A simple vista parece sésamo negro, pero si observamos de cerca las semillas de nigella comprobaremos rápidamente que su forma es muy diferente, así como su sabor y aroma. También llamadas comino negro, ajenuz, kalonji o kalwani, las semillas de nigella son un ingrediente muy común en cocinas del Medio Este, de la India y algunos países africanos del litoral mediterráneo.
Son las semillas de la Nigella sativa, planta herbácea de tallo alto y recto con bonitas flores de color blanco azulado. El fruto, al madurar, presenta una especie de cápsula seca que contiene las propias semillas, que se vuelven de color oscuro, entre gris y negro. Aunque de entrada parece que no huelen a nada, ofrecen un sabor especiado muy particular con un toque crujiente delicioso para enriquecer multitud de platos.
Un ingrediente de origen antiguo también usado en la medicina tradicional
El origen exacto de esta planta y del uso de sus semillas no está del todo claro, pero parece ser que se remonta, como mínimo, a tiempos del antiguo Egipto, pues se han encontrado evidencias arqueológicas en algunos enterramientos. Nativa de regiones mediterráneas, la nigella crece y se cultiva sobre todo en Egipto, norte de África y países asiáticos como la India.
Aparece mencionada ya en el Antiguo Testamento y se sabe que se ha utilizado por la medicina tradicional en numerosas culturas durante siglos, pues se le atribuían propiedades curativas y digestivas.
Pero este comino negro destaca por su uso como cobertura de panes tradicionales en la India, Egipto o Marruecos, muchas veces combinado con sésamo blanco o amapola. También aparece en mezclas de especias aromáticas, y se usan las semillas enteras o molidas para enriquecer currys, platos de verduras, legumbres y multitud de salsas más o menos picantes.
Nombres confusos, aspecto inconfundible
A la lista de epítetos que ya hemos mencionado habría que añadir otros como semillas de cebolla, hinojo negro, semillas de amapola del medio este, charnushka, alcaravea negra... Son nombres que añaden confusión a la hora de definir este ingrediente por su aparente semejanza con otras semillas más comunes en la cocina internacional, pero que merece ser tratado con entidad propia.
Hay que agudizar un poco la vista o acercar la lupa para comprobar que no tienen nada que ver con el sésamo o el comino. Su color oscuro presenta matices grisáceos, a veces incluso azulados, y tiene una forma muy característica. Es una semilla semejante a diminutas gotas o pirámides, que machadas muestran un interior blanco y liberan sus aromas.
¿A qué sabe el ajenuz y cómo usarla en la cocina?
Las semillas de nigella tienen un sabor ligeramente picante, o más bien pungente, con notas herbáceas, algo amargas, que recuerdan a una mezcla de orégano y pimienta. No avasalla pero su perfil aromático es claramente perceptible cuando se mastica, y ofrece mucho juego a la hora de combinarlas con otras especias o hierbas frescas en la cocina.
Para potenciar su sabor se pueden tostar muy ligeramente antes de añadirlas al plato, y también es buena idea machacarlas un poco a mortero para liberar mejor los aromas, especialmente si se busca infusionar una salsa o guiso. Añadidas directamente, enteras, aportan un toque crujiente y de color a ensaladas, sopas, cremas de verduras, currys, pilafs de arroz, panes y otras masas saladas.
Son un buen sustituto del típico aderezo de semillas de sésamo, cuyo sabor dulce no siempre interesa en los platos salados. Se pueden moler para crear mezclas aromáticas con semillas de mostaza, comino, hinojo, pimentón, cardamomo o tomillo.
Como aderezo gana mucho en sabor al potenciar sus notas herbáceas y picantes con un ácido, por ejemplo zumo o ralladura fresca de lima o limón, o también hojas de cilantro o algún vinagre. Es excelente para enriquecer vinagretas y aliños de ensaladas, para infusionar aceite de oliva o coronar platos a base de huevo, aguacate o salsa de yogur y quesos frescos.
Estas semillas se pueden adquirir en tiendas especializadas de especias o específicas de cocina india, solas o como parte de diferentes mezclas. Como cualquier otra especia, conviene almacenarlas en recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor o de olores fuertes.
Recetas para usar las semillas de nigella en la cocina
Podemos probar a sustituir en nuestras recetas el sésamo banco o negro por el ajenuz para empezar a experimentar con esta especia en la cocina. Yo la utilizo sobre todo para coronar platos especiados de verduras, currys vegetarianos, guisos y cremas, combinada con alguna hierba fresca.
También me gusta espolvorear unas pocas sobre las tostas de aguacate, el hummus y otros patés vegetales, además de galletas saladas y panes planos como el naan.
Estas recetas son buenos ejemplos para animarse a probar las semillas de nigella en casa:
- Brócoli con yogur y mostaza
- Curry de berenjena, tomate y espinacas
- Dahl de lentejas rojas con cobertura de batata
- Sopa egipcia de lentejas rojas
- Chapati con harina de garbanzos
- Baba Ganush o mutabal
- Salteado de garbanzos a la marroquí
- Tajine de verduras al ras el hanout con cuscús
- Tajine de cordero con calabacines, pasas y menta
- Muslitos de pollo al curry con leche de coco
- Panecillos con semillas
- Pan mediterráneo de sésamo y orégano
Fotos | iStock - Roger Culos - schwarzkuemmeloel
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