La calabaza es una hortaliza de la que se aprovecha prácticamente todo, si incluimos las posibilidades decorativas de su dura piel. Su interior no solo guarda una versátil pulpa, también nos ofrece unas valiosas semillas que podemos aprovechar de muchas maneras diferentes en la cocina. Nutritivas y sabrosas, las pipas de calabaza se han convertido en un ingrediente básico para tener siempre en la despensa.
¿Qué son exactamente? Descripción y características
Su nombre no deja lugar a muchas dudas, aunque puede darse una ligera confusión cuando nos referimos a ellas como pipas. Este pequeño alimento no es más que la semilla que albergan en el interior todas las variedades del vegetal que conocemos comúnmente como calabaza, el fruto de la calabacera, una cucurbitácea de la que, en realidad, existen cientos de variedades en todo el mundo.
Se cree que los pueblos antiguos pudieron apreciarlas originalmente más por su utilidad práctica como herramienta u objeto, que como alimento comestible, usando la dura corteza como recipiente y con las semillas como instrumento musical, al agitarlas.
Es en países latinoamericanos, especialmente en México, donde existe una mayor tradición de consumo de estas pipas o pepitas, aunque también en Europa son bien conocidas desde hace muchos siglos. Consideradas un alimento muy humilde, a menudo se añadían -y se añaden- a masas de panadería, sobre todo en Centroeuropa, donde también se elabora un aceite muy apreciado con ellas, originario de Estiria, en Austria.
En España, hasta hace pocos años, las semillas de calabaza eran simplemente las hermanas feas de las pipas de girasol, muy reivindicadas por sus defensores, pero poco comprendidas por el público general, pues resultan extremadamente difíciles de pelar para sacar su parte tierna, y casi siempre pecan de un exceso de sal.
En términos generales, estas semillas muestran una forma plana, alargada, como de lágrima, más anchas que las de girasol. Rara vez superan los dos centímetros de largo, siendo más pequeñas una vez peladas. Con su cáscara, las semillas son blancas o de color crema, guardando una textura más tierna de tonos verdosos oscuros en el interior.
Tipos de semillas de calabaza
No deja de ser curioso que en inglés se refieran a este alimento como pepitas y pumpkin seeds, para hablar del mismo producto. Aunque se pueden llamar indistintamente, con pepitas se identifica a la pipa pelada, de color verde oscuro para su consumo. Es el término que emplean en México y otros países para referirse a ellas, adoptado ampliamente en Estados Unidos al asimilar su consumo, distinguiéndolas así de las semillas crudas sin pelar.
Pese a que sí podemos encontrar y adquirir diferentes tipos de calabazas en el mercado todo el año, las semillas se venden genéricamente sin mucha distinción, pues son prácticamente idénticas. Las diferencias se centran en el formato, siendo las más comunes las crudas y peladas, y las tostadas o fritas saladas. Las primeras se consideran más bien un ingrediente, mientras que las segundas son un aperitivo tipo snack.
Las semillas que se seleccionan para la comercialización sin piel pueden mostrar ligeras diferencias de tamaño, forma o intensidad de color, según el tipo de calabaza que utilice el productor. A efectos prácticos en la cocina, no hay diferencias entre unas y otras, con mínimas diferencias de textura o sabor. Otro formato de venta habitual es formando parte de mezclas o mixes de diferentes semillas crudas, muy populares como aderezo de ensaladas, yogur y porridge o gachas.
Propiedades y beneficios nutricionales
Como casi todas las semillas, las pipas de calabaza se consideran bombas nutritivas que acumulan gran cantidad de nutrientes en pequeñas cantidades, en un caso similar al de los frutos secos. Destacan por su alto contenido energético y su gran aporte de grasas insaturadas.
Las calorías totales que aportan 100 g de porción comestible pueden variar entre las 400 y más de 600 kcal, según variedad y presentación. Sin embargo, como ocurre también con los frutos secos, las calorías no son lo más importante para valorar sus propiedades nutricionales, y tampoco indican por sí mismas que engorden o estén vetadas en dietas de adelgazamiento.
Además de grasas saludables, es una de las semillas con más proteínas vegetales, y destaca por su aporte de minerales esenciales, especialmente potasio, magnesio y calcio, así como vitaminas del grupo B y E. También es fuente de antioxidantes y aporta una notable cantidad de fibra.
Se trata por tanto de un alimento muy rico nutricionalmente, saciante y energético, cuyo consumo moderado puede ayudar a perder o mantener el peso, evitando la ansiedad y los picos de hambre entre horas. También es un producto muy interesante para deportistas o personas que necesiten un aporte extra de energía, y su ingesta se asocia a efectos antiinflamatorios y protectores del sistema cardiovascular.
Consejos para adquirirlas, extraerlas y conservarlas
A la hora de comprar semillas de calabaza crudas simplemente tendremos que fijarnos en la fecha de envasado y consumo preferente, además de comprobar que están crudas y de que presentan un buen estado, sin roturas ni visitantes indeseados. Se comercializan envasadas en atmósfera protectora; una vez abierto el paquete es recomendable pasarlas a un recipiente limpio de cierre hermético.
Para evitar que se vuelvan rancias o pierdan propiedades, lo mejor es almacenarlas en un lugar oscuro, seco y fresco, lejos de fuentes de calor y sin mezclar con otros alimentos. En zonas muy húmedas o con mucho calor, puede ser interesante guardarlas al vacío o en la nevera.
También tenemos la posibilidad de acudir a tiendas especializadas y adquirirlas a granel, al peso, tanto en crudo como ya tostadas al momento en un tostadero de frutos secos. Se pueden encontrar también procedentes de producciones de agricultura ecológica.
Cuando abramos una calabaza entera o partida, siempre es buena idea dedicar un rato a extraer y conservar sus semillas, salvo que sean diminutas o no estén bien desarrolladas. Solo hay que enjuagarlas bien bajo el grifo para retirar todos los restos de pulpa gelatinosa y secarlas a conciencia antes de almacenarlas o usarlas en recetas, mejor usando un paño limpio de tela.
Cómo utilizarlas en la cocina
Las semillas crudas con cáscara que limpiemos en casa podremos pelarlas si son de tamaño generoso; en caso contrario, no suele merecer la pena intentarlo, ya que la cubierta es comestible y se vuelve crujiente al tostarla. La manera más sencilla de sacarles partido es precisamente mezclándolas con especias y tostándolas al horno o en la sartén, donde también se pueden freír, tanto saladas como dulces, con azúcar, miel o siropes.
Además de como picoteo, las pipas de calabaza son un aderezo nutritivo y sabroso para coronar cremas de verduras, sopas o guisos, aportando ese contraste crujiente que se puede potenciar con otras semillas o frutos secos. También resultan muy sabrosas en ensaladas o como complemento de hummus y dips, y platos de verduras, pastas o arroces de todo tipo.
Se pueden moler ligeramente para usar en rebozados, o dejar más finas para aderezar platos y postres, en forma de polvo. Trituradas con aceite se convierten en una base sabrosísima para preparar variantes del pesto y otros aliños, también salsas más cremosas o vinagretas con textura.
Enteras y crudas, peladas, enriquecen todo tipo de masas dulces y saladas, desde panes rústicos hasta bizcochos o galletas. Combinan muy bien con sabores especiados dulzones, como la canela o la miel, y también con aromas picantes y exóticos, por ejemplo un curry.
Recetas con semillas de calabaza
Semillas de calabaza tostadas
Precalentar el horno a **170ºC*+ y preparar una bandeja o fuente grande, cubriéndola con papel sulfurizado o de aluminio.
Abrir la calabaza y extraer todas las semillas. Enjuagar bien en un colador bajo el grifo, removiéndolas con suavidad para separar toda la pulpa y filamentos. Escurrir y secar con un paño de cocina. Retirar los restos de pulpa.
Mezclar con el aceite de oliva para embadurnarlas bien. Combinar especias al gusto y sal, y mezclar con las semillas. Extenderlas en la bandeja, procurando no amontonarlas, y hornear durante unos 20-30 minutos, removiéndolas de vez en cuando, hasta que estén tostadas.
Pesto de pipas de calabaza y girasol
- Ingredientes. 200 g de semillas de calabaza, 200 g de semillas de girasol, 1/2 limón, unos 125 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de sal, pimienta negra, levadura de cerveza en copos o queso rallado (opcional).
- Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y mezclar las pipas en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Extender bien en una capa y tostar unos 5-10 minutos, vigilando muy bien que no lleguen a coger demasiado color. Enfriar unos 5 minutos. Colocar ambas semillas en un robot de cocina o trituradora con la ralladura de limón y empezar a moler a intervalos cortos hasta que quede un polvillo granuloso. Agregar un poco de sal y pimienta negra, y moler un poco más. Incorporar la mitad del aceite y triturar hasta incorporarlo. Añadir unas gotas de zumo de limón y seguir añadiendo aceite poco a poco hasta tener una textura cremosa pero no muy líquida. Probar y corregir de sal. Mezclar con un poco de levadura de cerveza en copos para darle un toque de sabor a queso. Repartir en tarros añadiendo un chorrito de aceite de oliva por encima para conservarlo mejor.
Más detalles en la receta completa.
Pan rápido con semillas de chía, lino, calabaza, sésamo y avena
- Ingredientes. 350 g de harina de trigo integral, 175 g de harina, 20 g de copos de avena, 1 cucharadita de semillas de lino, 1 cucharadita de semillas de chía, 1 cucharadita de semillas de sésamo, 2 cucharadas de semillas de calabaza, 10 ml de melaza o miel, 1 cucharadita de bicarbonato sódico, 1 cucharadita de sal, 250 ml de yogur natural de soja o normal, 250 ml de leche de almendras o leche.
- Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y preparar un molde rectangular, engrasándolo o cubriéndolo con papel sulfurizado. Mezclar las harinas con el bicarbonato, la sal, la avena y todas las semillas. Formar un hueco en el centro. Aparte batir con unas varillas el yogur con la bebida vegetal y la melaza, y echar sobre los ingredientes secos. Empezar a mezclar y agregar un poco más de líquido si fuera necesario. Hay que obtener una masa húmeda y pegajosa, como gachas de avena espesas. Verter en el molde y añadir más semillas al gusto, presionando ligeramente. Hornear a media altura durante unos 45-50 minutos, hasta que se haya dorado bien por encima. Sacar con cuidado del molde en caliente usando unas manoplas y golpear en la base: debe sonar hueco.
Más detalles en la receta completa.
Dip de berenjena, pipas de calabaza y pistachos
- Ingredientes. 2 berenjenas (600-700 g), 40 g de semillas de calabaza, 25 g de mantequilla de cacahuete natural, 20 g de pistachos, 70 g de yogur griego natural, 15 ml de zumo de limón, comino molido, pimentón molido, 1 diente de ajo, 1/2 cucharadita de cilantro en grano, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra, perejil fresco o cilantro, pistachos extra para servir, ralladura de limón al gusto.
- Elaboración. Precalentar el horno a 220ºC y preparar una bandeja engrasándola ligeramente. Lavar bien las berenjenas y cortar por la mitad. Hacer unos cortes y colocar boca abajo. Hornear durante unos 45-50 minutos, o hasta que estén muy tiernas. Dejar enfriar. Triturar las pipas de calabaza con los pistachos, las semillas de cilantro, el diente de ajo y un golpe de pimienta. Añadir la berenjena asada, la mantequilla de cacahuete, el yogur, el limón y las especias. Triturar muy bien hasta dejar una textura homogénea. Salpimentar y volver a triturar añadiendo aceite de oliva poco a poco para emulsionar. Ajustar la textura y el sabor al gusto. Servir con perejil o cilantro fresco picado, pistachos, ralladura de limón y aceite de oliva.
Más detalles en la receta completa.
Crackers de espelta saludables
- Ingredientes para 15-20 unidades. 200 g de harina de espelta integral, 30 g de copos de espelta o de avena triturados, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de levadura seca de panadería, 25 ml de aceite de oliva virgen extra, 140 ml de agua tibia, pimienta negra (opcional), semillas de calabaza, semillas de girasol, semillas de lino.
- Elaboración. Disponer la harina con los copos triturados, la levadura y la sal en un recipiente mediano. Añadir un buen golpe de pimienta negra recién molida y, si queremos, alguna otra especia. Incorporar el aceite y el agua. Mezclar hasta integrar todos los ingredientes y ajustar la cantidad de agua o de harina si fuera necesario. Hay que obtener una masa ligeramente húmeda pero que no se pegue. Amasar ligeramente hasta que quede elástica, dividir en dos mitades, formar discos y envolver cada uno en plástico film. Dejar reposar en la nevera un mínimo de dos horas. Cuando vayamos a hornear, precalentar el horno a 200ºC y preparar dos bandejas con papel sulfurizado. Sacar una porción de masa y estirar con ayuda de un rodillo, dándole forma de rectángulo. Cubrir la superficie repartiendo semillas o pipas de calabaza, girasol y lino. Volver a pasar el rodillo para aplanar más la masa y pegar las semillas, con suavidad. Debe quedar un grosor de menos de medio centímetroa. Recortar los crackers sacando rectángulos con un cuchillo afilado o usando un cortador. Distribuir en las bandejas de horno y hornear de una en una durante unos 10-15 minutos, girando las bandejas a mitad del tiempo.
Más detalles en la receta completa.
Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay - timlewisnm
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