato ligero.
Receta completa | Salmón noruego glaseado con sake y teriyaki. Receta sencilla de pescado con toque oriental
Imagen | iStock
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