Cerezas y picotas: propiedades y usos en la cocina con 49 recetas dulces y saladas

Desde finales de mayo empiezan a llegar al mercado las primeras cerezas de temporada, una fruta que asociamos a los meses de calor aunque ya en agosto será difícil disfrutarlas. El comienzo del verano es el mejor momento para saborearlas y beneficiarnos de sus propiedades; además merece la pena sacarles partido en la cocina tanto en platos dulces como salados.

Hay muchas variedades de este fruto, algunas con poco valor gastronómico y otras con las que se elaboran las guindas. En la mesa son apreciadas las más dulces, y destacan por encima de todas las picotas. Producidas en el Valle del Jerte, las picotas son más sabrosas, carnosas y tersas, con la piel crujiente y un color rojo oscuro intenso. Hoy repasamos algunas de sus propiedades y cómo disfrutarlas al máximo en casa.

Propiedades y beneficios de las cerezas

La cereza (Prunus avium) es un fruto de hueso de pequeño tamaño que presenta, aproximadamente, un 87% de parte comestible. Como casi todas las frutas, es rica en hidratos de carbono por la presencia de azúcares naturales (fructosa), pero mantiene un aporte calórico moderado, con unas 60 kcal por cada 100 g.

Gran fuente de en fibra y agua, aporta minerales esenciales como potasio y, en menor medida, calcio. Destaca sobre todo por su contenido en vitaminas del grupo B, A, C, K y ácido fólico. Además es una gran fuente de antioxidantes que ayudan a combatir los radicales libres, y de compuestos acción antiinflamatoria.

Ricas en fibra y agua, son hidratantes y saciantes

Sus beneficios son por tanto similares al de las frutas de hueso de verano. Contribuyen a mantener una buena hidratación, mejoran el tránsito intestinal y tienen efecto saciante, por lo que son un buen picoteo entre horas o un postre muy saludable, que además tiene gran aceptación entre los niños.

Varios estudios relacionan el consumo de cerezas con la prevención de enfermedades degenerativas, artritis y obesidad. También ayudarían a mejorar la presión arterial y la salud cardiovascular, siendo muy recomendables en dietas de adelgazamiento o de prevención de obesidad.

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Cómo elegirlas, conservarlas y sacarles partido en la cocina

Aunque no son tan delicadas como las fresas o las frutas del bosque, las cerezas y picotas no aguantan bien un exceso de manipulación o los golpes, por eso merece la pena escoger las que luzcan un mejor estado para poder conservarlas más tiempo en casa.

El color depende un poco de la variedad, si bien las de color rojo más intenso suelen ser más dulces. Conviene fijarse en todo el lote de fruta para comprobar que cada ejemplar mantiene un tono uniforme similar, evitando las que se salgan de la norma.

Las mejores cerezas presentan una piel firme y tersa, brillante, sin roturas ni golpes. Las picotas se suelen comercializar sin rabito, pero tampoco hay que rechazarlo ya que al mantenerlo la fruta puede resistir mejor la conservación poscosecha. Por lo general, también se aconseja evitar las cerezas con malformaciones o manchas, descartando siempre los frutos blandos al tacto.

En casa hay que revisar que no se ha colado ningún ejemplar dañado antes de guardarlas en un recipiente limpio y amplio, procurando no amontonarlas demasiado. Las cerezas nunca hay que lavarlas antes de guardarlas en la nevera, pues la humedad aceleraría su degradación.

Pueden aguantar en la parte menos fría de la nevera hasta dos semanas, revisando de vez en cuando que no hay frutas en descomposición que podrían contaminar a las demás. También se pueden congelar, mejor ya lavadas y sin el hueso.

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Se pueden cocinar o añadir en crudo a todo tipo de platos dulces y salados

La piel es tan fina y sabrosa que la cereza admite casi cualquier preparación que se nos ocurra. Se pueden añadir deshuesadas enteras, troceadas o picadas a masas de bizcochos, muffins, pasteles, galletas o tartas, dentro de la miga o coronando el exterior. Son estupendas para postres estilo clafoutis, cuajados, o para rellenar masas quebradas y hojaldres.

Permiten preparar salsas rápidas dulces con las que acompañar otros postres, montar triffles o vasitos o cubrir tartas de queso. Solas o combinadas con otras frutas nos darán deliciosos crumbles, y podemos triturarlas para hacer batidos, helados, polos y sorbetes. Por supuesto, la mermelada es otra gran opción para aprovecharlas.

En preparaciones saladas combinan muy bien con carnes, especialmente cerdo, ternera y caza, tanto salteadas como convertidas en una salsa aromática o transformadas en chutney. Se pueden combinar con quesos y hierbas aromáticas para hacer aperitivos y masas de panadería, y son un ingrediente delicioso con el que enriquecer ensaladas.