Llegamos a Burguillos del Cerro, un pequeño pueblo en la comarca pacense de Zafra, una de las cunas del cerdo ibérico en España, adentrándonos a las afueras del pueblo en la finca El Alcornocal, donde se encuentra el germen de la empresa Señorío de Montanera, líder absoluto en la comercialización de jamón ibérico 100% bellota dentro de Extremadura.
Allí nos recibe Tomasa Pérez Corcho, que ejerce como anfitriona hasta que Kike, el apodo de Francisco Espárrago, director general y presidente de Señorío de Montanera llegue, espetando continuamente un "ya os contará Kike",
Y Kike cuenta, y mucho, sobre todo para narrar cómo en 30 años una empresa que surgió de la nada, reuniendo a distintos ganaderos de la zona, ha convertido la marca en el referente del ibérico de calidad dentro de Extremadura y los motivos que les llevaron a ello.
En su discurso, bien hilado, también se habla de lo difícil que es exportar a Estados Unidos, de lo meticulosos que son los japoneses, de por qué el cerdo ibérico no es la bicoca económica que algunos pretenden creer y, sobre todo, de cómo poner Extremadura en el lugar que, por cerdos, corresponde.
El primer paso: malvender el cerdo ibérico
Francisco Espárrago es ingeniero agrónomo, apasionado del campo y de los juegos de mesa, pero también un loco de las matemáticas que tenía una buena carrera como funcionario público hasta finales de los años 80. Sin embargo, familia obliga, o algo parecido.
Espárrago, el mayor de cuatro hermanos, se hizo cargo en 1989 de El Alcornocal, una finca familiar heredada, destinada a la producción de corcho y de cerdo ibérico. Lo hizo por edad, pero sobre todo por sus estudios de Ingeniería Agrónoma, y ahí fue donde no le cuadraron las cuentas.
En 1990 vendieron los cerdos a una importante empresa de Salamanca, en 1991 se los vendieron a otro gigante del sector, esta vez de Jabugo, y en 1992 se dieron cuenta de que estaban perdiendo dinero. "Dependíamos del precio al que liquidaba el industrial y variaba mucho de un año o de otro, o quedabas a expensas de sus pagos", explica Espárrago.
Así que decidieron darle la vuelta a la tortilla en el corazón de Badajoz donde, aunque parezca extraño, la tradición del curado de jamones no está tan arraigada como en Guijuelo, por poner un ejemplo. "Aquí no hace tanto frío como en Salamanca y, sobre todo, hace mucho más calor en verano. Por eso no se podía curar bien el jamón", explicaba antes de la industrialización chacinera que llevaron a cabo para colgar sus propios jamones.
No llegaron solos, claro. También elaboran embutidos como morcón, lomo, chorizo, salchichón o una de las especialidades de la marca, el lomo doblado, que es un lomo curado más grueso, producto de 'doblar' la tradicional caña de lomo, o sus carnes frescas, a tope durante la montanera, el momento en que los cerdos terminan de comer bellota en el campo.
Una revolución cooperativista
Aunque ahora son más de setenta socios, en inicio apenas fueron una decena. "Reuní a varios ganaderos en el año 92 y les propuse que montásemos algo donde fuéramos nosotros los que criásemos el cerdo y también los industriales. A lo mejor, de 100 que éramos, 90 me dijeron que no", indica. La otra decena siguió adelante y dio los primeros pasos de la que es hoy la gran marca del ibérico de calidad dentro de la DO Dehesa de Extremadura.
Ahora, sin embargo, Señorío de Montanera es la locomotora del cerdo de bellota 100% ibérico de Extremadura, con más de 70.000 hectáreas de dehesa, cerca de 15.000 cerdos y, por extensión, potencial para curar alrededor de 30.000 jamones y sus respectivas paletas.
Aunque no solo de jamón y paleta vive Señorío, que además posee un matadero propio en el municipio de Salvaleón, donde emplean a más de 80 personas, de las cuales también hay temporeros y donde explica que "se trata de un negocio bien pagado".
En sus palabras y dentro de la industria, "un buen despiezador de cerdo ibérico puede ganar entre 300 y 400 euros al día durante la temporada", igual que habla del negocio al auge de ser cortador. "Conocí un camarero en México al que le dimos una formación de dos días como cortador y que tenía maña, y en cuestión de dos días cuadriplicó el dinero que ganaba", avala.
"El requisito fundamental para ser socio es tener finca y cerdos propios. Sin eso, no se puede ser socio de Señorío de Montanera. Además, luego se hacen controles a los cerdos de cada socio después de la montanera y se les hace análisis para ver si dan los parámetros necesarios, como la cantidad del ácido oleico", explica.
"Si no se da, esos cerdos no irán con nuestra marca y los venderán a otros industriales. Aún así, nuestro compromiso con el socio es nuestra garantía porque pagamos casi entre euro y euro y medio más por arroba (la medida en la que se pesan los cerdos ibéricos, que antes del sacrificio superan las 11 arrobas) por encima de lonja", sintetiza.
Todos quieren ser Señorío
No es fácil ser Señorío de Montanera, que además tiene un control escrupuloso de cuánto cerdo se puede permitir una finca y cotejar la calidad del cerdo. "Tenemos aforado al cerdo dentro de la dehesa y sabemos cuánta superficie tiene y qué producción de bellotas puede tener. En función de eso, cada socio sabe cuántos cerdos realmente puede criar, o si se trata de una finca con más alcornoque o de más encina, que también influye", advierte.
Lo que sí es cierto es que el ibérico 100% bellota (el que luego lleva precintos negros en patas y jamones) tiene un techo. "El techo lo marca la dehesa, que es la garantía de que el cerdo come bellota", indica Espárrago sobre el sector. "En España hay 600.000 cerdos ibéricos, pero la realidad es que solo el 60% de ese total son ibérico 100% bellota, pero luego hay cuatro millones de cerdos cruzados", lamenta además sobre un etiquetado, el de la Ley del Ibérico, que condiciona al productor de calidad.
"El que hace cruzado puede poner que es ibérico, y yo tengo que poner que soy 100% ibérico, pero cómo explicas al consumidor final entre una cosa y otra", razona. Junto a ello, la conciencia de ser la empresa más potente dentro del sector del 100% ibérico en Extremadura, donde sus jamones suponen un 40% del volumen total dentro de la región.
Lo que también choca, curiosamente, con otras de las grandes denominaciones de origen del cerdo ibérico en España, pues no es habitual que las grandes marcas se apoyen o valgan de nombres como Guijuelo o Jabugo, por mencionar las dos más representativas, y donde marcas con mucho recorrido prescinden de estos sellos de calidad.
De crisis en crisis y tiro porque me toca
Como en tantos otros productos de calidad españoles, el ser profeta en su tierra no va con el cerdo ibérico. O no al precio que marca la exportación. "Un chino puede pagar 1.200 euros por un jamón, pero es que en Londres pagan hasta 2.000 libras por él", cuantifica Espárrago mientras enseña El Alcornocal.
Sin embargo, el cerdo ibérico no es una bicoca. "Nosotros matamos cerdos con entre 19 y 22 meses, donde la crianza hasta la montanera supone unos 400 euros en total. Si además tienes que pagar una montanera ajena, súmale otros 150 euros. Y la realidad es que luego vendes el producto final como jamones, paletas, carnes o embutidos por unos 1.000 o 1.200 euros en total", ejemplifica.
"Nosotros vamos a perder dinero con el cerdo de pandemia porque es un cerdo que compramos caro. Igual que en la crisis de 2008 le perdimos 80 euros a cada jamón que se vendía", razona sobre los ciclos económicos que hacen que, además, el inmovilizado del jamón sea altísimo.
"Tenemos más de 30 millones de euros colgados en jamones y paletas, y esto no es como el vino que puede mejorar con los años. Se puede mantener, pero una crisis así o que venga un memo ruso [se refiere a Vladimir Putin y la guerra de Ucrania] nos jode", comenta con sinceridad.
De los frikis de Japón a la Armada Invencible en Reino Unido
Alrededor del 35% del negocio de Señorío de Montanera va a exportación y, resume Espárrago, "generalmente pagan bien". Cifra en 1.200 los euros que un importador paga por un jamón en China, o las 2.000 libras (unos 2.500 euros) de un distribuidor británico, cantidades muy lejanas a lo que vale un ibérico en España, incluso en venta al público.
"Los ingleses son los que mejor nos compran y los que mejor rendimiento le dan al ibérico. Luego los japoneses, aunque son raros, son buenos compradores y son muy minuciosos, pero sobre todo compran carne fresca. En el caso de China lo que quieren es jamón y valoran mucho todo lo gourmet que venga de Europa", enumera.
Hasta 200 euros paga el japonés (hablamos de importador) por el kilo de presa ibérica, la pieza que más se cotiza allí y que en España no pasa de 40 euros por kilo. O los 15 euros por kilo que paga por la carne intercostal, lo que hace que "desaparezca la costilla en España, porque aquí se pagaba a cinco euros el kilo".
En cualquier caso, advierte de que "se llevan todo del cerdo en fresco", lo que apenas supone unos cinco kilos de carne fresca de esos cortes que cada vez nos suenan más como presa, secreto, lagarto o filete. "El resto es jamones y paletas, la carne para el embutido, tocino, panceta y luego otros 25 kilos del cerdo son vísceras y despojos", confirma, por lo que de esos 180 kilos que un cerdo puede pesar, la realidad luego es tozuda en cuanto a rentabilidad.
Esta es una nueva versión de un artículo publicado originalmente en febrero de 2023
Imágenes | Señorío de Montanera
En DAP | Comprar un cerdo ibérico entero desde 835 euros: invertir hoy para recibir carne y embutido más barato
En DAP | Guía práctica: despiece de los cortes del cerdo ibérico más sabrosos (y en qué recetas puedes utilizarlos)
Ver todos los comentarios en https://www.directoalpaladar.com
VER Comentarios