Siete recetas con guisantes frescos, la perla vegetal de la primavera

En esta época del año, podemos disfrutar de una legumbre fresca y ligera con la que hacer muchas preparaciones en la cocina. Con este ingrediente os proponemos estas siete recetas con guisantes frescos, la perla vegetal de la primavera, dándoles uso tanto como ingrediente protagonista, para usar como guarnición o como parte de otras elaboraciones.

Ahora que los guisantes están en su mejor momento, podréis aprovechar para hacer estas siete recetas, y de paso, haceros con una buena provisión de este ingrediente de temporada, para congelar o hacer conservas para disponer de buenos guisantes durante todo el año.

Siete recetas con guisantes frescos, la perla vegetal de la primavera

1. Guisantes con jamón para una cena ligera

• Ingredientes: 300 g de guisantes, 100 g de cebolla cortada en brunoise muy fino, 50 g de jamón y 10 g de harina. Hierbas aromáticas para decorar.
• Elaboración: Para hacer esta receta, comenzamos cortando la cebolla y picándola en brunoise con la técnica que os enseñé hace unos meses. Ponemos la cebolla a fuego lento en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Mientras la cebolla se pocha, vamos cociendo los guisantes. Si usáis guisantes frescos, será necesario tenerlos unos 8 minutos para que estén perfectos, verdes verdes y llenos de sabor. Si usáis congelados, serán necesarios unos 12 minutos de cocción y si utilizáis guisantes en conserva, ya los tenéis listos para los siguientes pasos. Cuando la cebolla está transparente y comience a sudar, agregamos el jamón serrano muy picado -se agradecen los trocitos de tocino que aportan mucha jugosidad- y se rehogan con la cebolla. Se añade también una puntita de harina y un cucharón del agua de la cocción de los guisantes. Se liga un poco esa salsa de cebolla, jamón y harina y se agregan los guisantes bien escurridos. Se mezcla el conjunto hasta que forma un cuerpo uniforme y se decora con una hojita de salvia o con otro brote aromático y se lleva a la mesa inmediatamente.

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2. Bacalao con guisantes frescos y salsa de sus vainas a la sidra

• Ingredientes: 400 g de Bacalao, 250 g de Guisantes frescos con sus vainas, 2 Chalotas, medio Diente de ajo, 1 Cayena pequeña, 150 ml de sidra de manzana, 300 ml de Caldo de verduras o pescado o agua, una cucharadita de Maizena, Cebollino al gusto, Limón al gusto, sal y pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Lo que más tiempo nos llevará será sacar los guisantes de las vainas, una tarea entretenida pero que tendremos lista en un periquete si lo hacemos con brío en pareja. Separar los guisantes en un cuenco y reservar las vainas. Realizar un corte del extremo de cada vaina y sacar la fibra más gruesa, el filamento que hace de unión entre las dos mitades. Es un paso opcional pero recomendable. Lavar bien las vainas y secarlas. Picar finas las chalotas y el diente de ajo. Poner a pochar en una cazuela con aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando estén muy tiernas, añadir la cayena desmenuzada y las vainas; dorarlas unos minutos a fuego vivo. Agregar un poco de limón y la sidra, dejar que evapore un poco el alcohol y cubrir con el caldo con la maizena diluida. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer unos 15 minutos.Mientras tanto, escaldar los guisantes tiernos. Preparar un cuenco sobre una fuente con hielo -opcional, pero recomendable- y cocer los guisantes en agua hirviendo o al vapor durante unos pocos minutos. El tiempo dependerá del tamaño y la variedad; queremos que sigan ligeramente firmes y, sobre todo, que mantengan su bonito color verde brillante. Retirarlos inmediatamente, refrescar con agua fría con un colador y romper la cocción del todo en el cuenco sobre hielo. Cuando estén tiernas, triturar la preparación de las vainas con la batidora o robot y colar con un chino o tamiz fino, apretando bien para sacar toda la fibra. Probar y corregir de sal si fuera necesario. Añadir un poco de pimienta negra y reservar. Cocinar el bacalao a la plancha con un poco de aceite marcando primero la piel a fuego vivo para dejarla bien crujiente. Dar la vuelta a las piezas para que se hagan por el otro lado, dejándolas en su punto, y retirar. Para servir, calentar ligeramente la crema con los guisantes y distribuir en platos. Colocar encima las piezas de bacalao con la piel hacia arriba y añadir cebollino picado, ralladura de limón y pimienta al gusto.

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3. Guisantes lágrima con huevo poche y caldo

• Ingredientes: 300 g de Guisantes frescos, muy pequeños con su vaina, 60 g de Jamón ibérico, 2 Huevos, 20g de mantequilla, Agua y sal
• Elaboración: Comenzamos sacando los guisantes de su vaina. Los guisantes lágrima son muy pequeños, y en algunas de las vainas que desgranéis encontraréis perlitas verdes diminutas. En otras, encontraréis guisantes pequeños, pero no desperdiciéis ninguno, todos nos valen. Una vez recogido el fruto, escaldad los guisantes durante 30 segundos en un poco de agua con una pizca de sal. Por otro lado, para hacer el caldo de las vainas, poned estas a cocer en un cazo con 400 ml de agua durante 20 minutos dejando que se vaya reduciendo el caldo de cocción hasta obtener prácticamente medio vaso de caldo concentrado. Colar, rectificar de sal y reservar. Para hacer los huevos poché, ponemos un film de cocina en una taza dejando sobrante por fuera, cascamos un huevo de gallina y lo echamos dentro y cerramos el paquete con un nudo o un alambre de cocina como los de las bolsas de pan de molde. Cocemos durante 5 minutos exactos y ya lo tenemos en su punto. Finalmente, salteamos un minuto los guisantes lágrima en una sartén con una nuez de mantequilla, y montamos el plato, colocando abajo los guisantes lágrima, poniendo encima el huevo poché y el jamón ibérico a un lado. Completamos el plato con un vaso de chupito con el caldo de vainas y ya tenemos lista una cena sabrosa, ligera y elegante.

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4. Crema de guisantes con brandada de bacalao

• Ingredientes para la crema de guisantes: 1/2 cebolla, 1 puerro, 2 patatas, 500 g de guisantes congelados, 480 g de caldo de ave, aceite de oliva y sal.
• Ingredientes para la quenelle de bacalao: 150 g de cebolleta picada, 200 g de bacalao desmigado y desalado, 150 ml de nata líquida, 1 hoja de gelatina, 1 ajo laminado y aceite de oliva virgen.
• Elaboración: Empezamos preparando la crema. Para ello, troceamos la cebolla y el puerro y la sofreímos en una cazuela con aceite de oliva. Incorporamos las patatas y los guisantes y los rehogamos. Añadimos el caldo, lo dejamos hervir todo junto, rectificamos de sal y trituramos con la batidora de mano. Lo reservamos y mientras preparamos la brandada de bacalao. Escaldamos el bacalao. En una cazuela calentamos el aceite de oliva y hacemos el ajo laminado. Añadimos después la cebolleta picada y la rehogamos a fuego lento sin que coja color, removiendo de vez en cuando. Subimos el fuego, añadimos el bacalao y cocemos durante 3 minutos, para que suelte el agua (si es necesario la podemos escurrir). Vertemos la nata líquida y lo dejamos hervir unos 5 minutos. Retiramos del fuego, dejamos enfriar unos minutos y cuando haya bajado la temperatura añadimos la gelatina previamente hidratada en agua fría y escurrida. Pasamos la mezcla por un túrmix a velocidad máxima, la ponemos en un plato y la dejamos enfriar. Con ayuda de dos cucharas realizar las quenelles. Servir la crema con dos quenelles por persona.

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5. Guisantes a la menta

• Ingredientes: 250 gr de guisantes frescos o congelados, 1 cebolla pequeña, 8 hojas de menta, aceite de oliva virgen extra, 100 ml de caldo de verduras, pimienta molida y una pizca de sal
• Elaboración: Comenzamos picando la cebolla bien pequeña, para que luego no se noten demasiado los trocitos en el plato final. Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén y la pochamos a fuego lento. En cuanto esté transparente, añadimos los guisantes, que pueden ser frescos o congelados. Los de conserva no nos sirven para esta receta pues ya están cocidos. A continuación añadimos las hojas de menta que cortaremos en trozos con la mano para que aporten más sabor, y rehogaremos todo junto durante un par de minutos. Las hojas de menta se irán oscureciendo y ablandando. Añadimos el caldo de verduras, y lo dejamos cocer en la sartén durante unos 5 minutos, hasta que prácticamente se haya consumido. En ese tiempo, los guisantes quedarán en su punto, tiernos y con un color verde intenso y las hojitas de menta quedarán blandas como si fueran trocitos de espinacas. El último toque lo damos añadiendo dos vueltas de pimienta recién molida y subiendo el fuego para saltear los ingredientes para que todos los sabores se integren, quedando el plato bien sabroso y con el aroma refrescante de la menta.

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6. Arroz de sepia y guisantes

• Ingredientes: 200 g de arroz bomba, 200 g de sepia limpia, 600 ml de agua o caldo de verduras, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 2 ramitas de perejil, 3 cucharadas de guisantes, 3 cucharadas de salsa de tomate, pisto o tomate natural, aceite de oliva virgen extra, sal. ** *Elaboración**: En una paella o recipiente apto para hacer el arroz con un buen chorro de aceite de oliva, sofreímos la cebolla y el diente de ajo troceados finamente. Agregamos la sepia cortada en dados y dejamos que se haga a fuego más bien alto un par de minutos, removiendo para que no se pegue. Añadimos el arroz, el tomate y lo mezclamos. Rehogamos hasta que veamos el grano de arroz semi transparente, vertemos el agua con cuidado, esparcimos los guisantes por toda la paella, salamos, y dejamos que se haga el arroz a fuego alto durante cinco minutos. Bajamos el fuego, y cocemos durante diez minutos más. Cubrimos con un paño limpio cinco minutos y servimos caliente.

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7. Crema de guisantes y espárragos, ligera y espumosa

• Ingredientes: 200 g de Guisantes, 200 g de Espárragos trigueros (un manojo) 50 ml de Nata líquida para cocinar, flor de sal, Curry molido, Pimentón dulce
• Elaboración: Comenzamos desgranando y escaldando los guisantes. Una vez escaldados, los reservamos. Por otra parte troceamos los espárragos en rodajas, guardando las puntas o yemas enteras. Pasamos por la plancha los espárragos y los unimos a los guisantes, triturándolos en un vaso batidor hasta obtener una crema de color verde intenso. Las yemas las habremos apartado y reservado para la presentación del plato. Incorporamos la nata líquida a la crema de guisantes y espárragos, mezclamos y colamos muy bien por un colador fino para que no quede nada de fibra que pueda atascar nuestro sifón. Una vez colado, lo metemos en el sifón, añadimos dos cargas y lo dejamos en caliente poniendo el sifón en una cacerola llena de agua muy caliente, hasta el momento de servir. Presentamos esta receta de crema de guisantes y trigueros, disponiendo las puntas de espárragos en el centro del plato y rellenándolo con la crema espumosa directamente con el sifón. Espolvoreamos con polvos de curry y con pimentón agridulce, decoramos con unas escamas de sal y llevamos a la mesa inmediatamente.

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