Qué es el teff, el cereal sin gluten de Etiopía: propiedades, beneficios y usos en la cocina

El teff es un cereal tropical conocido como el cereal de Etiopía, donde el trigo no tiene apenas presencia en su cultura. También llamado "Williams Lovegrass" el Eragrostis tef, es una hierba anual nativa del África.

Es el más pequeño y posiblemente el más antiguo de todos los granos domesticados que se originaron en Etiopía entre el 4000 a. C. y el 1000 a. C. Su cultivo en tierras africanas se remonta cinco mil quinientos años atrás. Tal es el caso, que representa un gran porcentaje de las calorías de la dieta etíope.

Hay quienes consideran el teff la nueva quinoa. Al igual que la semilla andina,  el teff es un grano bien pequeño, casi del tamaño de una semilla de amapola, y repleto de nutrientes.

Se trata de un grano fino y antiguo, y sus colores van desde el blanco hasta el marrón oscuro, y se puede cocinar entero o moler en harina. Hoy en día, gana protagonismo al ser una gran alternativa al trigo.

El cultivo de este cereal necesita de un clima de montaña, una temperatura media de diez grados y una cierta humedad para una buena producción por hectárea plantada. Históricamente, fueron los holandeses los que vieron salida a este cultivo en distintos puntos de Europa y América, consiguiendo un acuerdo con el gobierno etíope para el uso de la semilla y su aplicación en el mundo Occidental. Por esto, es una empresa holandesa la que tiene la patente mundial para el cultivo de la semilla del teff ecológico.

En su país de origen, el teff se consume como un pan plano llamado injera. De una textura y un sabor único, es ligeramente agrio con un resabio a nuez. En las manos, es elástico, delgado y esponjoso. Tradicionalmente se cocina en el calor de la estufa y solo requiere tres ingredientes: harina de teff, agua y sal.  Se extiende sobre un plato para servir, y se sirve más enrollado a un lado. En lugar de usar cubiertos, se toman trozos de injera, para recoger los bocados de carne cocida, legumbres y verduras.

De manera similar,  se transforma en una papilla, pan sin levadura e incluso bebidas. Es un cereal de consumo diario y esencial en su dieta, imprescindible para acompañar sopas y guisos de todo tipo.

Es un cereal que no contiene gluten y por tanto lo pueden consumir aquellas personas celíacas. Reconocido por su alto valor nutritivo, contiene los ocho aminoácidos esenciales necesarios para el correcto funcionamiento del organismo así como elevadas cantidades de hierro, proteínas y fibra. En definitiva, es un grano energético que cualquier persona debería considerar añadir a su dieta.

Propiedades y beneficios

Al igual que la quinoa, el teff concentra muchos nutrientes en una pequeña porción. Por ejemplo, es rico en minerales y especialmente en calcio. También contiene fibra que ayuda a la digestión y a la sensación de saciedad. Una 100 g de de teff cocido aporta aproximadamente 101 calorías, 3,87 g de proteínas, 2,8 g de fibra, 0,65 g de grasa y casi 2.05 g de hierro.

De manera natural el almidón resistente podemos encontrarlo en granos de cereales, semillas, legumbres y tubérculos, y el teff no es la excepción. Por su cualidad de carbohidrato complejo, favorece la capacidad que tiene el cuerpo para utilizar eficazmente la insulina que genera el páncreas, regulando los niveles de glucosa en la sangre.

Es por todas estas características que este cereal se va convirtiendo poco a poco en una variedad ideal tanto para celíacos como para deportistas, pues se considera que sus beneficiosas proteínas reconstituyen la masa muscular. Pero también para toda la población en general.

Muchos de los corredores de élite de Etiopía han atribuido sus habilidades físicas a teff, incluyendo a Haile Gebrselassie (que estableció 27 récords mundiales en su carrera; desde los medidores de BOC hasta el maratón completo), Kenenisa Bekele (tenedor del récord mundial en los eventos de 5.000 y 1 0.000 metros) y Tirunesh Dibaba (titular del récord mundial de 5.000 metros al aire libre).

En la cocina

Aunque el teff es más popular en la cocina etíope, también se puede integrar de manera fácil en la cocina diaria. Su sabor es menos prominente que otros cereales sin gluten como el trigo sarraceno o la quinua, por lo que es más amigable en la cocina de todos los días. Molido en harina, es un excelente sustituto del trigo u otras harinas sin gluten. Los granos enteros se pueden comer cocinados en gachas o hervidos y servir de una manera similar al arroz, la quinua o el mijo.

Para cocinar el cereal, se debe añadir media taza de teff en dos tazas de agua hirviendo o caldo. Luego cubrir y cocinar a fuego lento durante 15 a 20 minutos, hasta que esté bien cocido. El resultado es una guarnición o más bien, papilla espesa y pegajosa que recuerda a la polenta. De querer una textura más delgada y parecida a la de las gachas de avena, lo mejor es añadir más agua. De manera opcional, vale incorporar hierbas frescas y cúrcuma, ajo en polvo, jengibre molido hasta canela para darle más sabor.

En su forma de harina es ideal para productos horneados como panqueques, bizcochos y pan. Tiene un sabor a nuez, por lo que es posible que quieras empezar mezclándolo con otras harinas. Algunas propuestas para cocinar con teff, incluyen: reemplazar parte de la harina en la receta de banana bread o pan de plátano con harina de teff.

Mismo para preparar gachas de teff en lugar de avena podría ser, o como cobertura en un crumble de fruta. Combina bien con platos picantes, y también con frutas dulces como manzanas y peras. El teff es una opción para innovar las recetas tradicionales, para que experimenten y la cambien a su gusto y preferencia.

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