Las siete claves del mejor pulpeiro de Galicia para hacer un pulpo á feira perfecto y por qué se llama así

El pulpo a la gallega, polbo á feira o pulpo a feira es una de las raciones que más nos gusta pedir en los bares y tabernas cuando salimos a tomar el aperitivo. Cocido, cortado a tijera y aliñado con sal, pimentón y aceite de oliva es una receta sencilla, en general económica y siempre llena de sabor. Hoy os daremos las siete claves para hacer un pulpo á Feira perfecto y os explicaremos por qué se llama así.

Con motivo de la presentación de la III edición de Pulpo Pasión en Madrid, tuve ocasión de hablar con el considerado mejor pulpeiro de Galicia, -y por tanto del mundo- el Chef Paco Gómez, quien nos habló de Carballino (Carballiño) el municipio de Ourense donde se inventó este plato hace más de 400 años. En nuestra conversación, mientras Paco elaboraba esta especialidad de la cocina tradicional de Galicia, nos contó las claves para conseguir un pulpo a la gallega perfecto.

Por qué se llama pulpo á feira

Resulta curioso saber que este plato tan apreciado por todos tiene su origen en la provincia de Ourense, concretamente en el municipio de Carballino (Carballiño), siendo la única provincia de Galicia que no tiene costa. En torno a los primeros años del siglo XVI, era costumbre secar los pulpos para conservarlos y tenerlos disponibles durante todo el año.

En Carballino (Carballiño), tenía lugar una importante Feria de Ganado y los monjes del Monasterio de Oseira, para poder dar de comer a los visitantes de aquella Feria, cocían los trozos de pulpo para ablandarlo, lo cortaban en rodajas y lo servían con sal y aceite. (En aquella época no era costumbre el toque del pimentón)

De ahí vino la tradición de denominarlo pulpo á feira, el pulpo que se come en la feria de ganado, una forma diferente a la que se tomaba habitualmente el pulpo por entonces. Después, en todas las ferias y romerías se cocinaba de esta manera y así se extendió la costumbre por el resto de provincias gallegas, y también a otras provincias cercanas, como la zona de El Bierzo en León, la de Sanabria en Zamora y ya se quedó su nombre de pulpo cocinado á feira.

Siete claves para hacer un pulpo á Feira perfecto

Paco Gómez ganó en 2015 el premio al mejor pulpeiro en el Forum de la Coruña y tiene el record de haber preparado el mayor plato de pulpo a feira con 110 kg de pulpo en un plato de madera de 2.20 metros de diámetro. El experto pulpeiro, que comenzó como tantos pulpeiros yendo de feria en feria como pulpeiro ambulante, es hoy la 4ª generación de pulpeiros de su familia, una tradición que comenzó su bisabuelo. Estas son las claves para que el pulpo a la gallega quede perfecto.

1. La elección del pulpo

En general, el 85% del pulpo que se consume en nuestro país viene de Marruecos y Mauritania, siendo el otro 15% de origen gallego. Aunque por razones de marketing nos guste creer que el pulpo gallego es mejor, porque tiene que luchar con la fuerza de las aguas, por su alimentación, etc, Paco nos cuenta que el pulpo del norte de África resulta perfecto, con una carne tersa y con mucho sabor.

Concretamente nos recomienda el pulpo de Dakhla en Marruecos para comprar en invierno y el de Mauritania para los meses de verano. "Son pulpos que comen marisco como los de Galicia y su carne es tersa y sabrosa" El pulpo gallego solo se puede capturar con las nasas de noviembre a marzo. Después viene el parón biológico y el pulpo gasta su energía en desovar por lo que a partir de abril no interesa. Además, su piel es muy delicada y tiene mucha merma. "El pulpo de estos países viene ya congelado y resulta perfecto para nuestras recetas tradicionales" -nos cuenta.

2. Golpear o no golpear el pulpo

Todos conocemos la expresión popular "te van a caer las del pulpo" refiriéndose a la tradición de golpear los pulpos contra las piedras para romper sus fibras interiores y ablandar un poco el músculo para que al comerlo quede tierno.

Hoy no se golpea el pulpo para ablandarlo sino que se congela. En el proceso de congelado y descongelado lento dentro de la nevera, el pulpo queda perfecto para pasar a la siguiente fase, la de su cocción.

3. La cocción del pulpo

La tradición era cocer el pulpo en ollas de cobre aunque hoy se hace en grandes marmitas de acero inoxidable. Para cocer el pulpo es importante meterlo en la olla cuando el agua ya esté hirviendo. La cantidad de agua, no debe ser mucha, sino un poco más de la necesaria para cubrir el pulpo.

En cuanto a los tiempos de cocción Paco González nos explica que cuanto más pulpo se cuece, menos tiempo hace falta para que quede perfecto, sumando el tiempo de cocción y el tiempo de reposo dentro del agua. Resulta curioso que cuanto más pulpo se cuece, hay que tenerlo menos tiempo, según nos explica:

• Para los que cuecen grandes cantidades de pulpo, -restaurantes, pulperías, etc- para 18 a 20 kg de pulpo, el recomienda 10 minutos cociendo y después 30 minutos de reposo dentro del agua.
• Para una cantidad de 3 kg, -un pulpo pequeño o mediano para cocer en casa- recomienda cocerlo 15 minutos en agua hirviendo a fuego fuerte y después dejarlo otros 20 minutos con el fuego al mínimo, casi sin hervir.
• Además de estos tiempos para elaborar la receta tradicional de pulpo a feira, recordad que también se puede hacer el pulpo a la gallega rápidamente utilizando la olla exprés reduciendo el tiempo total a ocho minutos en olla rápida.

4. Mojar el plato de madera en el agua de la cocción

Esta es una de las claves que muchos no hacen. Al mojar el plato de madera en agua, conseguimos que las tajadas de pulpo que colocaremos encima se deslicen bien, y que no quede aceitoso. Si aliñamos sin mojar la tabla, el aceite impregna esta y no podremos disfrutar de la emulsión entre aceite y jugos de la cocción, excelente para mojar pan.

5. Cortar el pulpo a mano con tijeras

Para Paco Gómez es otra de las claves. Tras la cocción del pulpo este pierde bastante, casi un 50% del peso en crudo. De 2 kg de pulpo, obtendremos aproximadamente 1 kg cocido de pulpo en patas o tentáculos. De ahí saldrán unas 4 raciones aproximadamente de unos 250g. Según Paco, esta ración cuesta en Orense menos de 10 euros, en Asturias y León aproximadamente 12 euros y en Madrid unos 16 o más. Curiosamente cuanto más cara es la ración, incluye menos cantidad de pulpo que algunos cortan tan fino que parece carpaccio.

Además, otra diferencia entre las distintas provincias españolas a la hora de preparar pulpo es el punto de cocción. Los tiempos indicados dejan el pulpo un poco menos cocido o un poquito más al dente, que es como se debe comer según nos indica este pulpeiro. En muchos bares y pulperías en Madrid, el pulpo se toma demasiado cocido, casi baboso. Hay que acostumbrarse al estilo original de Carballino (Carballiño), con el pulpo un poco menos cocido que en el resto de España. Se dusfruta mucho más.

6. El aliño del pulpo

El pulpo se suele cocer sin sal porque después se aliña ya en el plato. Después de ir colocando las porciones en la tabla previamente mojada, se añade la sal y un poco de pimentón. Paco Gómez insiste en no poner mucho pimentón, porque no se trata de tapar el sabor a mar que tiene el pulpo, sino de darle un toque. Para él, lo mejor es hacer una mezcla de pimentón dulce y pimentón picante y echar una o dos pizcas repartidas en el plato.

7. Utilizar un buen aceite de oliva virgen extra

Aquí su expresión es muy clara. Aceite sin miedo. Así el sabor del pulpo nos llega mejor a las papilas y al mezclarse con los jugos de la cocción, se hace una salsa estupenda para disfrutar de un buen pan gallego como el Pan de Cea, perfecto para disfrutar con el pulpo a la gallega.

Ahora que conocéis las claves para poder hacer un pulpo á feira perfecto y la razón por la que se llama así, solo os queda prepararlo para disfrutar de esta estupenda ración o, si estáis en Madrid, aprovechar que hasta el 13 de Mayo hay 67 restaurantes ofreciendo el mejor pulpo en Pulpo Pasión.

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