Todos queremos tomates que sepan a tomate, que inunden nuestras fosas nasales con su aroma a tomatera al cortarlos y que sean una explosión de jugos intensos, frescos y dulces, con su punto de acidez agradable, al morderlos. Hay trucos para mejorar el sabor, como añadir sal, pero si quieres saber por qué algunos ejemplares son más sabrosos que otros, tienes que fijarte en el interior.
Es cierto que los tomates más ricos normalmente emiten aroma a tomatera ya con solo cogerlos o incluso desde el lineal de la frutería, y es importante saber qué variedad elegir en función del uso que queramos darle. No es lo mismo comprar para hacer salsa de tomate que para preparar un carpaccio o ensalada de tomate en crudo; en estos últimos casos es cuando necesitamos que más brillen con su intensidad.
Los tomates más apreciados para degustar al natural, como las variedades de tomate rosa, el tomate huevo de toro de Coín, el llamado corazón de buey o el cherokee, suelen compartir una característica común: tienen paredes finas y mucha gelatina que alberga las semillas.
Hablando con más propiedad, son tomates con el mesocarpio y el endocarpio finos -la "carne" o pulpa interna, entre la piel y las semillas- y un gel locular muy abundante. Con textura como de gelatina, es la sustancia que acoge las semillas, esa que, al cortar en gajos un tomate, se suele separar estropeándonos la presentación, pero que permanece unida al tomate cuando hacemos un corte transversal.
Esa gelatina es la parte del tomate más rica en umami o glutamato natural, más aromática, fragante y sabrosa, que además aporta jugosidad y humedad cuando se mastica con el resto de la solanácea. El endocarpio y el mesocarpio ejercen un papel casi de mera sujeción que rodea las semillas, pero apenas tienen chicha. Por esta razón los tomates más ricos son los que tienen esas paredes internas más finas, y una gran cantidad de gelatina.
Es también el motivo por el cual se recomienda cortar transversalmente estos tomates a la hora de degustarlos, además de darnos una presentación muy bonita. Procura, al menos, coger una parte de esa carne más insípida con el gel de las semillas unido, y así te asegurarás de degustar el máximo sabor de cada tomate en cada bocado.
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