Se acerca la temporada de trufa: te enseñamos a distinguir las diferentes variedades y te damos 9 recetas para cocinar este hongo

La temporada de trufa negra o tuber melanosporum en nuestro país va de diciembre a marzo, aunque el corazón de la temporada se centra en los meses de enero y febrero, mes en el que la mayoría de restaurantes de las provincia de Soria y Teruel hacen menús y jornadas dedicadas al preciado hongo.

La trufa negra se sigue dando de forma salvaje o espontánea en algunas zonas, aunque la mayoría de los que tienen campos de encinas prefieren utilizar las variedades micorrizadas que traen esporas de la tuber melanosporum en sus raíces.

La trufa negra y otras variedades de trufa

La preciada trufa de Alba o trufa blanca italiana, (la de la derecha en la foto) es una variedad mucho más aromática que la trufa negra en nariz, pero que aporta muy poco sabor en la boca en comparación con la melanosporum. Uno de los motivos de su alto precio es que solamente se da de modo salvaje y aún no se ha conseguido cultivar como la trufa negra.

La trufa negra china, pequeña en el centro de la foto, es una trufa mucho más barata pero que se asemeja bastante a la trufa negra. La mayor diferencia está en su aroma, que recuerda el del pegamento y en su trama de manchas blancas, muy diferente y más escasa que la que tiene la auténtica trufa negra.

La trufa de Borgoña es una trufa oscura en su parte exterior pero cuyo corte es de color pardo en su interior. Es la situada a la izquierda en la foto. Se trata de una trufa muy apreciada, sobre todo en Francia, pero que tiene menos valor culinario y un menor precio que la trufa negra de nuestro país.

La trufa negra, la grande en el centro de la foto, procede de las encinas con sus raíces trufadas o micorrizadas en invernaderos, que después se plantan y tardan aproximadamente entre tres y cinco años en comenzar a dar su fruto. Un buen número de agricultores de la provincia de Soria, -y también en Burgos, Teruel, Valladolid y Castellón, entre otras- se dedican a este producto.

Así lo saben bien en Encitruf, una empresa que se dedica al turismo centrado en la trufa, con visitas a cazar trufas acompañados de su perra Luna o su popular cerdita llamada Bulla. Además ellos se encargan de preparar las encinas en sus invernaderos para comercializarlas una vez micorrizadas, para que otros productores puedan dedicarse también a este negocio.

Tras recorrer las fincas y ver trabajar el olfato de sus dos animales, regresamos con los tesoros que serán pesados tras su primera limpieza y guardados en perfecto estado de conservación para que las trufas puedan dispensar su aroma y su sabor a numerosas creaciones culinarias como las que ahora os proponemos o como la que quedó campeona como mejor receta con trufa del mundo.

Receta de tortilla de patatas y trufa

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Cómo cocinar una tortilla de trufa sin que te cueste una pasta

Si prefieres economizar, puedes usar los trucos que cuenta Carmen en un interesante post sobre como cocinar una tortilla con sabor a trufa ahorrando utilizando patatas de bolsa con sabor trufa y champiñones.

• Ingredientes: 150 g de Champiñones, 130g Patatas fritas de bolsa con trufa negra, 6 Huevos, Sal una pizca y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Limpiamos los champiñones con un trapo húmedo o una brocha para retirar los posibles restos de tierra que puedan contener. Separamos los pies de los sombreros y cortamos ambos en láminas finas. Calentamos una cucharada de aceite de oliva virgen extra en una sartén y los salteamos un par de minutos a fuego medio. Reservamos. Batimos los huevos en un recipiente hondo y añadimos las patatas fritas con trufa negra de bolsa. Las dejamos empapar durante 10-15 minutos y removemos de vez en cuando para facilitar la operación. Añadimos los champiñones y salpimentamos al gusto. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén, vertemos la mezcla y cuajamos la tortilla al gusto.

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Tortilla de trigueros y trufa

• Ingredientes: Espárragos trigueros, 12, Chalota grande, 4, Huevos, 4, Trufa "falsa" o de conserva, 1, Aceite de oliva virgen extra, Sal
• Elaboración: Echamos un poco de aceite de oliva en una sartén y rehogamos las chalotas junto a los trigueros una vez limpios y troceados. Reservamos las puntas para añadirlas un poco más tarde ya que se hacen enseguida. Una vez que está todo pochado agregamos dos bolitas de trufa troceada, damos unas vueltas y salteamos durante un minuto más. Pasamos la mezcla a un escurridor para sacar el exceso de aceite. Dejamos en la sartén unas gotas, lo suficiente para que la tortilla no se pegue. Batimos los huevos y añadimos una pizca de sal, unimos a la mezcla de espárragos y trufa, y echamos en la sartén bien caliente. Hacemos la tortilla por ambos lados unos minutos, dejándola al punto que nos guste, jugosa siempre es mejor, pero si te gusta más hecha, déjala un poco más de tiempo. Servimos caliente o fría, como prefiramos, aunque recién hecha es deliciosa.

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Huevos trufados con patatas paja

Con una pequeña pieza de tuber melanosporum metida en un frasco cerrado junto a los huevos, se consigue aromatizar éstos debido a que la cáscara es porosa y deja pasar al huevo mucha potencia aromática de la trufa. Luego, podemos utilizar los huevos para freír, para hacer una tortilla etc, consiguiendo disfrutar del sabor y aroma de la trufa, sin necesidad de gastarla. Pero, si queréis un potente golpe de trufa en cada bocado, el plato se mejora mucho si lo acompañáis de unas patatas fritas y un poco más de trufa rallada por encima.

• Ingredientes: 2 Huevos muy frescos, 1 Patata, Aceite de oliva virgen extra, Sal y Trufa negra fresca un trocito
• Elaboración: Tras haber tenido los huevos de gallina con los trozos de trufa dentro de un tupper de vidrio con cierre hermético durante unos días, tenemos todo listo para nuestro plato de hoy. Comenzamos con las patatas paja que llevan más tiempo. Con una mandolina, cortamos las patatas en una juliana finísima y después dejamos un buen rato los pequeños bastones de patata en remojo para que suelten su almidón. Transcurridos 15 minutos, escurrimos bien las patatas en un colador y las freímos en abundante aceite de oliva caliente. Después, las escurrimos bien y las ponemos en la base del plato. Seguidamente, ponemos la sartén con abundante aceite a calentar para freír los huevos al gusto. Yo suelo utilizar una sartén solamente para los huevos, como hacían mi madre y mi abuela de forma que en ella, nunca se pegan ni se rompen ya que nunca tiene restos de otras frituras ni ningún arañazo producido al cocinar o fregar. Hay quien prefiere los huevos fritos muy blancos y otros con puntillas crujientes. Para obtener unos u otros es esencial regular al gusto la temperatura del aceite para que los huevos se frían lentamente si los quieres más blancos o en aceite muy caliente si los quieres dorados y con puntillas. Para disfrutar más del sabor trufado, preferí hacerlos a temperatura media para que no hubiera demasiado crujiente tostadito. El último paso, tras colocar los huevos trufados sobre las patatas, es rallar una pequeña porción de trufa sobre los huevos. La trufa cunde muchísimo rallada ya que con un buen rallador obtenemos muchas virutas, que podemos disfrutar espolvoreándolas sobre los huevos o para preparar unas tostas aliñando la trufa con un buen aceite de calidad.

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Coditos de pasta con salsa de trufa

• Ingredientes: Pasta corta seca coditos, tiburones,etc, 150 g, Trufa negra fresca al gusto, Queso Pecorino, 50 g, Nata líquida para cocinar, 150 ml,
• Elaboración: Comenzamos cociendo la pasta en agua con sal, pero directamente en una sartén. Como las indicaciones del fabricante decían que esta variedad de pasta corta necesitaría 11 minutos, la dejamos cociendo durante 8 minutos en agua abundante. Luego la terminaremos de cocinar con la salsa. Mientras la pasta cuece en el agua con sal, aprovechamos el tiempo y vamos rallando el queso pecorino romano y la trufa negra o tuber melanosporum. Con un poco es suficiente para dar sabor y color a nuestra receta. Tras los ocho minutos de la primera cocción, escurrimos el agua dejando una pizca en la sartén y añadimos la nata líquida, dejando que la pasta terminase de cocinarse durante otros 3 minutos en este nuevo líquido. Cuando las burbujas de la nata empiecen a hincharse, agregamos el queso pecorino y una gran parte de la trufa rallada y dejamos cocinar un minuto extra. Servimos rápidamente y en la mesa, espolvoreamos con un poco más de trufa rallada cada ración.

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Ravioli tartufo

• Ingredientes: Harina de trigo, 415 g, Huevos, 4, Aceite de oliva virgen extra, 35 g, Trufa negra fresca rallada, 50 g, Queso Parmesano rallado, 50 g Requesón, 250 g, Mantequilla, 40 g, Pimienta negra molida, Agua, 1500 g, Sal, Nata líquida,200 g
• Elaboración: Para hacer la masa con Thermomix, ponemos en el vaso 400 g de harina, los huevos y 20 g aceite y amasamos 2 min/vel espiga. Si no tenemos Thermomix, ponemos esos ingredientes en un bol y los amasamos hasta que estén todos bien integrados. Formamos una bola con la masa, la metemos en una bolsa de plástico y la reservamos 15 minutos en la nevera mientras preparamos el relleno. Para hacer el relleno con Thermomix, ponemos en el vaso 15 g de trufa rallada, 20 g de parmesano rallado, el requesón, 20 g de mantequilla y una pizca de pimienta. Mezclamos 15 seg/vel 3. Para hacer el relleno sin Thermomix, ponemos estos ingredientes en un bol y los batimos con una batidora eléctrica. Después, retiramos a una manga pastelera y reservamos. Sobre una superficie enharinada y con el rodillo o con la máquina de pasta, estiramos la masa en láminas. En una lámina vamos poniendo montoncitos de relleno del tamaño de una nuez y pintamos con agua alrededor. Cubrimos con otra lámina de pasta extendida. Presionamos alrededor del relleno y cortamos con un cortador de raviolis de forma circular. Vamos reservando los raviolis sobre una superficie enharinada. Para hacer la salsa con Thermomix, ponemos en el vaso 20 g de mantequilla, 15 g de aceite y añadimos alrededor de las cuchillas 15 g de harina. Rehogamos 3 min/Varoma/vel 1. Agregamos 50 g de agua, la nata y un pellizco de pimienta y programamos 5 min/100º/Vel 2. Agregamos 15 g de la trufa rallada reservada y mezclamos 10 seg/vel 3. Para hacer la salsa sin Thermomix, ponemos a calentar en una cazuela la mantequilla y el aceite y rehogamos la harina. Añadimos el resto de ingredientes y dejamos calentar removiendo continuamente hasta que espese ligeramente. Por último añadimos la trufa rallada y mezclamos. Ponemos agua con sal a hervir y cocemos los raviolis por tandas durante unos 5 minutos. Repartimos los raviolis en los platos, regamos con la salsa y espolvoreamos con el resto de trufa. Servimos inmediatamente acompañados de queso parmesano rallado.

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Salsa Perigueux o al perigord

• Ingredientes: 50 g de Mantequilla, 500 g de caldo de carne, Harina de trigo, 50 g, Cebolla o una chalota, 50 g, Trufa negra fresca o en conserva 15 g
• Elaboración: Para hacer la salsa Périgueux, necesitamos un caldo intenso de carne o fondo oscuro que reduciremos hasta conseguir casi un jarabe, o demiglace. Además necesitamos una base de salsa española y trufa, preferiblemente fresca. Es muy poca la cantidad de trufa que se utiliza, por lo que cunde mucho, pese a su alto precio. Comenzamos preparando la salsa española, haciendo un roux con la mantequilla y la harina. En la roux de base de la salsa española, podéis añadir champiñones picados (opcionalmente) o una chalota, pochando en ese caso estos ingredientes antes de añadir la harina. Después, iremos agregando caldo de carne mientras removemos hasta obtener la salsa española. A continuación, agregamos el demiglace de carne -fondo oscuro muy reducido- y removemos hasta integrar. Incorporamos el jugo de las trufas en conserva y removemos, dejando que se integren todos los ingredientes. Mientras tanto picamos la trufa en pedacitos y los incorporamos a la salsa. Terminamos agregando 25 g de mantequilla extra que dará brillo a la salsa y ayudará a que los aromas de la trufa sean más perceptibles.

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Pollo al vino dulce con trufa

• Ingredientes: 1 pollo troceado, 4 tomates, 1 cebolla, 1/2 litro de vino dulce, trufa, aceite, 1 cucharada de harina, sal y pimienta.
• Elaboración: Pelamos y picamos la cebolla. Pelamos, quitamos las semillas y troceamos los tomates. En una olla calentamos un chorreón de aceite de oliva, agregamos para rehogar la cebolla y los tomates. Cuando estén listos agregamos los trozos de pollo. Dejamos que se dore el pollo. Una vez doraditos volcamos en la olla el vino dulce y añadimos unas láminas de trufas. Dejamos cocer hasta que el pollo este tierno. A mitad de cocción salpimentamos. Cuando el pollo esté cocido, retiramos solo los trozos a una bandeja de servir. Ponemos en un vaso la cucharada de harina y la desleímos con unas cucharadas de la salsa del pollo, removemos para evitar que tenga grumos y lo volcamos sobre toda la salsa que nos quedo en la olla, los removemos y en menos de un minuto la salsa habrá espesado. Volcamos la salsa sobre el pollo de la bandeja.

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Vieiras con emulsión de mantequilla trufada

• Ingredientes: 6 vieiras, 25 gr. de matequilla, 25 gr. de mantequilla trufada, 10 gr. de trufa negra de invierno (tuber melanosporum), 1 cucharada de vino de jerez, 2 puerros, 1 calabacín, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).
• Elaboración: En primer lugar, debemos preparar las vieiras para la plancha. Para ello debemos separar el coral (la parte roja) de la nuez (la parte central) y dejarlas como en la fotografía de abajo. Con el coral, un puerro y un poco de sal elaboramos un fumet y reservamos. Mientras, ponemos 25 gr. de mantequilla en una sartén y pochamos el otro puerro y el calabacín cortados en trozos bien pequeños. Salamos. Cuando estén al punto, reservamos en caliente. Seguidamente preparamos la emulsión de mantequilla trufada de este modo: ponemos en un recipiente al fuego una cucharada de vino de jerez y dos del fumet que hemos hecho antes. Dejamos reducir a la mitad y sacamos del fuego. Cuando se haya templado un poquito le vamos añadiendo la mantequilla de trufa mientras emulsionamos con una varilla. Rectificamos de sal y reservamos en templado. Hay que tener cuidado en que no se enfríe demasiado ya que se espesa, ni tampoco que reciba un golpe de calor pues puede ser fatal para el aroma de la trufa. Vieira con mantequilla de trufa. Finalmente les damos un golpe de plancha a las vieiras y salpimentamos. La plancha a fuego vivo, un poco de AOVE, y vuelta y vuelta. Ya sólo quedará emplatar: sobre un lecho de puerro y calabacín ponemos la vieira, napeamos con la salsa de mantequilla trufada, y rallamos un poquito de trufa fresca por encima si es temporada.

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