Es temporada de mandarinas: cinco recetas para exprimir todo el jugo de este delicioso cítrico

La mandarina es uno de los cítricos que más me gustan por su dulce sabor, la cantidad de jugo que contiene que la hace muy refrescante y porque es tan fácil de pelar que no se necesita un cuchillo, algo que la convierte en ideal para que la consuman los más pequeños de la casa. Vale la pena aprovechar que nos encontramos en plena temporada de mandarinas para incorporarla a nuestra dieta, tanto en recetas dulces como saladas o, simplemente, por el simple placer de disfrutar de tan dulce fruta.

Los gajos de mandarina son ideales para decorar nuestros postres, aunque también podemos preparar con ella exquisitas salsas que podemos servir para acompañar carnes, aves y pescados o incluso se ponerla en ensaladas al natural, combinadas con vegetales. Para que comprobéis lo bien que combina en muchos platos os hemos preparado las siguientes recetas que os darán muchas ideas para vuestros menús de enero.

¿Qué son las mandarinas?

Junto a limones y naranjas, las mandarinas ocupan el gran podio de los cítricos en nuestra cultura. Perfumadas, frescas, más pequeñas que la naranja y más dulces, además de menos ácidas, las mandarinas pertenecen al género Citrus, donde encontramos diversas especies que en los mercados se anuncian como mandarinas.

Es el caso de la Citrus reticulata, que es la más popular y extendida por todo el mundo, aunque comparte categoría taxonómica cono la Citrus unshiu y la Citrus x reshni, que son los árboles (mandarinos) que dan esta jugosa y achatada fruta, con piel ligeramente rugosa, que recubre los gajos de este fruto perteneciente a la familia de los hesperidios.

Su temporada es muy larga, ya que comienza en otoño y se extiende hasta finales del invierno, porque los diferentes climas en los que se recoge y las numerosas variedades que se cultivan hacen que encontremos mandarinas desde septiembre hasta marzo.

Físicamente son muy fáciles de reconocer y difíciles de confundir. Piel exterior de color naranja, que oscila entre el claro y el oscuro, forma oblata y de menor tamaño que la naranja, con un peso que oscila entre los 60 y los 120 gramos por regla general, aunque esto cambiará en función de la variedad, al igual que el tamaño, que varía en diámetros de entre cincuenta y setenta milímetros.

Extensión y cultivo actual

Como la mayoría de cítricos, los orígenes de la mandarina se encuentran en Extremo Oriente, donde se tiene en alta estima a esta fruta, presente incluso en las celebraciones del Año Nuevo chino, en el que es habitual regalar mandarinas como símbolo de amistad y prosperidad. Tampoco extraña por tanto que hasta nosotros haya llegado el concepto mandarina como nombre genérico, ya que deriva de los tonos naranjas de las prendas que los mandarines vestían.

Curiosamente, la mandarina no lleva entre nosotros tanto tiempo como parte de su parentela como limones o naranjas. Se estima que la mandarina llegó a Occidente hacia el siglo XIX, con la apertura de las relaciones comerciales con China y el aumento del tráfico marítimo. Es decir, mucho más tarde que el limón, que ya era usado por los romanos, o que la naranja, que se popularizó en torno al siglo X con la expansión árabe.

En la actualidad, China sigue siendo -una vez más- el principal productor del mundo, alcanzando los veinte millones de toneladas actuales. Lejos, cercano a los tres millones, se encuentra España, a la que siguen otros países de la cuenca mediterránea como Marruecos, Argelia o Egipto. Fuera del Mare Nostrum, otros productores importante son Estados Unidos, Sudáfrica y Australia.

Bien arraigada en nuestro país en toda la costa levantina, con especial profusión en Valencia y Castellón (las dos principales productoras) y encontrando también una interesante producción en Huelva. Aunque la mandarina no tiene por sí sola una protección de producto, sí la encontramos dentro de la IGP Cítricos Valencianos.

Descripción y características

Al contrario que otras frutas como el melón, la naranja o el aguacate, la mandarina mantiene una fisionomía bastante regular entre sus variedades. Apenas cambiar el tamaño y el color, más oscuro o más claro, y sobre todo encontramos variaciones que tienen más que ver con las propiedades organolépticas del fruto u otros detalles como la facilidad de pelado.

La mayoría de estos cambios se producen a hibridaciones, ya sean naturales o forzadas mediante injertos, razón por la que en el mercado encontramos productos como las clementinas -que no son exactamente mandarinas, sino un híbrido entre mandarinas y naranjas amargas-. Incluso encontramos hibridaciones entre las propias mandarinas, por lo que lo raro es encontrar ejemplos como la satsuma o la mikan, que son orientales y se consideran especies por sí mismas.

• Mandarinas. Son más grandes y algo más duras que las clementinas y entre ellas encontramos variedades como la orri, la moncalina, la narcott, la safor o la gold nugget. Sus temporadas de recolección, dependiendo de cada caso, se extienden desde septiembre hasta finales de marzo. En común suelen tener una piel más rugosa y solida, por lo que también son mejores para el almacenaje al no ser tan delicadas.
• Clementinas. La clementina fina, la clemenvilla, la oronules o la clemenules son algunos de los ejemplos habituales que vemos en nuestros mercados. Son más dulces, pequeñas, tiernas y fáciles de pelar que las mandarinas, por lo que son muy amables y permiten sobre todo ser parte de la merienda de los más pequeños de la casa. Además, al ser híbridos, no tienen semillas, así que nos quita un peso de encima para el mordisco o para evitar posibles atragantamientos.
• Mandarinas satsuma. Es la gran especie asiática (Citrus x unshu) y ella encontramos variedades como la owari y la okitsu, aunque no es especialmente popular en nuestro país. Son de naranjas más claros y no son tan dulces como las dos anteriores, sino que tienen cierto regusto ácido por lo que al primer bocado pueden ser chocantes. Últimamente proliferan porque son de las primeras variedades en madurar, incluso presenta en los últimas días de verano, aunque en el mercado internacional lo más común es que se utilicen en zumo.

Propiedades y beneficios nutricionales

Fiel a su espíritu cítrico, la mandarina está cargada de vitamina C (35mg por cada 100g), aunque no tanta como tienen naranjas (50mg) y limones (53m). Es muy rica en agua y es bastante baja en carbohidratos (9g por cada 100g de producto) si la comparamos con otras frutas habituales en nuestra cesta de la compra como peras (10g), manzanas (12g) o plátanos (20g).

En las notas nutricionales verás que tiene una interesante cantidad de fibra alimenticia, pero como en muchas otras frutas ésta se concentra en la piel, por lo que generalmente la desechamos. Hay también datos valorables en otras vitaminas, como la provitamina A -también llamada betacaroteno-, que ejerce un importante papel en nuestra salud oftálmica e inmunológica, además de mantener en buen estado la piel, los huesos y el cabello.

Hay dosis interesantes de potasio y magnesio, que ayudan a controlar el equilibrio hídrico de nuestras celulas, pero sobre todo nos interesa el binomio que la vitamina C y el ácido cítrico conforman, que intervienen de forma positiva en la formación de huesos, dientes y glóbulos rojos, facilitando además la absorción de hierro y reforzando nuestras defensas contra las infecciones. Eso sí, el famoso zumo de naranja o los contingentes de vitamina C que nos metemos cuando estamos resfriados favorecen la recuperación, pero no los evitan.

Consejos para comprar y conservar las mandarinas

El aparente blindaje de la cáscara de los cítricos los convierte en una fruta resistente, pero eso no quiere decir que sea indestructible o que no sufra como otras frutas. Es cierto que no es tan delicada como podría ser el kiwi o la pera, pero eso no impide que no haya que tener cierto cuidado en su compra y conservación.

En el mercado debemos fijarnos en dos cosas para saber cuándo estamos comprando mandarinas en su punto: su olor y su peso. Al olfato debe ser muy fragante, dulce y aromática, señal de que estarán maduras. Si no huelen puede que estén resecas o, todo lo contrario, aún por madurar. En cuanto al peso no hay que lanzarse necesariamente a por la mandarina más grande, sino a por aquellas que tengan una buena relación de peso en función de su tamaño. Las mejores son las que están más jugosas y eso se notará al tenerlas en la mano.

En ambos casos debemos rechazar los extremos: ni pieles muy duras y tersas (verdes), ni pieles blandas y acartonadas (pasadas). Debemos buscar un equilibrio fácilmente reconocible.

Una vez en casa tenemos dos opciones, en función del consumo: nevera o a temperatura ambiente. Es cierto que la mandarina en invierno no suele meterse en la nevera si en nuestra cocina hay una temperatura fresca, pero no les viene mal que las guardemos en la nevera si no las vamos a consumir en un corto período de tiempo. Con ponerlas en la parte menos fría del frigorífico será suficiente y, en la medida de lo posible si las tenemos fuera, no sometida a intensa luz, ya sea natural o artificial.

Cómo utilizarlo en la cocina

Naranjas, limones o limas son elementos habituales en nuestra cocina. Marinadas, escabeches, vinagretas o directamente utilizado para salsas y guarniciones los convierte en buenos contrapuntos ácidos y cítricos con los que acompañar carnes, pescados o cualquier tipo de ensalada.

La mandarina no alcanza esa versatilidad en la cocina, aunque puede dar mucho juego si seguimos en la búsqueda de esos contrastes, ya que podría perfectamente ser utilizada como cualquiera de sus 'hermanas'. Lo más común es que la veamos en postres, ya sea en fresco o en repostería, como en este bizcocho de mandarina.

En cocina salada podemos aprovecharla en ciertos toques orientales, como podría ser utilizándola como aderezo con salsas como la soja, pero también podemos aprovechar el zumo de la mandarina para añadirlo a cremas de verduras -igual que damos toques de naranja, apostar por algo más goloso-. En segundos es una buena aliada para rellenos y farsas en aves (pollo, pavo, pato), y nos puede dar mucho juego una salsa elaborada directamente con ella.

Además, su contenido en azúcar la hace especialmente resultona para ese tipo de glaseados que pueden acompañar a una carne asada o directamente para servir sobre un magret de pato a la plancha. En cualquiera de estos casos también puedes aprovechar para rallar su piel (siempre bien lavada) para dar un toque cítrico y goloso a tus platos.

Cinco jugosas recetas con mandarinas de temporada

1. Pollo al horno glaseado con mandarina, vermut y miel

Enlace directo a la receta completa | Pollo al horno glaseado con mandarina, vermut y miel: receta para un plato de lujo sin complicaciones

2. Zumo verde de kale, espinacas, zanahoria y mandarina

• Ingredientes: Un manojo de kale, tres mandarinas, 60g de espinaca fresca, dos zanahorias, una lima y 500ml de agua muy fría.
• Preparación: Lava bien los ingredientes, en especial las hojas de kale y los brotes de espinacas y mételos en el vaso de la batidora. Añade también la lima y las mandarinas peladas y las zanahorias peladas y troceadas en pedazos de tamaño mediano. Incorpora el agua y tritura en varias sesiones cortas hasta obtener un batido con la textura perfecta, sin grumos ni trozos grandes. Para hacer el zumo más sabroso, puedes añadirle un poco de jengibre, o un pellizco de especias japonesas para darle un agradable toque picante.

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3. Codornices asadas con glaseado de naranja, sirope de arce y whisky

• Ingredientes: Dos codornices, una naranja, una mandarina, 20ml de sirope de arce, 5ml de salsa de soja, 10ml de mostaza de Dijon, 30ml de whisky, 2ml de salsa Worcestershire, una pizca de cacao en polvo, romero seco al gusto, cebollino fresco, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra
• Preparación: Precalentar el horno a 200ºC y cubrir una fuente con papel de aluminio. Limpiar las codornices de posibles restos de plumas, por ejemplo quemándolas con cuidado con un soplete. Introducir un par de gajos de mandarina troceados en su interior junto con unas ramitas de cebollino. Atar las patitas y colocar en la fuente. Pintar con aceite de oliva, salpimentar y añadir el tomillo o romero. Mezclar en un cuenco 2 cucharadas de zumo de naranja con la salsa de soja, la mostaza, el whisky, el sirope de arce, la salsa Worcestershire y la pizca de cacao. Batir muy bien y pintar las codornices. Introducir en el horno y cocinar durante unos 10 minutos. Girar las aves y volver a pintar con el glaseado. Continuar la cocción 10 minutos más, bajando un poco la temperatura si se dorasen demasiado. Terminar el glaseado y seguir horneando hasta cumplir unos 30 minutos. Envolver con el propio papel de aluminio para que reposen unos minutos antes de servir.

Enlace directo a la receta completa | Codornices asadas con glaseado de naranja, sirope de arce y whisky

4. Ceviche de merluza, langostinos y mandarina

• Ingredientes: 200g de merluza, 1/2 cebolla morada, el zumo de 3 mandarinas, un trocito de ají limo, cilantro fresco, cuatro langostinos.
• Preparación: Lo primero que hacemos, por razones de seguridad alimentaria es congelar el pescado durante 48 horas, ya que lo vamos a comer en crudo, simplemente macerado en el zumo. El día que vayamos a preparar el ceviche, cortamos la cebolla en juliana muy fina y la ponemos en un bol. Cortamos también el pescado en taquitos pequeños de medio cm de lado o si lo preferimos, pequeñas tiras y tras salarlo, las vamos colocando en el mismo bol junto a la cebolla. Añadimos también el ají muy picado. Exprimimos las mandarinas y volcamos su zumo sobre el pescado y la cebolla, metiendo el bol en la nevera durante una hora aproximadamente. Pasado ese tiempo, añadimos el cilantro fresco picado, removemos y colocamos encima loscuatro langostinos crudos pelados. Podemos cortarlos en trozos si preferimos que no se distingan mucho del pescado, aunque cuando lleven un rato en el zumo, cambiarán de color y se distinguirá su color anaranjado perfectamente. El ceviche estará listo cuando cambien de color, tras otra media hora en la nevera. El ceviche de merluza, langostinos y mandarina, lo podéis preparar si queréis con pulpo, lubina, corvina, dorada o mero con un resultado muy similar al de esta receta. También podéis utilizar lima, pomelo, o cualquier otro cítrico para hacer el marinado.

Receta completa | Ceviche de merluza, langostinos y mandarina

5. Pastelitos de queso y mandarina

• Ingredientes: 250g de queso blanco para untar, 1 huevo, 1 pizca de sal, 2 claras de huevo, 1 yogur natural, zumo de 1 mandarina, gajos de mandarina para decorar, 60g de azúcar, 1 cucharita de esencia de vainilla, ralladura de un limón y hojitas de menta
• Preparación: Empezamos mezclando con las varillas el queso, el azúcar, el yogur, el huevo, la ralladura de limón, el zumo de mandarina y la sal. Incorporamos las claras de una en una, sin dejar de batir, hasta obtener una masa homogénea. Repartimos la preparación anterior en 4 moldes de flan y los cocemos en el horno precalentado a 160º, durante una hora aproximadamente. Apagamos el horno y dejamos la puerta entreabierta, con los pastelitos dentro hasta que se enfríen. Pelamos la mandarina, separamos los gajos y retiramos la membrana que los recubre. Desmoldamos los pastelitos en cuatro platos y los servimos decorados con los gajos de mandarina y las hojas de menta lavadas y secas.

Receta completa | Pastelitos de queso y mandarina

Imágenes | Pixabay / iStock

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