Por qué para un colombiano el bocadillo no lleva pan: la historia del dulce de guayaba más querido de Latinoamérica

A priori, todo aquello que para un español se llame bocadillo habrá de ser, necesariamente, algo que se meta entre dos trozos de pan. De hecho, por eso hacemos distinciones entre tostas y tostadas, además de cualquier otro tipo de receta como las cocas.

Sin embargo, es posible que si le dices bocadillo a un colombiano puede que no piense en pan. Aunque no será sólo el colombiano al que el termino le extrañe, sino que también puede que lo que tu piensas que es un bocadillo no sea lo mismo para alguien de Ecuador, Panamá o Venezuela porque un bocadillo —agárrate— también es un dulce y uno de los postres más singulares y conocidos de las recetas colombianas.

Sí, un dulce similar al dulce de membrillo o al dulce de manzana, pero que en determinados países de Hispanoamérica se elabora con la pulpa de la guayaba y que, al mismo modo que el membrillo, se acaba cocinando lentamente con azúcar y que acaba ofreciendo ese perfil compacto y goloso. Es el caso del ate, en Centroamérica y México, o de la goiabada en Brasil, fundamental para entender un postre llamado Romeu y Julieta.

Conocido particularmente como bocadillo veleño, lo cierto es que otras formas de denominar a este singular producto es la de dulce de guayaba, pues es la fruta con la que más a menudo se hace. Y, por eso, también tiene el apellido de 'veleño', ya que es un plato bastante típico del municipio colombiano de Vélez.

Ubicado en el departamento de Santander, Vélez es muy conocido dentro de Colombia por ser, digamos, la capital del bocadillo, ya que en la región abundan las plantaciones de guayaba y la mayor parte de las grandes empresas —y artesanos— de este curioso dulce se encuentran en esta localidad en el centro del país.

Tanto es así que incluso la Unión Europea ha admitido el reconocimiento de algo tan singular como el bocadillo veleño, categorizándolo como un producto con Indicación Geográfica Protegida.

Un dulce con un nombre de dudoso origen

No hay ninguna pista que permita ir detrás del nombre de bocadillo, aunque sus orígenes se remontan a varios siglos atrás. Sin embargo, el gran boom del dulce de guayaba comenzaría a finales del siglo XIX con un cultivo mucho más intensivo de la guayaba. Ya en el siglo XX, empezaría un proceso mucho más industrial de manufactura de este dulce, poniendo a Vélez en el mapa.

No obstante, no se elabora sólo en Vélez. También en otros municipios del departamento de Santander, además de en otras partes de Colombia. Sin embargo, los casi 200 años de historia que atestigua la elaboración del bocadillo veleño ha hecho que se convierta en la bandera de la localidad a lo largo y ancho del país. La cuestión es: ¿cómo se hace el bocadillo veleño?

El bocadillo veleño, el primo colombiano del dulce de membrillo

Es curioso que frutas tan opuestas lleguen a finales tan parecidos como el que sucede con la guayaba y el membrillo. Otoñal por excelencia, el membrillo no es comestible en fresco —por su sabor y astringencia—, siendo sólo apto para el consumo si lo convertimos en el dulce de membrillo que hoy conocemos. Algo radicalmente a lo que sucede con la guayaba, que sí se puede consumir en fresco y que, además, no es astringente y es ya de por sí dulce.

Sin embargo, aquella forma de convertir la guayaba en una conserva permitía a los veleños tener un producto durante todo el año, razón de ser de cualquier técnica de conservación, y que sería la que les diera fama.

El misterio del bocadillo veleño es muy poco. Basta con seleccionar guayabas maduras, que tras mezclarse con panela o azúcar en una cocción larga, acaban generando esa pasta sólida, aunque tierna, de un color rojo brillante. Sin embargo, en el bocadillo veleño se suelen utilizar dos tipos de guayaba diferentes, lo que nos va a permitir explicar el porqué del nombre bocadillo.

La pasta de guayaba roja se utiliza en la parte central del dulce, mientras que la que se hace con guayaba blanca se utiliza, con un corte más fino, para rodearla, creando ese especie de bocadillo con ambas guayabas.

Después de eso, el bocadillo se suele empaquetar en hojas de bijao, un árbol muy abundante en toda Latinoamérica, que tradicionalmente se utiliza también para envolver tamales. Como es lógico, esto se mantiene en las versiones artesanas, habiendo sido sustituido el bijao por cajas de cartón o de papel en las alternativas industriales del bocadillo.

Para consumirlo, como hacemos en España con el membrillo, es habitual que el bocadillo se consuma a modo de postre o merienda, acompañándolo con un queso fresco o un queso tierno, aunque también se suele servir con dulce de leche. Además, de servirse con leche, cono pan o con plátano maduro, pudiéndose comer el bocadillo frío, caliente, solo o hasta con helado.

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